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Come sostituire la farina 00 in cucina con 12 alternative con e senza glutine

Ultima modifica:1 aprile 2019

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Per sostituire la farina 00 esistono molte alternative, con e senza glutine.

La farina 00 è sicuramente la farina più utilizzata in cucina, nonostante sia quella contenente meno nutrienti causa un processo di raffinazione cui è sottoposta. Esistono una grande varietà di alternative più sane ma anche più saporite, scopriamole insieme.

La farina bianca, conosciuta come farina 00 e 0, è presente ovunque nei prodotti da forno industriali: pane, cracker, biscotti ecc. Purtroppo questo tipo di farina, per arrivare a risultare così pura e bianca, necessita di un processo di lavorazione e raffinazione. Tale processo va ad eliminare la crusca, e quindi le fibre, e il germe, contenente sostanze nutritive importanti (amminoacidi, sali minerali e vitamine).

Copertina dell'articolo - Come sostituire la farina 00

In questo articolo vi mostreremo come sostituire la farina 00 in cucina con 12 alternative più nutrienti e sane, tutte soluzione che converrebbe scegliere in versione integrale e biologica. Tra le nostre proposte vi mostreremo alcune soluzioni senza glutine, per fornire nuovi spunti a chi è intollerante a questa sostanza. Le stesse soluzioni potete utilizzarle anche nel caso in cui abbiate semplicemente finito la farina in casa!

Alternative alla farina 00 con il glutine

1 Farina di frumento integrale

La prima soluzione, e forse la più facile da reperire in commercio, è la farina integrale. 
La farina integrale presenta la crusca al suo interno quindi al tatto non risulta sottile, ed ha un gusto rustico tendente all’amarognolo in grado di contraddistinguere ogni tipo di preparazione, sia dolce che salata: torte, biscotti, crostate, pasta, pane, pizza. Per alcune preparazioni può essere usata in sostituzione totale della farina 00, come biscotti e pane, mentre per altre, come torte e crepes, si consiglia di “tagliarla” con altre farine più sottili per rendere l’impasto meno asciutto. Potete associarla alla farina d’avena o la farina di farro per conferire un sapore più delicato in linea con il rustico dell’integrale.

Se avete intenzione di sostituire totalmente la farina 00 con la farina integrale vi consigliamo di aumentare la quantità di liquidi rispetto a quelli previsti dalla ricetta, in quanto essa tende ad assorbire molta più acqua rispetto alla farina bianca.
 Inoltre, vi ricordiamo di prestare attenzione alla farina “finta integrale”, molto diffusa in commercio, che consiste nell’unione di farina 00 con crusca.

2 Farina di farro

La farina di farro è una farina dal gusto tendenzialmente dolce quindi si presta in maniera efficiente per la preparazione di dolci. Risulta molto adatta anche per i prodotti da forno salati, come pane e pasta fresca, in alternativa alla farina 00 ed anche a quella integrale, per chi non ama il suo retrogusto amarognolo. È quindi molto versatile, ricca di minerali e facilmente digeribile. Ultimamente si sta diffondendo molto questo tipo di farina quindi non sarà difficile reperirla. 
Insieme alla farina di farro potete sperimentare vari accostamenti, dalle farine più neutre, come la farina di riso, a quelle più particolari, come la farina d’avena e la farina di mandorle.

3 Farina d’avena

Anche la farina d’avena è ricca di nutrienti e può essere impiegata per sostituire la farina 00 in molte preparazioni, specialmente nei dolci come biscotti e torte, ma anche in piccole dosi nel pane. Dona friabilità e gusto agli impasti, inoltre è un valido addensante per vellutate e minestre. Può essere utilizzata in abbinamento a varie farine, noi vi suggeriamo di usarla insieme alla farina integrale e alla farina di farro.


4 Farina di segale

La farina di segale è conosciuta per lo più per essere l’ingrediente del famoso pane nero, caratteristico di alcune regioni d’Italia, e del pane di segale, tipico della Germania. Eppure la farina di segale andrebbe usata maggiormente in quanto è ricca di minerali e fibre. Il suo gusto abbastanza neutro la rende adatta non solo per la panificazione, ma anche per altre preparazioni insieme ad altre farina (come farina integrale e di farro) per piadine, cracker, basi di torte salate e strudel salati, oppure (anche in abbinamento alla farina di nocciole, mandorle e quella di grano saraceno) per preparazioni dolci tra cui biscotti, torte e crespelle. Per quanto riguarda i lievitati, si consiglia di mescolare la farina di segale con quella di frumento in quanto lievita con difficoltà.

5 Farina di Kamut

La farina di Kamut deriva dalla macinazione del grano Khorasan, un grano altamente proteico quindi molto adatto per la preparazione di piatti per sportivi, bambini ed anziani. Il suo sapore dolce simile alla nocciola fa sì che si presti per la preparazione di dolci, ciò non toglie che il kamut possa essere impiegato con successo per preparazioni salate come pane, pizze, focacce e pasta, insomma è molto versatile. Può essere utilizzata per sostituire completamente o in parte la farina 00, e può essere abbinata alla farina di riso e nocciole, per biscotti e torte, oppure alla farina di farro.

