Burro chiarificato: cos’è, proprietà, come farlo a casa e controindicazioni

Il burro chiarificato è una alternativa più sana al burro tradizionale ed è ricco di proprietà benefiche. Vediamo a cosa fa bene e come si usa in cucina.

• Burro chiarificato e burro ghee: cosa sono e differenze
• Burro chiarificato: calorie e valori nutrizionali
• Burro chiarificato: proprietà e benefici
• Burro chiarificato e burro tradizionale: differenze
• Quanto burro chiarificato utilizzare?
• Come usare il burro chiarificato in cucina
• Come sostituire il burro chiarificato
• Come fare a casa il burro ghee
• Burro chiarificato: le possibili controindicazioni
• Burro ghee e burro chiarificato: dove si comprano

Il burro è un alimento ricco di grassi utilizzato come condimento, che tuttavia negli ultimi anni si è cercato di limitare quanto più possibile. Le linee guida nutrizionali, infatti, ci suggeriscono di prediligere condimenti differenti a causa del contenuto di acidi grassi saturi presenti nel burro. Questi acidi grassi andrebbero limitati per il loro possibile ruolo negativo nelle patologie cardiovascolari.

Negli ultimi tempi, tuttavia, si sente parlare molto frequentemente di burro chiarificato e di burro ghee, prodotti che si ricavano dal burro e che vengono suggeriti come alimenti funzionali per il trattamento di alcune patologie.

Burro chiarificato e burro ghee: cosa sono e differenze

Il burro chiarificato è un alimento che deriva dal burro attraverso un processo definito chiarificazione. Questo procedimento permette di separare la parte lipidica del burro dalle proteine ed eventuali zuccheri rimasti.

Il burro chiarificato risulta pertanto un alimento ancor più ricco di lipidi rispetto al comune burro; tuttavia non contiene né le proteine del burro né il lattosio e pertanto può essere utilizzato con tranquillità anche da coloro che soffrono di intolleranza al lattosio o che non vogliono consumare le proteine del latte, tra cui le cosiddette caseine, che risultano essere fastidiose se presenti alcune patologie come quelle autoimmuni.

Oltre al “classico” burro chiarificato, possiamo trovare anche il burro ghee, un prodotto che viene ottenuto attraverso una cottura ancora più lunga e meticolosa del burro chiarificato ed è tipico della tradizione e medicina Ayurveda. I benefici, tuttavia, possono essere paragonabili, anche se il burro ghee conserva maggiori proprietà nutritive. Pertanto, burro ghee e burro chiarificato non sono esattamente lo stesso prodotto.

Burro chiarificato: valori nutrizionali e calorie

I valori nutrizionali del burro chiarificato non sono molto differenti rispetto a quelli del burro tradizionale di vacca. L’unica differenza risiede nel fatto che il burro contiene una componente liquida, pari a circa il 20% del prodotto, che viene persa durante il processo di chiarificazione.

Il burro chiarificato quindi contiene circa 100 g di lipidi per 100 g di prodotto, rispetto agli 80-85 g di grassi presenti nel burro tradizionale. Conseguentemente il burro chiarificato ha anche più calorie rispetto a quello tradizionale (100 grammi di burro chiarificato contengono circa 900 calorie). La maggior parte di questi grassi sono grassi saturi, molti dei quali sono acidi grassi a corta catena, sostanze non immagazzinate dal nostro organismo bensì utilizzate a scopi energetici, ma che possiedono ottime proprietà, come potremo approfondire nel prossimo paragrafo.

Dal punto di vista delle vitamine segnaliamo che il burro chiarificato risulta essere una fonte importante di vitamina A. Nella tabella seguente riportiamo i valori nutrizionali del burro chiarificato secondo le indagini eseguite dalla FDA americana.

Burro chiarificato: a cosa fa bene? Proprietà e benefici per la salute

Come vi abbiamo anticipato, il burro chiarificato negli ultimi anni viene considerato un alimento funzionale e suggerito per le sue proprietà. Esso sembra agire come antinfiammatorio e antiossidante, oltre a nutrire le cellule intestinali. Il burro ghee, inoltre, è un alimento della tradizione ayurvedica che lo considera utile per la disintossicazione e la riparazione cellulare. Nel prosieguo di questo paragrafo vorremmo mostrarvi le proprietà del burro chiarificato che sono state dimostrate attraverso studi e ricerche scientifiche.

