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Come cucinare l’amaranto: preparazione, idee e consigli d’uso

Ultima modifica: 8 maggio 2016

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Come cucinare l'amaranto: idee e consigli

Alimento sacro, materia prima per idoli sacrileghi perseguitata nei secoli, concentrato di proteine e sali minerali: questo e tanto altro racchiude l’amaranto. Scopriamo come usarlo in cucina e come si prepara.

L’Amaranto venne usato per la prima volta in America Centromeridionale, dalle popolazioni Inca e Azteche, ovvero precolombiane, che lo ritenevano un cibo sacro e ne facevano uso in concomitanza con quinoa e mais.

L’aggettivo “sacro” gli venne conferito in virtù delle sue straordinarie proprietà, già parzialmente note all’epoca: è ricchissimo di proteine (15-16%, ideale quindi per chi ha deciso di eliminare o ridurre la presenza di alimenti di origine animale nella propria dieta), di aminoacidi essenziali (la lisina prima fra tutti, ancor più abbondante persino rispetto alla quinoa), fibre (essenziali per la nostra flora intestinale e l’intero processo digestivo), sali minerali (ferro, calcio, magnesio, fosforo e potassio).

Essendo totalmente privo di glutine, l’amaranto è inoltre adatto all’alimentazione del soggetto celiaco, in più la sua elevata digeribilità lo rende facile protagonista anche del regime dietetico di soggetti “delicati” quali, ad esempio, bambini in fase di svezzamento, convalescenti, anziani o semplicemente coloro che desiderano tenere sotto controllo l’introito calorico. In una ricerca comparsa sull’European Journal of Clinical Nutrition viene descritto, infine, come le foglie di amaranto contengano buoni livelli di beta-carotene.

Come cucinare l’amaranto: cottura, idee e abbinamenti

Tipologia e preparazione dell’amaranto

L’amaranto è reperibile sotto forma di semi, di farina di questi ultimi o (più raramente) di foglie fresche della pianta.

Prima di cucinare i semi di amaranto è bene lavarli accuratamente, successivamente vanno bolliti in un volume di liquido (acqua o brodo) pari al doppio del loro, per un tempo che va dai 20 ai 30 minuti. Trascorso questo tempo la pentola va coperta e i chicchi, in essa contenuti, lasciati riposare per una decina di minuti, per permettere loro di terminare di gonfiare. Successivamente possono essere utilizzati tal quali, oppure risciacquati (si sarà formata una sorta di gel, infatti, che potrebbe non essere adatta alle successive preparazioni, ad esempio se vogliamo utilizzare l’amaranto per realizzare delle deliziose insalate, magari accompagnandolo a dei legumi lessati per rendere il piatto completo dal punto di vista nutrizionale).

Per quanto riguarda la farina di amaranto, l’unico accorgimento è di utilizzarla in abbinamento con altre (es. di frumento, di farro, di riso, etc…), magari per arricchirne notevolmente la valenza nutritiva, in quanto, adoperata pura, oltre a non avere potere lievitante risulta difficilmente “panificabile”.

Le foglie si possono lessare o cuocere al vapore come dei semplicissimi spinaci.

Gusto ed utilizzo dell’amaranto in cucina

L’amaranto ha un gusto rotondo, delicato ma ricco, con una leggerissima nota quasi di nocciola, che lo rende adatto sia a preparazioni dolci, sia salate. Lo sapevate che ponendo i semi in padella sul fuoco essi si comportano esattamente al pari di chicchi di mais, dando origine a particolarissimi pop corn? Potete provare a farli, magari aggiungendovi poi qualche cucchiaio di cioccolato fuso, oppure di miele, sciroppo d’acero o malto, per ottenere un dolce tanto rapido quanto di sicuro successo e originalità!

I semi di amaranto, dopo averli lessati come suggerito, possono essere risciacquati dal “gel” prodotto ed inseriti in insalate di cereali e legumi, a mo di cous cous, magari accompagnandoli con pomodori secchi, olive taggiasche e capperi, oppure con rucola, semi di sesamo tostati e cubetti di avocado, condendo entrambe le opzioni con un filo d’olio extravergine di oliva, succo di limone e un pizzico di pepe.

