Qual è il miglior olio per friggere? Ecco le cose da sapere per una frittura sana

Si fa presto a parlare di frittura, ma sappiamo quale sia il miglior olio da utilizzare per questa cottura?

Per fare una buona e sana frittura non bastano una giusta materia prima e riscaldare del “semplice” olio in una padella: una frittura deve essere realizzata anche con il giusto tipo di olio, dato che è la cottura che più di tutte mette a dura prova la stabilità dell’olio. Insomma, dobbiamo creare una frittura sana e non solo buona.

Miglior olio per friggere in modo sano

Un olio è un insieme di grassi che, a temperatura ambiente, si trova allo stato liquido e che si ottiene per estrazione a partire da alimenti vegetali, come le olive, il mais, i semi di girasole, le arachidi ecc. Se riscaldato a temperature troppo elevate o per tempi molto lunghi, l’olio può andare incontro a ossidazione, da cui possono liberarsi sostanze anche tossiche per la salute. Diversi sono gli aspetti da considerare per determinare quale sia il miglior olio per fritture: vediamoli insieme.

Qual è il miglior olio per friggere?

Per stabilire quale olio per friggere sia il più adatto, occorre valutare diverse condizioni. Vediamo le caratteristiche di un buon olio per frittura.

✓ Contenuto di acidi grassi

Innanzitutto, va verificata la quantità di grassi monoinsaturi contenuti nell’olio. I grassi monoinsaturi fanno parte della categoria dei grassi “buoni” insaturi, contenenti cioè dei doppi legami fra gli atomi di Carbonio, che possiedono maggiore resistenza alle alte temperature e all’ossidazione e sono maggiormente stabili. Fra i vari tipi di olio, quelli di oliva ed extravergine ne contengono, rispettivamente, ben il 75% e il 77% circa del totale [fonte: CREA].

L’olio evo è l’unico ad essere ottenuto esclusivamente attraverso un processo di estrazione meccanica ed è il condimento ideale per i piatti della nostra Dieta Mediterranea, grazie alle sue preziose virtù. A tal proposito, l’olio ottenuto dalle olive, incluse la denominaziona olio extra vergine, è un alimento che nasce esclusivamente in frantoio dalla spremitura delle olive mediante processi meccanici o fisici, senza utilizzo di alcun intervento chimico. Per questo motivo, sull’etichetta di un olio extravergine di oliva è obbligatoria la dicitura “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” che sta a rappresentare, appunto, le semplici fasi del processo di estrazione in frantoio.

L’olio extravergine di oliva ha una elevata quota di acido oleico, superiore ad altri oli. Tale acido appartiene alla famiglia degli acidi grassi monoinsaturi omega-9 ed è noto per i suoi effetti benefici sul sistema cardiovascolare: pare, infatti, che abbia proprietà antiossidanti e sia in grado i stabilizzare i livelli di colesterolo ematico, con effetto anti-ipertensivo e protettivo della salute del cuore. Per ulteriori approfondimenti sulle qualità benefiche di questo prodotto vi invitiamo a leggere il nostro approfondimento: Olio d’oliva, una fonte di benessere: ecco proprietà e benefici per la salute

L’acido oleico conferisce grande stabilità agli oli quando sono sottoposti ad alte temperature, liberando una minore quantità di sostanze potenzialmente nocive per la salute rispetto ad altri oli. Per contenuto di acidi grassi monoinsaturi, fa seguito l’olio di arachidi con un valore pari a circa il 52% del totale [fonte: CREA].

Per quanto riguarda gli acidi grassi polinsaturi, sebbene da un punto di vista nutrizionale siano ottimi, risultano molto più instabili alle alte temperature e più facilmente sprigionano sostanze tossiche per la salute. Olio di girasole spremuto a freddo, olio di mais, e olio di soia ne contengono oltre il 60%; l’olio evo circa il 10% mentre quello di arachidi il 30%.

✓ Punto di fumo

Il punto di fumo rappresenta la temperatura oltre la quale un olio inizia a degradarsi e a produrre fumo in modo continuo, liberando varie sostanze anche potenzialmente tossiche per il fegato (come l’acroleina) o cancerogene.

Un olio con un alto punto di fumo sarà più resistente alle alte temperature e, dunque, più stabile. Non è facile definire con esattezza il punto di fumo di ogni olio, ma esistono indicazioni abbastanza generali: quello di semi di girasoli è inferiore a 130°C, di mais è circa 160°C, di arachidi 180°C, di olio evo da 160 a 210°C. Una partentesi a parte va posta sull’olio di girasole alto oleico; si tratta, infatti, di un prodotto ottenuto dai semi della pianta modificata e ha una concentrazione più alta di acido oleico, rendendolo quindi più resistente alle alte temperature. Inoltre, il suo punto di fumo è di circa 230°C.