✓ Utile contro colesterolo e trigliceridi alti

Il consumo di burro ghee (in dosi non superiori al 10% delle calorie totali) secondo alcuni autori è utile per migliorare il livello di colesterolo totale, colesterolo LDL e trigliceridi. In uno studio, per esempio, si segnalava una diminuzione del 25% del valore dei trigliceridi e una diminuzione del 14-16% del valore del colesterolo totale. Inoltre, il livello di acido arachidonico (un intermedio dalle proprietà pro-infiammatorie) risultava diminuito in caso di utilizzo di burro ghee come unico grasso [1].

✓ Miglioramento della psoriasi

Uno studio effettuato su pazienti affetti da psoriasi al fine di valutare un eventuale miglioramento del profilo lipidico con dieta a base di burro ghee ha mostrato che la modifica nutrizionale era collegata anche a un miglioramento dell’eritema, a una diminuzione del prurito e a un miglioramento generale delle condizioni della pelle. Gli autori spiegano questo miglioramento con le capacità del burro ghee di abbassare i livelli delle molecole infiammatorie [2].

✓ Miglioramento in caso di pancreatite acuta

Uno studio preliminare ha evidenziato come le proprietà antinfiammatorie del burro ghee si possano applicare anche in caso di pancreatite acuta. Il colostro bovino e i suoi derivati contengono inoltre sostanze utili a supportare la rigenerazione cellulare [3].

✓ Miglioramento in caso di problematiche intestinali

Diversi studi hanno dimostrato che l’acido butirrico, un acido grasso a corta catena, svolge un ruolo chiave in alcune patologie con affezione intestinale. Esso risulta infatti essere la principale fonte energetica delle cellule intestinali. L’acido butirrico è presente in buona quantità nel burro ghee che viene pertanto consigliato in caso di patologie infiammatorie intestinali o in caso di sindrome del colon irritabile [4].

Burro chiarificato e burro tradizionale: differenze e quale scegliere

Burro chiarificato e burro tradizionale possono essere utilizzati in cucina in modo analogo. La differenza tra burro e burro chiarificato quindi non è relativa alla metodologia di utilizzo bensì alle proprietà nutrizionali.

Innanzitutto il burro chiarificato risulta completamente privo di lattosio e pertanto può essere utilizzato con maggior tranquillità in caso di intolleranza a questo zucchero. Inoltre il burro chiarificato non contiene caseine né altre proteine del latte vaccino, ritenute sostanze infiammatorie e pertanto limitate in alcuni regimi nutrizionali, come quelli dedicati alle patologie autoimmuni.

Il burro chiarificato contiene più grassi rispetto a quello tradizionale: tali grassi sono considerati utili per il benessere intestinale e, inoltre, il burro chiarificato sembra avere meno effetti negativi sul profilo lipidico (colesterolo e trigliceridi) del consumatore.

Quanto burro chiarificato utilizzare?

Il quantitativo di burro chiarificato da utilizzare dipende dalle condizioni di ognuno di noi: eventuali patologie, l’attività fisica effettuata e il fabbisogno energetico. Considerata una dieta normocalorica standard e i suggerimenti delle nostre linee guida un quantitativo corretto di burro chiarificato da utilizzare potrebbe essere pari a 10-20 grammi al giorno.

Come usare il burro chiarificato in cucina

Il burro chiarificato può essere utilizzato in modo analogo a quello tradizionale: non sono necessarie modifiche in termini di quantità e si usa per preparazioni sia dolci, sia salate. È doveroso sottolineare inoltre che il punto di fumo del burro chiarificato è maggiore rispetto a quello del burro tradizionale (il punto di fumo è di circa 250 °C) e pertanto il burro chiarificato è preferibile in caso di cottura (ad es.: fritture o cotture in padella). Il sapore è un po’ più dolce, ricco e tendente ad un gusto che ricorda quello delle noci. Inoltre, il burro ghee può essere usato anche al posto dell’olio, qualora questo non fosse disponibile.

