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Zafferano: proprietà, benefici, usi e controindicazioni della spezia più costosa al mondo

Ultima modifica: 2 agosto 2018

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Zafferano sfuso in un contenitore di legno

Ricco di proprietà benefiche, lo zafferano è utile per contrastare i disturbi dell’umore e i crampi allo stomaco. È considerata la spezia più costosa al mondo, ma ne basta pochissima in cucina per arricchire i piatti.

Lo zafferano è una spezia ricca di gusto e proprietà. La pianta dello zafferano, il cui nome botanico è Crocus sativus, appartiene alla famiglia delle Iridacee. Si tratta di una piccola pianta erbacea originaria dei paesi asiatici e coltivata in Grecia, Spagna e Italia in particolare in Abruzzo, ma anche Sardegna, Umbria, Toscana e Marche.

La pianta presenta un bulbo da cui si sviluppa il fiore violaceo il quale presenta tre lunghi stimmi dal colore rosso-arancione i quali, dopo essere stati essiccati, vengono usati come spezia.

La polvere che si ricava ha colore giallo e infatti il termine zafferano deriva dalla parola safranum che significa giallo. Lo zafferano è una spezia molto costosa a causa del processo di produzione lungo e difficile. Per ottenere un kg di zafferano sono necessari ben 200000 fiori richiedendo minimo 500 ore di lavoro. È molto usato in cucina per arricchire piatti come i risotti ma sono molti anche i suoi utilizzi non culinari. Vediamo le proprietà nutrizionali e terapeutiche dello zafferano.

Zafferano: caratteristiche e valori nutrizionali

Lo zafferano apporta circa 310 calorie per 100 grammi, presenta un buon apporto proteico circa dell’11 % e anche di fibre, che risultano essere quasi il 4 %. Sono presenti anche acidi grassi polinsaturi. Di seguito riportiamo la tabella dei valori nutrizionali dello zafferano.

Valori nutrizionali per 100g di zafferano:
Kilocalorie 310
Carboidrati 65,4 gr
Acqua 11,9 gr
Proteine 11,4 gr
Grassi 5,8 gr
Fibre 3,9 gr
Potassio 1724 mg
Calcio 111 mg
Fosforo 252 mg
Ferro 11 mg
Magnesio 264 mg
Zinco 1 mg
Manganese 28 mg
Vitamina B1 o Tiamina 0,11 mg (8,2% RDA)
Vitamina B2 o Riboflavina 0,26 mg (16,7% RDA)
Vitamina B3 o Niacina 1,46 mg (8,1% RDA)
Vitamina B6 o Piridossina 1 mg (50,5% RDA)
Folati 93 µg (46,5% RDA)
Vitamina C 80 mg (134,7% RDA)
Vitamina A 27 µg (3,4% RDA)
Indice glicemico 5

Zafferano: proprietà nutrizionali

Lo zafferano è ricco di sali minerali, soprattutto Potassio, Fosforo e Magnesio mentre le vitamine più abbondanti sono la vitamina C e i folati. Ma ciò che caratterizza questa spezia e gli attribuisce le sue proprietà terapeutiche è il safranale, una sostanza presente nei pistilli del fiore e a cui si deve il tipico profumo dello zafferano. Il colore dello zafferano è dovuto invece alla crocina e alla crocetina, due carotenoidi che fungono anche da antiossidanti. Vediamo ora nel dettaglio le proprietà dei nutrienti più rappresentati in questa spezia.

  • Potassio: lo zafferano contiene ben 1724 mg di potassio per 100 grammi, tuttavia di questa spezia se ne mangia pochissima sia perché ne basta qualche granello per dare colore e sapore, sia perché in quantità eccessive risulta essere tossica. Il potassio regola la frequenza e la contrazione del cuore, il pH e la trasmissione degli impulsi nervosi. Questo minerale inoltre facilita l’eliminazione dei liquidi in eccesso, abbassando di conseguenza la pressione arteriosa;
  • Fosforo: il fosforo è un minerale presente nella struttura di alcuni enzimi coinvolti nella riparazione cellulare e naturalmente lo ritroviamo anche in ossa e denti;
  • Magnesio: questo minerale svolge un ruolo fondamentale nel processo di contrazione muscolare e di trasmissione degli impulsi nervosi. Un sua carenza, infatti, comporta crampi muscolari, nervosismo e insonnia. Lo zafferano risulta utile nel caso di disturbi dell’umore e difficoltà ad addormentarsi;
  • Vitamina C: lo zafferano è ricco di vitamina C, dalla forte azione antiossidante quindi contrasta l’ossidazione provocata dai radicali liberi. Stimola il sistema immunitario e favorisce l’assorbimento del ferro nell’intestino;
  • Folati: i folati vengono convertiti a livello intestinale in acido folico essenziale per la crescita e la riproduzione e per il funzionamento del sistema nervoso. Una sua carenza in gravidanza è pericolosa perché può portare a malformazioni fetali;
  • Safranale: si tratta di un’aldeide aromatica ed è il componente principale dell’olio essenziale. Questo composto è il responsabile principale del tipico odore dello zafferano;
  • Crocina e crocetina: queste sostanze sono dei carotenoidi, pigmenti responsabili del colore dello zafferano.

