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Cosa succede se mangi alimenti con la muffa sopra

Ultima modifica:27 dicembre 2018

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La muffa sugli alimenti la troviamo spesso su carne, frutta e formaggi, ma può interessare anche i prodotti da forno e le verdure. 
Solitamente si sviluppa a temperature comprese tra i 15 e i 30 gradi, ma a volte si trova anche nei prodotti mantenuti in frigo. Vediamo a cosa prestare attenzione e cosa succede se si mangiano alimenti con la muffa sopra.

Le muffe e i lieviti appartengono al Regno dei Funghi e da sempre sono stai usati nelle industrie alimentari per la preparazione di alcuni cibi. Basti pensare che è grazie alla lavorazione del lievito se oggi possiamo gustare pane, vino e birra, oppure portare in tavola prelibati formaggi quali gli italiani gorgonzola e il blu di capra o il francese Roquefort, i quali presentano proprio all’interno della loro pasta intere colonie di muffe.

Arance con muffa sopra

Come non ricordare che anche la penicillina, l’antibiotico che nel corso dei decenni ha permesso di curare tantissime malattie un tempo anche fatali, sia stata scoperta e in seguito rielaborata proprio a partire da una muffa, la Penicillium Notatum?

Sono questi i casi di muffe “amiche” e utili, innocue per la nostra salute; in altri, invece, la presenza di muffa sui cibi è potenzialmente pericolosa e per questo bisogna adottare delle giuste strategie preventive oppure di azione poi.

Non sono i cibi a produrre da sé la muffa, ma è quest’ultima che, muovendosi nell’aria sottoforma di spore microscopiche, trasportata dal vento, dagli insetti o dalla pioggia si adagia sugli alimenti quando incontra le condizioni più adatte di temperatura e umidità e germina, dando vita a cellule filamentose dette ife.

Le ife si sviluppano poi a loro volta formando colonie che assumono un aspetto tipicamente “lanuginoso”, visibile ad occhio nudo, costituenti i miceli aerei. I miceli aerei portano con sé anche le spore, responsabili della riproduzione delle muffe; per questo motivo, sono pure definiti miceli riproduttivi.

Muffe alimentari: caratteristiche e tipologie

La maggior parte delle muffe si sviluppa tra i 15 e i 30°C, con un range ottimale compreso fra i 20 e i 25°C, in presenza di un tasso di umidità superiore al 65% e privilegiando alimenti particolarmente ricchi di acqua e proteine, con un pH compreso fra 4 e 8.

Non deve, dunque, sembrare strano riscontrare muffa anche sugli alimenti freschi conservati in frigorifero: la sua presenza, infatti, non è sempre prerogativa di un cibo scaduto; semplicemente, lì la muffa ha trovato il terreno più giusto alla sua sopravvivenza e proliferazione.

Le colonie visibili possono avere colori differenti in base sia alla famiglia di muffe cui appartengono, sia al grado di sporulazione raggiunto. Di seguito vediamo le caratteristiche delle principali muffe che possiamo trovare sugli alimenti:

  • Monilia fructigena/sitophila ha un micelio bianco o chiaro, attacca specialmente frutta e pane e su quest’ultimo produce un caratteristico ammuffimento arancione;
  • Aspergillus, isolato su diversi tipi di alimento (frutta secca in primis, frumento, mais, orzo, salumi, crusca, pesce…), produce miceli che assumono colore differente in base al grado di sporulazione;
  • Fusarium, i cui miceli sono tendenzialmente rosa, rossi o violetti, agisce specialmente su substrati ricchi di carboidrati e su cereali, frutta, verdura, legumi e tuberi. Si tratta di una muffa a cui prestare particolare attenzione, come vedremo in seguito;
  • Penicillium, isolato su alimenti essiccati, refrigerati, formaggi, orzo, masi, riso, farine e prodotti da forno, verdure e frutta, specialmente agrumi, produce miceli il cui colore dipende dallo stato nutrizionale e anch’essa è una muffa a cui prestare attenzione;
  • Botrytis cinerea comporta la degenerazione di frutta e verdura, in particole di pomodori, aglio, cipolla, uva, fragole, mele e pere attraverso i suoi miceli da biancastri a grigio scuro;
  • Cladosporium herbarium ha un micelio verde oliva e colpisce tendenzialmente i cibi conservati in frigo come verdure fresche, uova, carni ecc.

Distratti da ciò che accade intorno, non abbiamo prestato attenzione a ciò che stiamo mangiando e ci siamo accorti tardi di aver ingerito un alimento presentante muffa: e ora cosa succede? Quali rischi eventualmente corriamo? È pericoloso per la nostra salute?

