Come usare i lupini in cucina: idee e consigli

Più proteici della soia, più saporiti dei ceci, eppure meno famosi dei due legumi più diffusi al Mondo: scopriamo come usare i lupini in cucina, tanto amati come snack “delle feste”, ma non solo.

• Tipologia dei lupini
• Uso in cucina
• Abbinamenti consigliati
• Conservazione dei lupini

Le origini dei lupini sono antichissime: ne sono stati ritrovati semi nelle piramidi egizie e persino in alcune tombe Maya, inoltre, nel bacino mediterraneo e nell’area sudamericana, 4000 anni fa ne esistevano coltivazioni.

Greci e Romani lo utilizzavano già come prodotto proteico in sostituzione della carne: ma come mai questo legume, sfortunatamente troppo poco conosciuto, è così prezioso?

Il lupino è un legume dalle molteplici proprietà: innanzitutto può arrivare a contenere fino al 40% di proteine dall’alto valore biologico (persino più di quelle che si possono trovare in carne, uova o nella celeberrima soia), è altamente digeribile, privo di glutine, ricchissimo di fibre, ha un indice glicemico bassissimo (sono stati effettuati studi che hanno anzi provato le sue proprietà ipoglicemizzanti), aiuta nella prevenzione dell’ipertensione e dei disturbi cardiovascolari, è ricco di acidi grassi Omega 3, di vitamine e di preziosi sali minerali utili per muscoli, ossa e sistema immunitario.

Lupini in cucina: guida all’uso

Tipologia

Della pianta si utilizzano i semi, i quali variano di dimensione e colore in base alla tipologia, della quale in Italia viene coltivata al momento la qualità bianca (Lupinus Albus). I semi di lupino, dopo essere raccolti, devono subire trattamenti volti all’eliminazione delle sostanze alcaloidi (e, quindi, tossiche) che contengono: questi trattamenti costituiscono in operazioni di lavaggio, ammolli con sostanze acide/saline, messa in salamoia.

Tali accorgimenti vanno tenuti a mente nel caso di acquisto di lupini secchi, ai quali vi suggeriamo di preferire la versione in salamoia, quasi pronta al consumo (anche in questo caso, infatti, per rendere meno salato il seme, quest’ultimo va tenuto in ammollo qualche ora e poi risciacquato).

Altro formato di vendita dei lupini è quello in farina: molto proteica e ricca di fibre, la farina di lupini può essere unita a quelle di cereali più comuni, con l’intento di ottenere un prodotto finale più nutriente.

Si trovano in commercio inoltre, anche se al momento non troppo facilmente, altri derivati dei lupini, ad esempio il latte, che in un futuro speriamo prossimo potrà fornirci anche suoi ulteriori sottoprodotti, quali yogurt, pseudoformaggi e così via.

Gusto ed utilizzo dei lupini in cucina

Il sapore dei lupini è molto caldo, intenso, con un retrogusto lievemente acidulo e quasi “formaggioso”, si presenta al palato deciso e molto appagante.

Suggeriamo l’utilizzo dei semi (sempre assolutamente sbucciati, data la non digeribilità dell’involucro esterno) prevalentemente per preparazioni salate, in quanto questi ultimi, provenendo dalla salamoia, possono essere solo parzialmente dissalati grazie al precedentemente accennato ammollo preventivo (che può variare da un minimo di 30 minuti a qualche ora, in base al gusto desiderato).

Relativamente, invece, ai dolci, è possibile utilizzare la farina di lupini in abbinamento ad altre farine di cereali (farro, riso, frumento,…) o pseudocereali (grano saraceno, quinoa, …) sia nella preparazione di frolle, sia di dolci lievitati, sia di creme: il gusto risultante è a dir poco ottimo, grazie al suo aroma deciso e penetrante.

Unico accorgimento da sottolinearvi è quello di non usare la farina di lupino da sola per i lievitati, in quanto, essendo totalmente priva di glutine e poco “legante”, la consistenza finale purtroppo non sarebbe delle migliori.

Abbinamenti consigliati con i lupini

Frullandoli da soli, con un pizzico di pepe, o (per i più golosi) con qualche pomodoro secco, basilico e dei capperi, si trasformano in un pesto delizioso. Consigliamo di provarli anche come ingrediente di proteicissimi burger o polpette vegetali, magari aggiungendo una spolverata di paprika affumicata per donar loro un profumo davvero unico.

Per completare un già eccellente profilo aminoacidico, suggeriamo l’abbinamento con un cereale o pseudo cereale (quinoa, amaranto, grano saraceno, …). Sono davvero ottimi, inoltre, accostati ad olive (consigliamo le taggiasche) e pomodori, all’interno di fresche insalate.

Last but not least, avete mai provato a realizzare una maionese di lupini, frullandoli molto finemente, con qualche cucchiaio di olio, un cucchiaino di senape e qualche goccia di succo di limone? Fateci sapere nei commenti se avete mai provato la maionese di lupini o se avete intenzione di provarla!

Cucina nel mondo

In Italia il consumo di lupini avviene maggiormente nella loro forma più “pura”, ovvero di semplice seme, intero, in salamoia: esso viene semplicemente sbucciato, spesso con l’aiuto dei denti, e poi mangiucchiato, in particolar modo in occasione di feste o ricorrenze. Negli ultimi anni, però, specie grazie alla diffusione crescente delle cucine vegana e vegetariana, i lupini stanno sempre più ritagliandosi la loro fetta di popolarità sulle nostre tavole, come sopra accennato diventando ingredienti di originali, quanto gustosi, piatti dolci e salati.

Conservazione

Quelli secchi e la farina di lupini possono essere conservati in dispensa, al riparo dalla luce, dall’umidità e dal calore. Quelli in salamoia, invece, vanno riposti in frigo: se ancora sigillati fino alla data di scadenza riportata sulla confezione, se aperti per una settimana circa.