6 Farina d’orzo

La farina d’orzo, ottenuta dalla macinazione dei chicchi d’orzo decorticato, è ricca di minerali ed ha un basso indice glicemico. Può essere usata per la preparazione di prodotti da forno, dolci e salati, e per la pasta fresca. Si consiglia di abbinarla con farine glutinose come ad esempio la farina integrale.


Alternative alla farina 00 senza glutine

1 Farina di castagne

La farina di castagne, ricca di carboidrati e sali minerali, ha un gusto gradevole tendenzialmente dolce. Ottenuta dalla macinazione delle castagne secche è una farina senza glutine adatta per preparazioni dolci ed anche salate. La farina di castagne è l’ingrediente principale della famosa torta “il castagnaccio” e delle crespelle note in Toscana con il nome di “necci”, nei dolci è ottima in quanto conferisce morbidezza e friabilità. È anche usata per la preparazione di pasta fresca, gnocchi e pane, mescolata con altre farine. Dona alle preparazioni un profumo e gusto intenso, se vi piace il suo sapore e non avete problemi col glutine, potete sostituirla alla farina 00 anche in abbinamento ad altre farine come la farina di farro, la farina di nocciole o la farina integrale.


2 Farina di legumi

Dalla macinatura di legumi come fave, lenticchie, piselli, ceci, soia e lupini, si può ricavare una farina senza glutine che mescolata con altre farine può dar vita a pane, pasta fresca, gnocchi, crespelle, plumcake salati e piadine. La farina di ceci e quella di soia sono sicuramente quelle più usate in cucina. La farina di ceci, famosa per la farinata di ceci e per la preparazione delle farifrittate (nelle quali non va usata in associazione ad altre farine), insieme a quella di soia, sono le uniche che si prestano (usate in piccole dosi e dopo tostatura) per la preparazione di torte e biscotti. Per una resa migliore andrebbero utilizzate insieme ad altre farine di cereali.

3 Farina di grano saraceno

Il grano saraceno non è un cereale quindi la sua farina è priva di glutine. Il suo sapore è forte e tende a predominare sugli altri ingredienti. Se vi piace il suo sapore potete tranquillamente sostituirla alla farina 00 nei dolci e nei prodotti da forno salati, tenendo a mente che essendo una farina senza glutine tende a sfaldare i composti quindi è consigliabile aggiungere un legante come le uova, oppure usarla insieme ad altre farine glutinose come quella di farro o di kamut. Il suo gusto si sposa alla perfezione anche con la farina di nocciole.

4 Farina di tapioca

La farina di tapioca, chiamata anche farina di manioca, è ottenuta dalla radice della manioca, originaria dell’America meridionale. È un amido costituito principalmente da carboidrati usata al posto della farina 00 specialmente per addensare zuppe, creme e vellutate. Si presta per le prime pappe dei bambini, disciolta in acqua calda e poi aggiunta al piatto. Può comunque essere usata nelle preparazioni dolci in piccole dosi al posto della farina bianca oppure in sostituzione delle altre fecole con una migliore resa. Infatti rispetto alla fecola di patate e di mais ha la caratteristica di non far sgretolare gli impasti. Ha un sapore neutro quindi può essere facilmente abbinata a tutti i tipi di farina.

5 Farina di canapa sativa

La farina di canapa sativa sicuramente rientra tra quelle farine, senza glutine, più particolari che è possibile reperire nei negozi specializzati. Il suo contenuto nutrizionale è molto apprezzato, infatti contiene acidi grassi essenziali, amminoacidi, proteine, vitamine, fibre ed è molto meno calorica rispetto alla farina 00. Può essere usata per la preparazione di dolci, sia biscotti che torte e muffin, e per la panificazione e altri prodotti salati, come le piadine e la pasta fatta in casa. Ha un sapore simile alla nocciola (attenzione perché in quantità eccessive può risultare amarognola) e per un miglior risultato finale va usata sostituendo la farina di frumento con una percentuale che va dal 15 al 20%.

6 Farina di riso

La farina di riso è la soluzione senza glutine più semplice da reperire, ma se avete l’opportunità vi consigliamo di scegliere la farina di riso integrale oppure quella di riso rosso, molto più salutari e dal gusto più rustico. È una farina povera di proteine e ricca di amidi ma soprattutto facilmente digeribile. Può essere impiegata in sostituzione della farina 00 per la preparazione della besciamella, per addensare budini e creme, oppure per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, in purezza o in associazione ad altre farine glutinose, se si desidera una migliore lievitazione. Il suo sapore neutro fa sì che si sposi bene con qualsiasi farina.

Queste erano solo alcune delle tipologie di farine esistenti in grado di sostituire totalmente o parzialmente la farina bianca. 
In realtà esistono molte altre farine allo stesso modo valide e conosciute come la farina di quinoa, di miglio, d’amaranto e di mais, ed altre meno diffuse come la farina di teff, una farina di un minuscolo cereale che può essere impiegata per prodotti da forno dolci e salati insieme alla farina farro o di kamut. Non vi resta che iniziare a testarle e scegliere quelle che più si avvicinano ai vostri gusti ed esigenze.

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Emanuela Burzi
Esperta di cucina naturale e specializzata in ricette vegane. Appassionata di benessere e prodotti bio si dedica con passione ad approfondimenti su temi legati al vivere e al mangiar sano.

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