Miso: che cos’è, che proprietà ha e come si usa?

Usato come insaporitore di zuppe e brodi ma non solo, il miso è un eccezionale ingrediente dalle innumerevoli proprietà.

In Asia il miso rappresenta un piatto cult della tradizione culinaria, onnipresente sulle tavole al pari e forse anche più della nostra pastasciutta. Chi ama la cucina giapponese e ne frequenta abitualmente i ristoranti, avrà certamente notato come i menu propongano sempre la zuppa di miso soprattutto come apertura di pasto, quasi fosse un aperitivo. Ma cos’è, nello specifico, il miso? E perché è così prezioso in Oriente ed in particolare in Giappone, ma ormai non solo?

Miso variegato e soia

Cos’è il miso

Il miso è un condimento molto, molto antico, di origine tutta naturale e derivante dalla fermentazione (lunga fino a due anni ed operata dal fungo Aspergillus oryzae) dei semi di soia gialla e di sale marino, a cui si possono aggiungere cereali come orzo e riso. Il miso può dunque essere composto di sola soia (Hacho miso), di soia ed orzo (Mugi miso), di riso e soia (Kome miso).

L’aspetto del Miso è quello di una “pasta” marrone che ricorda il comune ed occidentale classico dado vegetale, anche per la modalità d’uso. Il gusto saporito e altamente aromatico del miso lo rendono ideale per arricchire molte pietanze, ma sono soprattutto le qualità ed i grandi e numerosi benefici del miso che in terra nipponica hanno fatto coniare l’espressione “miso sae areba”, “tutto va bene fino a che c’è miso”.

Miso: proprietà e benefici

Il miso è ricco di molti enzimi e fermenti vivi (come lo yogurt), diventando così un prezioso alleato per il benessere intestinale, per il miglioramento della digestione ed il rafforzamento della flora batterica autoctona.

Il miso è un alimento eccezionale per l’alto contenuto di proteine tutte vegetali, senza quindi l’apporto di colesterolo e di grassi animali, il che lo rende adatto praticamente a tutti e in special modo ai vegetariani ed ai vegani. Nello specifico, le proteine sono di elevato valore biologico e molto digeribili, ma non solo: il miso contiene ben 8 amminoacidi essenziali. Niente male, direi.

Non solo proteine: il miso è anche un concentrato di sali minerali che equilibrano il metabolismo e perfezionano l’aspetto di pelle e capelli, di vitamine del gruppo B, che hanno azione protettiva del tessuto nervoso e di quello epidermico, ed ha una forte azione alcalinizzante, data dall’ abbondanza di Calcio, Magnesio, Sodio. L’azione alcalinizzante del miso, inoltre, è l’ideale anche per contrastare un’alimentazione particolarmente acida o troppo ricca di carne.

Il contenuto di lecitina e di acido linoleico dona al miso la funzione di “spazzino” dei vasi sanguigni, favorendo l’abbassamento dei livelli di colesterolo ematico ed il rischio di malattie aterosclerotiche. Per questo, il miso può facilmente essere impiegato nella dieta dei cardiopatici o per la prevenzione di ictus. L’elevato contenuto di sali, invece, lo rende inadatto ad essere utilizzato in caso di ipertensione.

Miso di soia, di riso e di orzo: caratteristiche e differenze

Come abbiamo detto, il miso è un insaporitore che si ottiene dalla fermentazione della soia e/o di cereali. Pertanto ne esistono diverse tipologie, le più utilizzate sono:

  • Miso di soia: è il miso puro prodotto solo con soia e sale, ha un sapore intenso ed è molto salato. È il tipo di misio più difficile da dosare ed utilizzare nelle ricette, pertanto si consiglia di aggiungerlo gradualmente alle pietanze;
  • Miso di riso: è la tipologia di miso più popolare ed è prodotto con soia e riso, ha un sapore più leggero del miso di soia e si utilizza per la preparazione di salse, condimenti e minestre;
  • Miso di orzo: prodotto con sale, soia ed orzo, ha un sapore delicato. È il miso per eccellenza, infatti si utilizza per la preparazione della classica zuppa di miso.

Miso: come usarlo in cucina

Il miso si usa, solitamente, in aggiunta a piatti caldi quali zuppe, minestre, brodi, risotti, ma anche per la preparazione di salsine (sciogliendolo con un po’ di acqua calda o di brodo) per enfatizzare il sapore di carne e pesce.

Il consiglio è quello di usarne un cucchiaino soltanto (è più che sufficiente) e di incorporarlo alla pietanza a fine cottura, fino a che si sciolga: è importante infatti che il miso non venga bollito onde evitare la perdita dei suoi fermenti vivi, preferendo quello di origine biologica al miso pastorizzato. A questo punto… buon appetito!

Miso: le controindicazioni

Le principali controindicazioni del miso sono dovute all’alto contenuto di sale, e quindi di sodio. Pertanto è bene prestare attenzione al suo consumo specialmente in caso di ipertensione o problematiche renali. Inoltre, il miso potrebbe aggravare i sintomi della gastrite e, quindi, peggiorare il bruciore allo stomaco. In questi casi è consigliabile aggiungere un modico quantitativo di miso e valutarne la tollerabilità individuale.

Dove acquistare il miso

Il miso si compra nei negozi di alimenti etnici o nei bioshop più riforniti, generalmente nel reparto dedicato agli ingredienti della cucina macrobiotica. I più diffusi e facili da trovare sono il miso di riso e di orzo, anche se non è raro trovare il miso di soia (spesso lo troviamo unito al miso di riso o di orzo). In alternativa, è possibile comprare il miso in uno dei numerosi negozi online specializzati. In ogni caso è consigliabile acquistare prodotti provenienti da agricoltura biologica. Il prezzo è variabile e generalmente varia dai 4 agli 8 euro per una confezione da 250 grammi.

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Dott.ssa Caterina Perfetto

Biologa nutrizionista, laureata in Scienze Biologiche presso l’Università Federico II di Napoli, perfezionata in Igiene Alimentare, Nutrizione e Benessere.

3 commenti

  1. Un’ottima alternativa al Miso sarebbe quella di usare il Dashi, tipico “dado” da brodo giapponese che regala ai loro piatti il gusto Umami (ovvero il sesto gusto).

  2. L’elevato contenuto di sale presente nel Miso (circa il 13%) non lo rende un alimento poco salutare? Grazie.

    1. Buonasera Giambattista, in effetti nel processo di produzione del miso è prevista un’importante quantità di sale, e dunque di sodio. Per tale ragione, gli ipertesi e coloro i quali seguono un’alimentazione iposodica dovranno tenerne conto, così da poter bilanciare il proprio regime alimentare.
      Dott.ssa Caterina Perfetto

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