Come sostituire il burro chiarificato

Per sostituire il burro chiarificato in una ricetta o in una preparazione la scelta più semplice è quella di utilizzare il burro tradizionale. I quantitativi sono i medesimi e la lavorazione del burro chiarificato può essere analoga alla lavorazione del burro tradizionale, anche se in alcuni casi il burro chiarificato risulta meno solido di quello tradizionale perché conservato a temperatura ambiente.

Nel caso vogliate sostituire questo prodotto di derivazione animale con una fonte di grassi vegetali potrete scegliere tra tutte le possibili alternative: margarine, olio di oliva, olio di semi, ecc. Tra tutte le proposte vi consigliamo di prediligere l’olio extravergine di oliva e l’olio di girasole alto oleico, in quanto risultano essere i prodotti vegetali più ricchi di proprietà benefiche. Anche in questo caso i quantitativi da utilizzare sono i medesimi del burro chiarificato. Per avere tanti altri spunti vi invitiamo a leggere il nostro articolo: Come sostituire il burro in cucina, per preparazioni dolci e salate.

Attenzione tuttavia in caso di fritture in quanto i grassi di cui abbiamo parlato non hanno il medesimo punto di fumo: sarà infatti più facile friggere con il burro chiarificato, mentre dovrete fare maggior attenzione a non bruciare il burro tradizionale o gli oli.

Come fare a casa il burro ghee

Per la produzione del burro ghee fatto in casa bisogna eseguire una chiarificazione: significa quindi che dovremo cuocere il burro per eliminare la parte acquosa del burro tradizionale e mantenere solo la componente lipidica. Consigliamo innanzitutto di scegliere un panetto di burro di ottima qualità, laddove possibile prodotto a partire dal latte di vacche allevate al pascolo.

Quindi il burro chiarificato si fa partendo dallo scioglimento del burro a bagnomaria; durante questa cottura sarà inoltre necessario eliminare la schiuma o le parti bianche che affiorano in superficie: a tal proposito è possibile utilizzare sia un cucchiaio, sia una schiumarola. Quando le parti bianche spariranno e il liquido comincerà a imbrunire potremo spegnere il fuoco e iniziare la seconda fase di produzione del ghee.

In questa seconda fase dovremo filtrare il prodotto ottenuto, che verseremo in un vasetto di vetro, grazie all’utilizzo di una garza o di un colino a rete fitta: è importante fare attenzione a non versare anche la parte finale, più liquida e ricca di proteine, che si sarà depositata sul fondo. Una volta terminato questo passaggio lasciate raffreddare il burro chiarificato, quindi conservatelo in frigorifero o a temperatura ambiente.

Burro chiarificato: le possibili controindicazioni

Abbiamo visto i diversi benefici del burro chiarificato e vi abbiamo descritto come questo alimento venga considerato un alimento funzionale e pertanto suggerito in alcuni regimi nutrizionali, soprattutto quelli suggeriti in caso di alcune patologie.

È inevitabile chiedersi quindi se ci siano controindicazioni all’utilizzo di questo condimento o se possiamo consumarne senza limiti. Il consiglio è sempre quello di fare attenzione: innanzitutto suggeriamo di seguire le indicazioni dello specialista che vi segue. Considerate le proprietà del burro chiarificato e il suo utilizzo in caso di patologie sconsigliamo il “fai da te”.

In ogni caso è possibile usare il burro chiarificato in quantità limitate con tranquillità, alternando questo condimento con l’olio extravergine di oliva, anch’esso dotato di numerose proprietà nutrizionali. Rispetto al burro tradizionale, infatti, quello chiarificato rimane più sicuro anche sul profilo lipidico [5].

Dove si compra il burro ghee?

Il burro ghee e il burro chiarificato possono essere acquistati, laddove non si abbia tempo o voglia di chiarificare il burro in casa. Il burro chiarificato si compra ormai in tutti i supermercati: lo troviamo nello stesso reparto di burro e panna. Nei supermercati biologici o su alcuni siti online possiamo inoltre trovare il burro ghee, generalmente conservato in vasetti. Questo prodotto può essere conservato fuori dal frigorifero ed è quello che conserva e possiede le maggiori proprietà nutrizionali e può pertanto essere considerato il miglior burro chiarificato.