Quali pentole e padelle usare per una cottura sana? Ecco i pro e i contro delle più diffuse

Mangiare sano non dipende solo dagli alimenti che scegliamo, ma anche dai metodi di cottura e dagli strumenti che utilizziamo. Quali pentole usare per una cottura sana? Quali sono i pro e i contro per ogni tipologia di pentola?

Spesso scegliamo le pentole un po’ a caso, senza riflettere troppo sui materiali e sulle caratteristiche. Le alternative sono moltissime sia in termini di prezzo, sia in termini di qualità.

Ecco, dunque, una carrellata dei principali tipi di pentole in commercio, con la descrizione di caratteristiche, pro e contro, per scegliere con maggiore consapevolezza, sempre nell’ottica di una cottura il più sana possibile.

Pentole e padelle: materiali a confronto

Cosa bolle in pentola? Non è questa l’unica questione importante. Anche il tipo di pentola è fondamentale. Il primo criterio per una buona scelta è optare per la qualità; attenzione, dunque, a pentole e padelle troppo economiche, che potrebbero, nel tempo, nuocere alla salute.

Naturalmente, è anche importante conoscere le caratteristiche dei vari materiali e magari variare e differenziare per evitare l’accumulo di eventuali sostanze dannose che, se in minime quantità non causano danni, in quantità elevate, nel lungo periodo, potrebbero risultare nocive.

1Pentole in acciaio inox

Le pentole in acciaio inox, o inossidabile, sono molto resistenti, durature e facili da lavare. Sono particolarmente adatte alla bollitura perché si tratta di un materiale a bassa conducibilità. Spesso avrete sentito parlare di acciaio inox 18/10, vuol dire che la pentola contiene il 18% di cromo e il 10% di nichel. L’acciaio inox è, infatti, una lega di questi due materiali a cui vengono aggiunti altri metalli, tra cui, per esempio, il titanio, per aumentarne la resistenza alla corrosione.

L’acciaio inox, se non è rivestito da materiali antiaderenti, tende a far attaccare i cibi sul fondo, quindi bisogna fare attenzione durante la cottura perché il cibo bruciato nuoce alla salute. Pur essendo un materiale inerte, può comunque rilasciare piccole quantità di nichel, che potrebbero essere dannose per le persone allergiche. In caso di allergia al nichel bisognerebbe optare per pentole in acciaio inox 18/0.

2Pentole in alluminio

Padelle e pentole in alluminio sono molto leggere. Presentano un’elevata conducibilità termica, 16 volte superiore a quella dell’acciaio inox, e il calore si distribuisce uniformemente sull’intera superficie. Sono, inoltre, piuttosto economiche. Sono tra le più utilizzate nell’ambito della ristorazione.

L’alluminio reagisce con gli alimenti acidi e, in tal caso, tende a penetrare nel cibo, cosa che non fa bene alla salute. Per evitarlo, occorre usare pentole e padelle in alluminio anodizzato o rivestite di uno strato antiaderente, che viene in genere realizzato in teflon o ceramica. Le pentole con rivestimento antiaderente possono essere in alluminio normale o in alluminio anodizzato, è sempre comunque consigliabile optare per questa seconda soluzione. Attenzione, comunque, anche al tipo e alla qualità del rivestimento, argomento oggetto di numerose polemiche, riguardanti principalmente il teflon. Infine, ricordiamo che le pentole in alluminio possono contenere una percentuale di nichel.

3Pentole in ceramica

La ceramica si usa molto per la realizzazione di teglie e pirofile da forno, ma è perfetta anche per pentole adatte alla preparazione di zuppe e salse sui fornelli. È uno di quei materiali che si presta a mille usi perché resiste a temperature particolarmente elevate. Spesso si utilizza anche come rivestimento di pentole e padelle realizzate in altri materiali per renderle antiaderenti; in tal caso, però, attenzione alla qualità perché non sempre è tutta ceramica.

La ceramica non si corrode e non si deteriora con le sostanze acide. È resistente a graffi e abrasioni e può durare molti anni; urti e cadute accidentali facilmente ne causano la rottura. Le stoviglie realizzate completamente in ceramica si lavano tranquillamente in lavastoviglie, non è sempre così se parliamo invece di padelle e pentole rivestite con questo materiale, che possono essere più delicate e richiedere il lavaggio a mano. La ceramica, quella vera, è un materiale adatto a una cottura sana perché è atossico e non è poroso. Non contiene nichel.

4Pentole in ghisa

La ghisa è particolarmente indicata per cuocere alla piastra e per le cotture lunghe e a fuoco lento quando c’è bisogno di mantenere il calore costante. Purtroppo la manutenzione non è semplicissima: la ghisa è molto pesante; inoltre, prima di lavare le stoviglie realizzate con questo materiale, bisogna aspettare che si raffreddino, altrimenti si rischia che si rompano a causa dello shock termico.