Zafferano: benefici per la salute

Come abbiamo visto, i componenti presenti e in particolare il Safranale, la crocina e la crocetina, conferiscono allo zafferano proprietà molto interessanti per la salute. In particolare è noto per regolare l’umore e per i suoi effetti benefici sull’apparato digerente, ma non solo. Approfondiamo ora tutti i benefici di questa spezia.

✓ Regola il tono dell’umore

Lo zafferano agisce sul sistema nervoso con effetti positivi sull’umore. Lo dimostra uno studio in cui l’integrazione di zafferano ha migliorato significativamente i sintomi della depressione in adulti colpiti da disturbo depressivo maggiore (gli effetti sono stati paragonabili a quelli ottenuti con antidepressivi).

✓ Riduce i sintomi della sindrome premestruale e contrasta i dolori mestruali

Il consumo di zafferano è capace di ridurre gli sbalzi di umore tipici del periodo pre-mestruale nelle donne in quanto alcuni suoi componenti quali il safranale e la crocina sarebbero capaci di aumentare i livelli dei neurotrasmettitori dopamina e serotonina.

✓ Potenzia la memoria

Studi effettuati sui topi hanno dimostrato come la supplementazione di zafferano sia capace di migliorare significativamente l’apprendimento e la memoria e quest’azione sarebbe dovuta alla potente attività antiossidante della crocetina.

✓ Combatte i radicali liberi

Questa proprietà dello zafferano è dovuta alla presenza di antiossidanti in grado di contrastare i danni ossidativi dei radicali liberi e quindi di prevenire l’invecchiamento cellulare. Quest’azione è svolta anche dalla vitamina C.

✓ È benefico per l’apparato gastrointestinale

Lo zafferano ha proprietà antispasmodiche ed è in grado di prevenire l’ulcera gastrica mentre sono necessari vari studi per dimostrare la presunta efficacia di estratti di zafferano sul cancro allo stomaco e al fegato. Inoltre lo zafferano è antispasmodico grazie al suo olio essenziale ed aiuta ad eliminare i gas intestinali.

✓ Allevia la tosse

I componenti dello zafferano sono in grado di ridurre la tosse in esperimenti condotti su cavie. Lo zafferano sarebbe capace di ridurre l’infiammazione, facilitando la respirazione.

Zafferano: come utilizzarlo in cucina

L’utilizzo dello zafferano in cucina risale ai tempi degli antichi egizi i quali lo utilizzavano per aromatizzare i cibi e come colorante per tessuti. Oggi l’utilizzo di zafferano in cucina, spazia dall’antipasto al dolce, anche se il suo forte sono risotti, piatti a base di pesce e carni bianche.

Lo zafferano è indicato anche come condimento per verdure dal sapore lieve, come le zucchine. In medio oriente lo zafferano si utilizza abitualmente come condimento di torte e ciambelle. Si può anche usare nelle tisane per favorire il sonno e la digestione.

Zafferano: controindicazioni e potenziali effetti negativi

Lo zafferano non è privo di controindicazioni. Il consumo di questa spezia può essere tossico in elevate quantità. Già a 5 grammi possono comparire spiacevoli effetti collaterali quali emorragie, sonnolenza e vertigini mentre a 10 grammi può avere effetti abortivi sulle donne in gravidanza.

L’assunzione di 20 grammi può essere addirittura letale. La dose giornaliera che si consiglia di non superare è di 1,5 grammi al giorno, difficilmente raggiungibile in cucina in quanto le bustine che vendono al supermercato solitamente contengono solo 0,1 grammo di zafferano.

Curiosità

  • Sapevate che la raccolta dei fiori di zafferano viene fatta in autunno di mattina? Questo è necessario per evitare che il calice si apra e gli stigmi che contengono la polvere si rovinino.
  • In epoca medievale, il commercio di zafferano era così importante per la repubblica di Venezia che fu aperto un ufficio addetto esclusivamente all’acquisto di questa spezia.

A voi piace lo zafferano? Conoscevate tutte le sue proprietà? Fatecelo sapere nei commenti e condividete l’articolo con i vostri amici!

Dove comprare lo zafferano

Zafferano in Polvere

Zafferano in polvere da agricoltura biologica.

Pistilli di Zafferano Italiano Bio

I fiori dello Zafferano sono di colore viola, con uno stilo giallo, che termina con la stimma di colore arancione, diviso in tre parti, dalle quali si ottiene la spezia.

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Dott.ssa Barbara Ziparo
Barbara Ziparo è biologa nutrizionista, laureata con 110 e lode in Scienze della Nutrizione Umana, iscritta all’albo dei biologi. Appassionata da sempre delle proprietà curative degli alimenti, oggi effettua tirocinio volontario presso il reparto di Nutrizione Clinica di Catanzaro ed esercita la libera professione a Catanzaro e provincia e a Roma, effettuando valutazione dello stato nutrizionale e dei fabbisogni nutritivi ed energetici, percorsi di rieducazione alimentare, elaborazione di piani alimentari personalizzati per soggetti in particolari condizioni fisiologiche e patologiche. - barbaraziparonutrizionista.blogspot.it/.

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