Cosa succede se mangi la muffa: ecco cosa fare e le conseguenze

Innanzitutto, è bene considerare che nella maggior parte dei casi, una piccola porzione di muffa sugli alimenti non dovrebbe portare danni, se non a persone allergiche, quindi se avete mangiato muffa accidentalmente non preoccupatevi. È l’accanimento che potrebbe danneggiarvi. In linea generale possiamo dire che: i cibi umidi, come la frutta, le salse e i formaggi non dovrebbero essere consumati se ammuffiti, neppure eliminandone la parte sciupata. Idem per i prodotti da forno. 
Invece i cibi più compatti come le carote, i formaggi a pasta dura, gli insaccati stagionati, possono essere mangiati eliminando la parte muffita.

Muffe alimentari pericolose

Tuttavia, esistono alcune tipologie di muffa più pericolose per la salute dell’uomo. Sono quelle produttrici di micotossine (dal greco mikes = fungo e dal latino toxicum = veleno), composti tossici molto nocivi per la salute dell’uomo, appartenenti soprattutto ai generi Aspergillus (produttori di aflatossine), Fusarium (da cui derivano fumonisine e tricoteceni) e Penicillum (produttori di ocratossine e di patuline).

Tali micotossine possono entrare e contaminare la filiera alimentare già a partire dalle colture destinate alla produzione sia di alimenti, sia di mangimi per il bestiame. Le conseguenze cliniche indotte dalle muffe dipendono da due fattori sostanziali: le condizioni di salute generali di chi vi entra in contatto e lo stato di sviluppo delle stesse muffe.

Esse possono provocare alterazioni dell’apparato gastrointestinale (come vomito e diarrea), renale (specialmente per chi già soffre di calcoli renali o candidosi) o respiratorio (come rinite allergica, congestione nasale, attacchi di asma anche importanti nei soggetti che presentano ipersensibilità alle spore o alle muffe e che le inalano a dosi elevate), oltre a danni ancora più gravi quali la mutagenicità del DNA.

In generale, chi possiede un sistema immunitario forte ed efficiente difficilmente avrà conseguenze importanti dall’infezione da muffe; al contrario, gli individui con un sistema immunitario poco efficace possono andare incontro a conseguenze più o meno gravi, in certi casi anche letali.

Naturalmente, esistono normative dedicate e ispezioni istituite da specifici enti che controllano le filiere produttive nell’ambito della sicurezza e della gestione del rischio prima dell’immissione sul mercato dei prodotti, al fine di tutelare la salubrità di quanto è destinato ai consumatori.

Muffa sugli alimenti: quali mangiare e quali evitare

Vediamo subito una tabella che schematizza quali alimenti è possibile mangiare con la muffa e quali invece è bene gettare.

Cibi sconsigliati Alimenti da non mangiare, se contaminati dalla muffa: Cibi consigliati Alimenti che si possono mangiare (eliminando la parte con la muffa):
Latte Formaggi stagionati e a pasta dura
Formaggi freschi a pasta morbida (es. mozzarella o ricotta) Insaccati
Yogurt Verdure compatte (es. carote, zucchine, cavolo e broccoli)
Pasta, pane, cereali e derivati Marmellate e confetture (attenzione a quelle con ridotto o senza contenuto di zucchero!)
Salse
Sughi
Carne cruda o cotta
Pesce crudo o cotto
Frutta e verdura acquose (es. pesche, fragole, agrumi, pomodori)
Arachidi e altra frutta secca
Succhi di frutta

A patto di trovare le opportune condizioni di temperatura, umidità e pH, le muffe possono attaccare qualunque tipo di alimento. Diversa può essere però la “profondità” che le muffe raggiungono all’interno dello stesso, contaminandone una quantità maggiore o minore, e ciò dipende in linea generale dalla quantità di acqua presente, dalla compattezza del cibo e dal contenuto di zuccheri: più un alimento è umido o acquoso, povero di zuccheri, poroso e morbido, dunque poco consistente, più è probabile che l’intero alimento sia stato contaminato dalle muffe, anche quando esse non sono visibili ad occhio nudo.

Abbiamo aperto il frigo o la dispensa e abbiamo trovato dei cibi ammuffiti: come dobbiamo comportarci, dunque, per preservare la nostra salute? Occorre relegare tutto al bidone della spazzatura o possiamo limitarci ad eliminare le zone interessate dai miceli? Tenendo conto di quanto detto sopra, alimenti come pane e altri derivati dai cereali, pasta inclusa, frutta particolarmente acquosa, verdura, yogurt, latte, formaggi freschi e dalla consistenza più molle, salse e sughi, ma anche carne cruda o cotta, vanno gettati completamente.

