Come usare il grano saraceno in cucina: idee e consigli

Naturalmente privo di glutine, il grano saraceno è un falso cereale e, grazie alle diverse proprietà di cui è ricco, è un ingrediente prezioso che dovrebbe essere presente sulla tavola di tutti.

• Cottura
• Uso in cucina
• Abbinamenti
• Conservazione

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonacee, la sua origine ha radici antichissime, pensate che la sua coltura si è propagata in Cina nel X secolo e in Occidente durante il Medioevo.
 In Italia è giunto solo nel XVI secolo con il nome di “formentone” da frumento, nonostante non appartenga alla famiglia delle graminacee.


Oggi il grano saraceno in Italia è coltivato ed usato maggiormente nel Trentino e nella Valtellina per la preparazione di piatti tipici tra cui la polenta taragna, i pizzoccheri e la torta con farina di grano saraceno con marmellata di mirtilli.

Il grano saraceno, oltre ad essere ricco di sali minerali come ferro, zinco, magnesio e selenio, contiene vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6 e aminoacidi come arginina e lisina. Contiene flavonoidi, specialmente la rutina, sostanza ottima per migliorare l’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni.

È naturalmente privo di glutine, caratteristica importante, in quanto rende il suo consumo adatto anche per i celiaci e chiunque abbia un’intolleranza al glutine. 
Inoltre non solo non contiene colesterolo, ma la sua fibra alimentare ha la capacità di ridurre l’assorbimento del colesterolo cattivo LDL.

Come cucinare il grano saraceno: cottura, idee e abbinamenti

Preparazione e cottura del grano saraceno

È possibile consumare il grano saraceno in chicchi e in farina.
 I chicchi di grano saraceno, che sono di forma triangolare con un colore che tende al rosa, spesso vengono utilizzati per la preparazione di primi piatti e di polpette vegetariane, mentre in ambito veterinario vengono utilizzati come foraggio per il bestiame.

Per quanto riguarda i chicchi (o semi), questi vanno lavati sotto l’acqua corrente prima della cottura che andrà fatta impiegando per ogni parte di grano saraceno due parti di acqua. Vanno cotti in pentola per circa 20-30 minuti dal bollore. Una volta cotti è possibile aggiungere il grano saraceno a minestre e zuppe, per dei primi piatti invernali, oppure alle verdure che più vi piacciono per la realizzazione di polpette vegetali o insalate fredde, più adatte per la stagione calda.

La farina di grano saraceno, invece, è molto più versatile. Con essa è possibile preparare diversi piatti dal dolce al salato come pane senza glutine, polenta scura, crostate, crepes e pancakes. Il suo sapore rustico, somigliante alla nocciola, rende particolare ogni ricetta.

Gusto ed utilizzo del grano saraceno in cucina

Se cucinato a chicchi il grano saraceno ha un sapore leggermente acre che però, una volta condito e arricchito con verdure e legumi, tende a diventare più neutro permettendo di sposarsi bene con diversi ingredienti.


Ben si adatta alla preparazione di minestroni, con un mix di verdure e ortaggi a scelta, e a minestre insieme a legumi come lenticchie e fagioli. Si sposa bene anche con verdure più particolari come funghi, melanzane e peperoni. Che siano minestre o insalate fredde è possibile giocare con diversi accostamenti senza sbagliare sul gusto. 


Per quanto riguarda la farina il discorso è diverso in quanto il sapore è più particolare.
 La farina di grano saraceno riesce a donare ad ogni preparazione un profumo intenso simile alle nocciole e un sapore rustico che può essere paragonato alla farina integrale.
 Questa sua particolarità riesce a rendere unica ogni ricetta, che si tratti di pane, torte, biscotti, crostate e pasta.
 Essendo priva di glutine quando si utilizza è consigliabile impiegare le uova, soprattutto per quanto riguarda la preparazione del pane per il quale è possibile usare addensanti come lo xanthano. Più in generale, la farina di grano saraceno ha bassissimo potere lievitante e, generalmente, viene usata solo in parziale sostituzione della tradizionale farina.

Abbinamenti consigliati con il grano saraceno



Il grano saraceno si abbina benissimo a molti tipi di verdure e legumi ed è per questo motivo che diventa semplice realizzare diversi tipi di piatti vegetariani e vegan.


Zucca, zucchine e carote sono alcuni tipi di verdure ottime come accompagnamento al grano saraceno che sarà comunque il vero protagonista dei vostri piatti. Non tutti sanno che è possibile utilizzare il grano saraceno come addensante nelle vellutate, basta aggiungere un cucchiaio di semi insieme alle verdure e una volta cotto e frullato il tutto, verrà fuori una crema vellutata e gustosa.


In poco tempo potete preparare delle buonissime polpette vegane con la zucca. 
Occorre stufare della zucca, bollire il grano saraceno, aggiungere del pangrattato e delle spezie (come curcuma e rosmarino), frullare gli ingredienti e, una volta formate le polpette, basta cuocerle qualche minuto in forno. Accompagnate da un’insalata, rappresentano un pasto completo e salutare.


In caso abbiate optato per dei legumi, come fagioli e lenticchie, vi consigliamo l’uso di foglie d’alloro e bacche di ginepro, che donano un tocco speziato in più al piatto permettendo allo stesso tempo di digerire meglio i legumi.


Anche lo zenzero si sposa bene con il grano saraceno, soprattutto se usato nelle insalate fredde come ad esempio insieme a carote e zucchine, oppure nelle minestre con la zucca.


La farina di grano saraceno, usata nei dolci, si abbina molto bene alla frutta secca (noci, nocciole e mandorle) e ai frutti rossi, in particolare ai mirtilli. Un esempio di questo abbinamento è il tipico dolce del Trentino realizzato con farina di grano saraceno e ripieno di marmellata ai mirtilli.

Cucina nel mondo

Nel mondo anglosassone il grano saraceno viene utilizzato per la preparazione di porridge, dolci e biscotti.
 Un altro piatto famoso tipico della Bretagna sono le galettes bretonnes o crespelle salate bretoni realizzate con la farina di grano saraceno ripiene di uovo, prosciutto e formaggio.


Molto conosciuto nel mondo è il Chapati, un pane tipico dell’India molto simile alla nostra piadina. È un pane privo di lievito realizzato solo con acqua, farina e sale, che prevede la cottura in padella e non in forno come il pane tradizionale. Questo pane è preparato con farina semi-integrale oppure con un mix di farine che comprende la farina d’orzo, di grano, di miglio e quella di grano saraceno.
 Il chapati si presta bene per essere condito con verdure e salse a propria scelta.

Conservazione

I semi e la farina di grano saraceno possono essere conservati in dispensa, al riparo dalla luce, dall’umidità e dal calore. Nella stagione calda, una volta aperta la confezione, vi consigliamo di tenerli in frigorifero. Se dovesse avanzarvi il grano saraceno già lessato potete conservarlo un paio di giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico.