Purine negli alimenti: cosa sono, dove si trovano e quali sono gli alimenti senza purine

La presenza di purine negli alimenti è un aspetto da valutare nel controllo dell’acido urico ematico. Ecco dove si trovano e alcune indicazioni pratiche.

Le purine sono delle sostanze utili per il nostro organismo, sebbene sia fondamentale, in alcuni casi, limitarne l’assunzione dietetica. Nei paragrafi seguenti descriveremo cosa sono le purine ed il ruolo di questi componenti, soffermandoci anche sulle condizioni patologiche che ne richiedono un apporto limitato. Parleremo, successivamente, sia dei cibi ricchi di purine sia degli alimenti che ne sono poveri, non senza una suddivisione schematica in base alle quantità.

Alimenti ricchi di purine da evitare o ridurre

Cosa sono le purine

Le purine sono sostanze organiche azotate presenti nelle cellule di tutti gli organismi. Tra queste spiccano l’adenina e la guanina, basi azotate presenti nella composizione degli acidi nucleici DNA e RNA, ma anche la caffeina, che condivide con le altre purine la tipica struttura a due anelli.

Il nostro corpo può produrre le purine a livello epatico per costruire gli acidi nucleici, svolgendo la cosiddetta sintesi endogena, ma anche introdurle attraverso gli alimenti. Si parla, in quest’ultimo caso, di purine esogene. Le purine, di un certa tipologia e di cui l’organismo necessita, possono essere ricavate anche a partire da altre purine, mediante processi di conversione che avvengono all’interno delle nostre cellule.

In modo importante, il metabolismo delle purine si associa alla produzione di acido urico, un prodotto di scarto che verrà rilasciato nel sangue e poi escreto attraverso le urine. È proprio in caso di acido urico alto che va posta attenzione all’assunzione di alimenti ricchi di purine. Vediamo più in dettaglio il perché.

Chi dovrebbe prestare attenzione al loro consumo?

Come appena detto, dovrebbero prestare attenzione al consumo eccessivo di purine le persone con elevati livelli di acido urico. Il parametro che definisce la concentrazione di acido urico nel sangue è noto come uricemia e prevede valori compresi fra 2,5 e 8,0 mg/dL nei maschi adulti, e fra 1,9 e 7,5 mg/dL nelle femmine adulte. Nelle quantità normali, l’acido urico funziona da antiossidante e contribuisce nel prevenire i danni correlati all’accumulo di radicali liberi [1]. I valori sono ricavabili presso qualsiasi laboratorio diagnostico, a partire da un semplice prelievo di sangue. Gli intervalli di riferimento, in ogni caso, possono variare sensibilmente tra un laboratorio e l’altro.

Valori oltre la soglia di riferimento sono indicativi di livelli elevati e non fisiologici di acido urico ematico. Tale condizione è nota come iperuricemia e può avere diverse cause, tra cui spiccano le disfunzioni renali e le alterazioni del metabolismo delle purine.

Le persone che soffrono di iperuricemia cronica sono soggette a fenomeni di accumulo di cristalli di acido urico nei tessuti, cui segue una condizione infiammatoria a carico delle articolazioni, nota come gotta [2]. In diversi casi, l’iperuricemia porta alla formazione di calcoli renali di acido urico [3]. In modo indipendente dalla formazione dei cristalli, l’iperuricemia viene anche collegata a condizioni patologiche ulteriori, quali l’ipertensione, l’aterosclerosi, l’insulino-resistenza e il diabete [4].

I soggetti con iperuricemia dovrebbero dunque limitare l’assunzione di purine con l’alimentazione [5,6], al fine di non peggiorare una condizione già presente di valori alterati.

Alimenti ricchi di purine: quali sono?

L’impostazione della dieta prevede l’eliminazione degli alimenti contenenti purine in elevate quantità. Sono considerati alimenti ricchi di purine quelli contenenti un quantitativo compreso tra 150 e 800 mg/100 gr; a medio contenuto quelli contenenti 50 – 150 mg/100 gr; a basso contenuto quelli con un valore compreso tra 0 e 15 mg di purine ogni 100 grammi.