I formaggi più stagionati e quindi a pasta dura e compatta, così come i salumi o le marmellate (per il loro contenuto di zuccheri che permette una minore “invasione” da parte della muffa) possono essere consumati previa eliminazione delle zone contaminate, a patto naturalmente che ciò non diventi un’abitudine ma soltanto un evento occasionale.

In generale tuttavia, si consiglia di stare attenti alla muffa rosata o arancione che è carica di tossine e può danneggiare anche i centri nervosi.

Come prevenire la muffa in frigo e sul cibo

Finora abbiamo parlato delle muffe e visto come comportarsi quando ci si trova, ahimé, davanti ad un cibo contaminato. Ma possiamo adottare delle strategie che ci aiutino a ridurre i rischi e ne prevengano la comparsa? Assolutamente si!

Come pulire il frigo, togliere l’umidità e prevenire la muffa

Innanzitutto, all’interno del frigorifero è fondamentale evitare la formazione di condensa e l’innalzamento della temperatura, pertanto non bisogna mai inserirvi alimenti bollenti o comunque ancora caldi, ma occorre aspettare che si raffreddino prima di poterlo fare. Altro aspetto necessario è l’attento controllo delle guarnizioni di gomma (in cerca di eventuali segni neri di muffa) e il loro lavaggio periodico per disinfettarle.

Per evitare la formazione di muffa al suo interno e prevenire i cattivi odori, anche l’interno del frigo va pulito a fondo e a cadenza regolare, almeno una volta al mese, passando sulle superfici una soluzione preparata con acqua e aceto in parti uguali (in alternativa, potete sostiuire l’aceto con succo di limone o bicarbonato di sodio). Per ridurre l’umidità invece, può essere utile porre in frigo una ciotola piena di bicarbonato, da sostituire periodicamente.

Come avrete capito, una corretta igiene del frigorifero aiuterà notevolmente a prevenire la muffa sul cibo. Oltre ai rimedi appena descritti, in commercio esistono diversi prodotti naturali studiati appositamente per questo scopo, come ad esempio delle bustine deodoranti per frigorifero che assorbono gli odori sgradevoli e l’umidità in eccesso, occorre però presatre attenzione agli ingredienti inseriti in questo tipo di prodotti, è sempre meglio scegliere prodotti 100% naturali, a maggior ragione in questo caso per evitare contaminazioni negli alimenti. Un altro prodotto tanto utile quanto naturale che è possibile trovare in commercio sono i tubetti di ceramica EM che, se posti nel frigorifero, aiutano a mantenere più a lungo i cibi in un perfetto stato di freschezza.

Prodotti per prevenire la muffa in frigo:

Deodorante per frigorifero

Tubetti di ceramica EM

Come prevenire che il cibo in frigo ammuffisca

Dopo averne asciugata con cura la superficie, riporre frutta e verdura fresche in appositi sacchetti di carta che meglio assorbono l’umidità, avendo cura di cambiarli frequentemente, mentre i formaggi e gli avanzi di cibo sia crudo che cotto vanno sempre tenuti separati tra loro e conservati (questi ultimi solo da freddi, ricordiamolo) in contenitori ben chiusi, ancor meglio se ermeticamente. Un’altra valida soluzione è quella di mettere i cibi sottovuoto per conservarli a lungo ed evitare che si formi la muffa. Per farlo è sufficiente utilizzare un apposita macchina per il sottovuoto, reperibile in commercio a prezzi modici.

Prodotti per conservare gli alimenti:

Vasetto in vetro ermetico

Contenitore ermetico senza BPA

Macchina per sottovuoto

Per evitare che il pane faccia la muffa, occorre riporlo asciutto e non più caldo (se appena acquistato dal fornaio, ad esempio) in un luogo buio e a temperatura ambiente, all’interno di un sacchetto che non trattenga l’umidità o di un contenitore o cestino portapane meglio se in legno, argilla o metallo. Si può anche decidere di porzionarlo, tagliandolo ad esempio a fette, e congelarlo, avvolto prima nella pellicola ben adesa per scongiurare l’ingresso di aria, poi in un foglio di alluminio, infine in un sacchetto per freezer: tale possibilità permetterà anche di evitare gli sprechi dovuti ad un accumulo di pane non consumato.

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17 COMMENTI

  1. Buongiorno, ho trovato l’articolo molto interessante. Di solito se vedo anche solo una puntina di muffa butto tutto per precauzione. Il botulismo è sempre in agguato. Ma c’è una cosa che mi lascia perplessa. Io adoro il gorgonzola e lo consumo abitualmente e so che è reso saporito proprio da un tipo di muffa buona. Ma mi è capitato che non consumandolo subito o qualche volta anche appena comprato di vederci sopra una diversità. Come il leggero velo bianco tipo lanugine. Qualche volta ho provato ad assaggiare e il sapore mi sembra uguale ma di solito non mi fido. Si tratta di un altro tipo di muffa o la proliferazione della sua muffa naturale e perciò innocua?