Attenzione a non utilizzare pagliette e spugnette abrasive, che potrebbero danneggiarne il rivestimento. La ghisa tende ad assorbire gli odori, pertanto, per eliminare quelli più persistenti (per esempio di pesce) è consigliabile lavare con acqua e aceto, acqua e limone oppure acqua e bicarbonato. Il rivestimento esterno può essere protetto ungendolo periodicamente con una piccola quantità di olio d’oliva; attenzione, comunque, a non rovinarlo con i rebbi della forchetta o altri utensili appuntiti.

5Pentole in pietra

Quando si parla di pentole in pietra bisogna distinguere tra pentole in pietra lavica e pentole in pietra ollare. Nella maggior parte dei casi si tratta di pentole e padelle in cui la pietra costituisce solo il rivestimento, che può essere più o meno spesso. Esistono, comunque, anche stoviglie completamente in pietra. La pietra lavica deriva da una roccia che si forma dal raffreddamento della lava vulcanica ed è un materiale molto adatto alle cotture lunghe. La pietra ollare deriva invece dalla steatite e vanta eccellenti qualità termiche.

Pur avendo origini e caratteristiche diverse, entrambi i tipi di pietra sono particolarmente adatti a cuocere in maniera sana, grazie soprattutto alle qualità di estrema antiaderenza che consentono di cucinare senza aggiungere grassi. La pietra, inoltre, non è tossica. Attenzione, però, ad acquistare stoviglie che siano veramente in pietra perché purtroppo, in commercio, ci sono leghe diverse che vengono vendute come pietra; leggete sempre bene quanto scritto sulle confezioni o sulle etichette e diffidate dei prezzi troppo bassi; le pentole in pietra non sono economiche.

Pietra lavica o pietra ollare? La pietra lavica è più porosa di quella ollare ed è più leggera; entrambe le tipologie di pietra non trattengono gli odori e possono essere usate sia a temperature molto elevate, sia al freddo; pertanto le stoviglie realizzate con questi materiali si possono conservare anche in frigorifero. Le pentole in pietra lavica sono semplici da pulire e da mantenere: è sufficiente lavarle con acqua (spesso non è necessario il detersivo, che si può comunque utilizzare), usando una spugnetta delicata, e asciugarle bene prima di metterle a posto.

La manutenzione delle pentole in pietra ollare è un po’ più complessa: la prima volta vanno lavate con acqua e sale, asciugate e infine impregnate di olio, che va lasciato sulla superficie per circa 24 ore; le si dovrà poi scaldare gradualmente fino ad arrivare alla temperatura desiderata; in seguito bisognerà lavarle preferibilmente con acqua e aceto, cercando di evitare i detersivi.

6Pentole in rame

Il rame ha un’ottima conducibilità termica ed è dunque un materiale amato da molti chef, perché consente cotture di precisione. Pentole e padelle in rame hanno una durata potenzialmente eterna perché possono essere ristagnate all’interno e lucidate all’esterno. È un materiale molto resistente a urti, shock termici, abrasione e corrosione.

Il rame non è adatto a entrare in contatto con gli alimenti e, dunque, pentole e padelle devono essere sempre sottoposte a una stagnatura adeguata, che va ripetuta periodicamente per evitare che si formi il cosiddetto verderame, una sostanza tossica. I recipienti in rame sono spesso troppo pesanti e poco maneggevoli e i costi sono elevati. Non si possono lavare in lavastoviglie e non vanno usati a temperature superiori a 220 gradi, che potrebbero causare la fusione dello stagno.

7Pentole in titanio

Il titanio è una lega molto resistente e antiaderente. È un materiale leggero, resistente agli acidi e con un’ottima conducibilità termica. Pentole e padelle in titanio sono ancora poco diffuse, probabilmente anche per i costi elevati.

Il titanio è da molti ritenuto atossico ma c’è anche chi sostiene che il naturale rilascio di particelle di titanio potrebbe in qualche modo essere nocivo per l’organismo; si tratta comunque di un materiale attualmente piuttosto studiato per l’uso in cucina, attendiamo dunque di conoscere maggiori risultati.

8Pentole in vetro

Il vetro pyrex è un materiale sicuro ed è dunque particolarmente adatto al contatto con gli alimenti. È antiaderente, semplice da pulire e totalmente privo di nichel. Il suo principale punto di debolezza è che, pur essendo resistente al calore, non tollera le temperature troppo elevate e le variazioni di temperatura; può dunque essere utilizzato solo in forno, nel microonde, o per la cottura a vapore, ma non sui fornelli né sulla piastra. Inoltre, è un materiale molto fragile; gli urti e le cadute accidentali facilmente ne causano la rottura.