Tra gli alimenti ricchi di purine si collocano gli estratti a base di carne e la selvaggina, ma anche le interiora, quali cervello, fegato, rognone e cuore. Rientrano in questa categoria anche diversi alimenti ittici, come aringhe, sardine, molluschi, acciughe e sgombro.

Alimenti a medio contenuto di purine sono, invece, i crostacei, la carne e il pesce in generale, ma anche gli insaccati, i legumi (come piselli, lenticchie, fagioli) e alcune verdure e ortaggi, quali asparagi, cavolfiori, cime di rapa, spinaci e funghi. Prodotti integrali, arachidi, mandorle e frutta secca, farina di avena e crusca di grano si collocano anch’essi tra i cibi contenenti purine, in quantità non eccessive, ma nemmeno bassissime. Il consumo di questi alimenti va dunque impostato correttamente, al fine di non eccedere.

In tale contesto, può essere utile aggiungere che l’utilizzo del fruttosio come dolcificante viene sconsigliato in quanto sfavorisce il corretto metabolismo dell’acido urico. Viene inoltre consigliata moderazione nel consumo di alcolici. In particolare, il consumo di birra si associa maggiormente a iperuricemia rispetto al consumo di vino rosso.

In linea generale, è importante conservare o ripristinare una condizione di normopeso, limitando gli eccessi, sia qualitativi (es.: troppi cibi grassi, dolci, cibo spazzatura) che quantitativi (apporto calorico non adatto al reale fabbisogno).

Scopri la dieta corretta in caso di acido urico alto, leggi: Dieta per acido urico alto: cosa mangiare e cosa evitare

Alimenti poveri di purine: quali sono?

Pasta, riso e latte, ma anche formaggi, uova, frutta e verdure non menzionate in precedenza rientrano nell’elenco degli alimenti poveri di purine. Tra i legumi a basso contenuto di purine ricordiamo anche gli edamame, i fagioli di soia tipici della cucina orientale. Il loro consumo viene dunque permesso anche in caso di acido urico alto. Nell’ambito della dieta a basso contenuto di purine è buona norma idratarsi in modo adeguato ed evitare il digiuno prolungato e/o diete troppo restrittive.

Un regime alimentare povero di purine, ma anche vario ed equilibrato, basato sulla corretta ripartizione dei macronutrienti, sull’apporto calorico commisurato alla persona, nonché su metodi di cottura salutari e condimenti semplici, rappresenta la strategia più giusta da adottare.

Purine negli alimenti: tabella pratica

Ai fini pratici, segue una tabella che classifica gli alimenti a seconda del contenuto di purine. Nell’impostazione di un piano alimentare, ad ogni modo, è sempre consigliabile affidarsi a un professionista esperto in materia di nutrizione.

Contenuto di purine: Alimenti:
Alimenti ad alto contenuto di purine (150 – 800 mg purine / 100 g alimento) Estratti di carne, selvaggina, interiora (cervello, fegato, rognone, cuore), aringhe, sardine, molluschi, acciughe, sgombro.
Alimenti a medio contenuto di purine (50 – 150 mg purine / 100 g alimento) Crostacei, carne, pesce (in generale), insaccati, legumi (piselli, lenticchie, fagioli), asparagi, cavolfiori, spinaci, cime di rapa, funghi, prodotti integrali, arachidi, frutta secca, avena, farina di avena, crusca di grano.
Alimenti senza purine o a basso contenuto (0 – 15 mg purine /100 g alimento) Pasta, riso, latte, formaggi, uova, frutta, verdure (tranne quelle a medio contenuto), edamame.

Dott.ssa Gabriella Reggina

La Dott.ssa Gabriella Reggina è laureata in biologia presso l’Università Federico II di Napoli e ha proseguito gli studi post-laurea in materia di nutrizione e igiene degli alimenti. È iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi.

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