Grazie quindi alla maggiore resistenza alle alte temperature data da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi a fronte di una bassa percentuale di polinsaturi e a un elevato punto di fumo, l’olio extravergine di oliva potrebbe considerarsi fra i migliori oli per friggere, ma non lo è del tutto, a causa della sua natura non raffinata. Cosa significa? Più un olio è raffinato, meno composti estranei possiede al suo interno, favorendo la stabilità al calore e innalzando il punto di fumo. Dato che l’olio evo si ottiene senza processo di raffinazione, ma solo previa spremitura meccanica, ha sì una certa quota di sostanze pregiate, ma ad alte temperature vengono degradate e il punto di fumo può variare notevolmente fra un prodotto e l’altro.

In conclusione, considerando tutte le caratteristiche, fra i migliori oli per friggere abbiamo l’olio di oliva, l’olio di semi di arachidi e l’olio di girasole alto oleico.

Qual è l’olio migliore per la friggitrice ad aria?

Se l’idea di friggere in padella ci spaventa per paura di assumere troppe calorie, ma non per questo vogliamo rinunciare a deliziarci con delle patatine fritte o del pesce fritto (sempre però con moderazione), possiamo ricorrere alla friggitrice ad aria. Sempre più diffuso nelle cucine negli ultimi tempi, quest’apparecchio permette di realizzare numerose ricette senza l’aggiunta di grassi in cottura, con un prodotto finale sicuramente più leggero, ma comunque gustoso.

Ciò non ci vieta di poter usare ugualmente una piccola quantità di olio e rendere il cibo ancora più prelibato. Anche in questo caso, si suggerisce di ricorrere a dell’olio di oliva extravergine, da inserire in appositi dosatori spray e da spruzzare direttamente sul cibo, a inizio o metà cottura. Una sola erogazione può già essere sufficiente.

Come friggere in modo sano e leggero

Realizzare una frittura sana sembra un controsenso? Non lo è, se seguiamo dei semplici e pratici consigli: il risultato finale sarà croccante e leggero.

Per ottenere una buona frittura, oltre alla scelta dell’olio per friggere più adatto, è importante tenere sotto controllo la temperatura dello stesso: essa dovrebbe essere sempre compresa fra i 160 e i 180°C. Pertanto, muniamoci di un termometro da cucina con cui andremo a controllarla di tanto in tanto. Anche la durata è fondamentale: la frittura deve cuocere per un tempo adeguato, senza prolungarsi troppo.

La quantità di olio per friggere è un ulteriore aspetto da non sottovalutare. A differenza di quanto si creda, non deve essere poco, ma ricoprire perfettamente gli alimenti da cuocere. Usare poco olio all’inizio e poi rabboccarlo successivamente, abbassa la temperatura e non permette una cottura ottimale del cibo.

Quando l’olio per friggere arriva alla giusta temperatura, immergiamo il cibo un po’ alla volta e tiriamolo su non appena vedremo formarsi una crosticina dorata tutta intorno. Se vogliamo friggere il pesce o friggere le polpette, ad esempio, mettiamo in padella pochi pezzi per volta, togliamoli con una pinza o una schiumarola e poggiamoli su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso; proseguiamo così fino a completare la cottura di tutto.

Come friggere correttamente delle patatine? Se partiamo da patate fresche, dopo averle lavate e tagliate, tamponiamole con cura prima di immergerle nell’olio caldo. Se, invece, ricorriamo a prodotti surgelati, evitiamo di inserirli in padella direttamente dal freezer: il ghiaccio abbasserà di colpo la temperatura dell’olio e si rischia anche la formazione di pericolosi schizzi di olio bollente. Meglio scongelarle precedentemente e lasciarle in frigo almeno 10 minuti prima di cuocerle.

Quante volte si può riutilizzare l’olio per friggere?

L’olio non dovrebbe essere utilizzato più di due volte. Dopo la prima frittura, se si ha intenzione di riusarlo, occorre dapprima aspettare che raffreddi, poi va sottoposto a filtrazione, ad esempio attraverso un colino a maglie molto strette, quindi conservato in contenitori scuri e in frigorifero. È preferibile, però, usare olio “nuovo” per ogni frittura.

Come smaltire l’olio esausto da frittura?

Per legge, ma anche solo per buon senso, l’olio esausto della frittura (che si riconosce dall’aspetto torbido, imbrunito, dalla consistenza viscosa e dalla formazione di fumo continuo in cottura) non va gettato negli scarichi domestici, quindi né nel lavandino, né nel water. Trattandosi di un prodotto non organico e non biodegradabile, l’olio disperso nelle acque può causare danni all’ambiente rendendo l’acqua non potabile. Pertanto, una volta raffreddato, lo si raccoglie in apposite bottiglie di plastica o altri recipienti: quando saranno pieni, basterà recarsi presso l’isola ecologica più vicino casa, dove sono situati appositi contenitori per la raccolta dell’olio esausto.

Siete amanti dei cibi fritti? Di solito che tipo di olio usate? Seguite già questi suggerimenti per ottenere una buona frittura? Raccontateci le vostre esperienze ai fornelli tra padelle e olio per friggere.

Dott.ssa Caterina Perfetto

Biologa nutrizionista, laureata in Scienze Biologiche presso l’Università Federico II di Napoli, perfezionata in Igiene Alimentare, Nutrizione e Benessere.

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