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Quali sono le farine senza glutine? Ecco tutte le farine naturalmente prive di glutine

Ultima modifica:3 Ottobre 2021

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Vediamo quali sono le farine naturalmente prive di glutine e quali sono le loro principali proprietà e applicazioni.

Il glutine è una proteina contenuta in molti cereali. Chi è affetto da celiachia oppure da una condizione chiamata “intolleranza al glutine non celiaca” deve eliminare il glutine dalla propria dieta, quindi dove assumere soltanto alimenti che ne sono privi. Esistono in commercio numerosi prodotti appositamente formulati senza il glutine, dal momento che l’unica cura per i celiaci è quella di evitarne l’assunzione.

Farine miste senza glutine

Anche la natura, però, ci fornisce cereali che di per sé sono già privi di glutine, quindi è possibile sostituire i cereali come il grano, l’orzo, il kamut, la segale con altri cereali, utilizzando anche le farine che se ne ricavano. Vediamo quali sono i cereali, e quindi le farine, naturalmente prive di glutine.

Le farine naturalmente senza glutine: quali sono

Il frumento, il farro, la segale, l’avena, l’orzo, il kamut, il cous cous, il bulgur, sono tutti cereali contenenti glutine, ma la natura ci offre anche molti altri cereali che ne sono privi, da cui si possono anche ricavare farine adatte ai celiaci e a chi debba o scelga di evitare il glutine.

I cereali naturalmente senza glutine sono il riso, il mais, il grano saraceno, la quinoa, l’amaranto, il miglio. Oltre all’assenza di glutine, una caratteristica che accomuna tutte queste farine è la difficoltà nella lievitazione. Vediamo ora le caratteristiche di queste farine.

1 Farina di riso

Il riso è probabilmente il cereale più utilizzato nel mondo, grazie anche alle sue proprietà nutrizionali. Si tratta infatti di un cereale adatto a tutti poiché nutriente, facilmente digeribile e ricco di proprietà benefiche. Dalla sua macinazione si ottiene una farina molto fine e molto ricca di amido, che, come tutte le farine senza glutine, si presta difficilmente alla lievitazione, ma può essere usata per la preparazione di dolci non lievitati oppure di gustosi biscotti, ed è anche ottima per la panatura dei fritti, che assumono una consistenza molto leggera. 100 grammi di farina di riso apportano 326 kcal circa, con un contenuto di carboidrati pari all’87%, di proteine pari al 7% e di grassi pari allo 0,5%.

2 Farina di mais

Il mais o granturco è un cereale ricco di amido e fibre, i cui chicchi macinati danno luogo ad una farina più o meno raffinata, che su scala industriale viene utilizzata per realizzare vari prodotti alimentari, che oltre alla classica polenta sono la pasta di mais e vari altri prodotti da forno. Anche in casa la farina di mais può essere utilizzata per preparare oltre che la polenta, anche sformati, crepes dolci e salate, pasta, biscotti. La farina di mais apporta circa 360 kcal per 100 grammi, contiene l’80% di carboidrati, il 9% di proteine, il 3% di grassi.

3 Farina di grano saraceno

Il grano saraceno è uno pseudocereale, il cui utilizzo ha preso piede in Italia di recente, rendendolo anche un alimento di moda per la cucina macrobiotica. Sia a causa della mancanza di glutine, sia per la particolare composizione del suo amido, la farina di grano saraceno non lievita con il lievito naturale, per questo motivo nei prodotti da forno è quasi sempre mescolato con altre farine, come quella di frumento. La lievitazione invece risulta più semplice con il lievito chimico.

Il potere calorico di questa farina è di circa 340 kcal per 100 g, ma con il 71% circa di carboidrati, ben il 13% di proteine e il 3,5% di grassi, è quindi una delle farine più proteiche, oltre a contenere anche vitamine del gruppo B, minerali e fibre, che gli conferiscono un indice glicemico più basso rispetto ad esempio a quello della farina di riso. Mischiandola con la farina di frumento la farina di grano saraceno può essere utilizzata per la preparazione di pane, pizza e dolci vari, ma può anche essere utilizzata insieme ad altre farine senza glutine per la preparazione di pasta fresca o prodotti da forno non lievitati.