In alternativa, del sopracitato gel può essere sfruttato il potere addensante, dando origine a deliziose zuppe e minestre: è sufficiente aggiungere a piacere legumi lessati (magari frullati), verdure a volontà, cipolla e aglio secondo il proprio gusto (eventualmente anche essiccati o in polvere) e qualche spezia (noi vi suggeriamo vivamente di provare un pizzico di paprika affumicata per dare un profumo davvero unico alle vostre preparazioni).

Come la “collega” quinoa, l’amaranto lessato si presta anche alle preparazioni dolci, quali il porridge, o le tanto amate barrette energetiche, accompagnandolo con frutta secca e semi e facendo compattare il tutto con una mezz’ora di cottura in forno, ottenendo un salutare quanto gustoso spezzafame.

Abbinamenti consigliati con l’amaranto

Come già accennato, l’amaranto è versatile per barrette energetiche, zuppe, minestre, crocchette, sformati, insalate, polpette vegetali, o semplicemente per essere aggiunto alle vostre preparazioni anche solo al fine di aumentarne le proprietà nutritive (ad esempio una percentuale di farina di amaranto mescolata al vostro usuale mix per pane).

Ricordiamo come, infatti, l’accoppiata “legumi + cereali” permetta di ottenere un quadro aminoacidico paragonabile a quello della carne (nonostante, come la quinoa, l’amaranto sia considerato uno “pseudocereale” e non un cereale vero e proprio, appartenendo alla famiglia delle “Amarantacee”).

Esso, di per sé, è molto proteico, sconsigliamo quindi l’associazione, all’interno dello stesso pasto, con carne, uova o latticini.

Cucina nel mondo

Viene consumato abitualmente a colazione, sotto forma di porridge, in Messico, Perù, Nepal e India. In particolare, soffiato e mescolato a miele, frutta secca e semi oleosi, in Messico è famoso sotto forma di barrette croccantissime chiamate “dulce de alegria”, ma è altrettanto celebre come ingrediente complementare in frittelle e prodotti da forno.

Conservazione

Farina e chicchi si conservano fino alla data di scadenza al riparo dalla luce, dall’umidità e dal calore, in barattoli chiusi. I semi lessati, invece, si mantengono in frigo per 2-3 giorni (attenzione al gel che, però, tende a solidificare).

Curiosità
Nel periodo precolombiano, essendo considerato sacro, l’amaranto veniva utilizzato cotto in acqua, ridotto in crema e mescolato a miele e succo d’agave per realizzare una sorta di pasta, adoperata poi per formare vere e proprie sculture antropomorfe, a volte ricoperte di sangue, da offrire nelle cerimonie per inneggiare gli dei: venivano consumate a pezzettini, servendole ai presenti. Quando i frati dei conquistadores spagnoli vennero a conoscenza di tali tradizioni le considerarono blasfeme, e l’amaranto smise di venire coltivato, sostituito dal mais. Solo nel 1979, quando a Roma ebbe luogo la prima “Conferenza mondiale sulla riforma agraria e lo sviluppo rurale”, organizzata dalla Fao, venne presentato un elenco di alimenti da recuperare per il loro elevato contenuto proteico: fra questi era presente anche l’amaranto, che quindi iniziò a recuperare il proprio meritato posto nell’alimentazione umana.

Dove trovare i semi e la farina di amaranto

Semi di Amaranto bio

L’amaranto è molto versatile e può essere utilizzato per zuppe, crocchette, sformati dolci o salati, barrette energetiche, soffiato, etc..

Farina di amaranto bio

Farina di amaranto da agricoltura biologica. È una farina naturalmente priva di glutine, deve quindi essere mescolata ad altre farine se si vuole preparare pane o grissini, per permettere all’impasto di legare. La percentuale consigliata è di circa il 30% sulla farina utilizzata.

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Federica Paoloni
Architetto per professione, chef naturale per passione, con un'inclinazione particolare verso la cucina dei "senza", a dimostrazione che un piatto, oltre che gustoso, può e deve essere Sano, con la S maiuscola, e soprattutto apprezzabile anche da tutti coloro che per scelta (vegan) o per necessità (intolleranze, allergie, disturbi), sono costretti a rinunciare a pochi (o tanti) ingredienti tradizionali. Inventa, sperimenta e propone ricette sul network Natural Cooking Lab, tiene corsi di cucina naturale, eventi e showcooking. Iscritta alla Federazione Italiana Cuochi, dal 2015 Responsabile della Comunicazione dell’Associazione Cuochi di Milano e Provincia. www.naturalcookinglab.it

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