    • Gentilissima Rosaria, come sa la muffa è una caratteristica fondamentale del gorgonzola. Questa dovrebbe essere di colore blu o grigio, per cui una muffa di colore rosato o arancio di solito indica che il formaggio può essersi deteriorato. Quella che lei riferisce potrebbe essere una muffa normale per questo tipo di formaggio, ma sulla base di ciò che dice non posso darle alcuna sicurezza. Naturalmente, si assicuri di conservare il gorgonzola sempre in frigorifero e comunque di non aspettare troppo tempo prima di consumarlo.

  2. Buonasera, ho trovato all interno di una confezione di succo di mela, ovviamente non scaduta, una sorta di pezzo di carta completamente pieno di muffa grigia e arancione. Oltre ad avermi fatto schifo, vorrei sapere se può causare danni. Vorrei sapere inoltre a chi posso far presente la questione, visto che si tratta di un alimento in commercio e che possono usufruirne soprattutto i bambini. Grazie in anticipo.

    • Cara Maria Grazia, per denunciare una non conformità in prodotti alimentari (è ciò che lei ha rilevato nel succo di frutta) può far riferimento alla ASL di appartenenza oppure ai Carabinieri per la tutela della salute NAS. E’ necessario però che lei consegni la confezione di succo in questione in modo che possa essere oggetto di controlli ed indagini. Di solito è questa la procedura che i consumatori devono seguire nel caso in cui rilevino non conformità nei prodotti alimentari che acquistano.
      Naturalmente non consumerei quel prodotto.

  3. Accidentalmemte ho ingerito 4 fagioli di spagna che erano in un barattolo di vetro. Mi sono accorta che avevano uno strano sapore ho controllato il coperchio ed era presente della muffa. Ho vomitato ma sono preoccupata per le conseguenze.

    • Cara Monica, direi di non preoccuparsi se si è trattato di un evento isolato. Se avesse avuto conseguenze importanti se ne sarebbe accorta subito.

  4. Accidentalmente per la seconda volta nel giro di due mesi ho consumato circa mezzo biscotto che guardandolo meglio(dopo però averlo mangiato, mannaggia…)era da un lato con principi di muffa, muffa verdina, quando l’ho assaggiato avevo notato un sapore strano ed infatti nn ho proseguito nel mangiarlo e mi sono messa ad osservarlo con cura, però i primi biscotti nella scatola non presentavano segni evidenti di muffa, solo quelli in fondo, sicuramente ne avrò ingerita una piccolissima quantità, purtroppo, a parte un saporaccio strano in bocca potrei averne delle conseguenze più gravi? I biscotti in questione sono preparati solo con fecola, uova e zucchero.

    • Cara Angela, di solito le conseguenze dell’ingestione di muffe pericolose si verificano subito dopo l’ingestione delle stesse, per cui se ormai è passato un po’ di tempo senza che abbia sperimentato particolari problemi, suppongo che non avrà altre conseguenze.

  5. Quando la bomboletta spray della panna forma una muffa nera sul beccuccio erogatore, è possibile continuare a consumarla dopo aver rimosso la parte nera indurita?

    • Buongiorno Daniele, direi, dal momento che presenta dei sintomi gastrointestinali, di rivolgersi al suo medico. Probabilmente si tratta solo di una coincidenza, ma è bene che se ne assicuri.

  6. Scrivo per avere dei chiarimenti in merito al mosto d’uva. Ho ricevuto in regalo del vino cotto, non sapendo che questo fosse già stato bollito, l’ho fatto per la seconda volta facendolo restringere un bel po’,l’ho messo in barattoli ma ahimè dopo qualche settimana ho notato galleggiare dei cerchietti bianchi di muffa, mi chiedo sono dannosi? Posso utilizzare il vino cotto due volte o devo buttarlo tutto? Grazie

    • Salve, in linea di principio il vino cotto non dovrebbe sviluppare muffe dannose, per cui sarebbe sufficiente eliminare la parte contaminata e consumare il resto. Dovrebbe però assicurarsi di poterlo fare. Ogni volta che si fanno delle conserve alimentari, inoltre, bisognerebbe sterilizzare i contenitori, per esempio tramite bollitura o riscaldamento con calore secco, proprio per cercare di evitare contaminazioni dannose. Non conoscendo l’entità della contaminazione nel suo caso e non potendo stabilire di cosa si tratti, purtroppo non sono in grado di darle una risposta certa.
      Saluti.

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