4 Farina di quinoa

La quinoa è uno pseudocerelae originario delle Ande, che vanta numerose proprietà nutrizionali. Si tratta infatti di semi particolarmente proteici che però non contengono glutine.

Macinando i semi si ottiene una farina che, così come la maggior parte delle farine senza glutine, non lievita facilmente, per cui usandola in purezza non si può ottenere il pane ma si possono ottenere biscotti, pasta, cracker e altri prodotti da forno non lievitati. 100 grammi di questa farina apportano circa 370 kcal e contengono circa 65 g di carboidrati, 14 g di proteine e 6 g di lipidi, per questo motivo ha un contenuto calorico leggermente superiore rispetto ad altre farine. È ricca di minerali, fra i quali fosforo, potassio e manganese.

5 Farina di amaranto

L’amaranto è uno pseudocereale che ha origine nel centro America e che in Italia non è molto conosciuto. Se ne ricava una farina dal sapore particolare e aromatico, che quindi si presta bene alla produzione di biscotti, pasta fresca e pani non lievitati per via dell’assenza del glutine. 100 g di farina di amaranto apportano circa 320 kcal, con solo il 51% di carboidrati e ben il 15% di fibre. Le proteine rappresentano il 14% circa e i grassi il 7%, si tratta quindi di una farina molto valida nutrizionalmente, assimilabile a quella proveniente da cereali integrali, con un maggior contenuto di minerali rispetto a queste ultime, soprattutto di calcio e di ferro.

6 Farina di miglio

Il miglio è un cereale tuttora poco conosciuto, ma ricco di proprietà. I chicchi, che sono di piccole dimensioni, possono essere mangiati interi oppure si può utilizzare la farina che se ne ricava. Questa farina, così come quelle precedentemente citate, non di adatta alla panificazione e non ha molte applicazioni industriali, ma può essere usata per la preparazione di prodotti da forno dolci o salati. Una particolarità di questa farina è che è soggetta a ossidazione, per cui se la si lascia troppo tempo aperta e inutilizzata, assume una colorazione più scura e un sapore più amaro. L’alto contenuto di lipidi che contiene (16% circa) la rende una delle farine più caloriche (360 kcal per 100 g). Le proteine rappresentano il 13% circa e i carboidrati il 70%, di cui il 3% è rappresentato da fibre. Fra i minerali, spicca il contenuto di potassio e fra le vitamine, quelle del gruppo B.

Le farine senza glutine sono quindi la via obbligata per chi sia affetto da celiachia, ma anche chi non ha questo problema può comunque fare uso di queste farine, che se mischiate con altre farine contenenti glutine, sono ottime anche per la preparazione di prodotti lievitati come pane e pizza, cui conferiscono senz’altro un sapore alternativo rispetto alle classiche farine. In conclusione, riportiamo una tabella riepilogativa sulle farine senza glutine e di come possono essere usate.

Tipo di farina: Per cosa usarla:
Farina di riso Dolci non lievitati, biscotti, panatura dei fritti
Farina di mais Polenta, sformati, crepes dolci e salate, pasta, biscotti
Farina di grano saraceno (unita a farina di frumento) Pane, pizza, dolci vari, pasta fresca e prodotti da forno non lievitati
Farina di quinoa Biscotti, pasta, cracker o altri prodotti da forno non lievitati
Farina di amaranto Biscotti, pasta fresca e pani non lievitati
Farina di miglio Prodotti da forno dolci o salati

Soffrite di celiachia oppure per curiosità avete provato ad usare una o più tipologie di farine senza glutine? Fateci sapere le vostre esperienze e come usate queste farine in cucina!

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