Sale rosa, nero, iodato o marino: che differenza c’è? Quale tipo di sale è meglio usare in cucina?

Conosciuto soprattutto nella sua versione tradizionale, il sale presenta numerose varianti: vediamo quali sono i tipi di sale, dai più diffusi a quelli più rari.

Il sale da cucina è l’ingrediente irrinunciabile di svariate pietanze. Componendosi, essenzialmente, di cloruro di sodio, il sale “comune” si distingue per il suo aspetto tipico e per la semplice reperibilità, rappresentando il più classico esaltatore dei sapori. Oltre che nella versione tradizionale, il sale esiste anche in altre varianti, che differiscono tra loro principalmente per le origini e per le modalità produttive da cui vengono ricavate. Si tratta, in alcuni casi, di prodotti non facili da trovare, sebbene sia interessante scoprirne le caratteristiche.

Diversi tipi di sale appoggiati sul tavolo

Quanti tipi di sale esistono? Come scegliere il sale? Nei paragrafi seguenti, considereremo le diverse tipologie di sale, descrivendole punto per punto. Non trascureremo, tra l’altro, le indicazioni salutistiche a riguardo, soffermandoci sulle corrette quantità di utilizzo e sulle alternative più valide al sale alimentare.

Differenze tra sale marino e salgemma

Nell’ambito dei diversi tipi di sale, occorre sottolineare una prima differenza tra sale marino e salgemma [1]. Intuibilmente, il sale marino viene ricavato dall’acqua di mare mediante un processo di evaporazione. Si tratta di un metodo antico che avviene in aree dedicate: le saline. Nello specifico, l’acqua di mare viene accumulata in vasche apposite, dove si verifica l’evaporazione, che può essere, a sua volta, provocata dal sole o indotta in modo artificiale. Al termine di questo processo si ottiene la salamoia, ovvero una soluzione ad alta concentrazione di sale. Questa viene prima decalcificata, e poi trasferita in vasche cristallizzanti, dove il cloruro di sodio andrà a depositarsi sul fondo. Il cloruro di sodio verrà dunque raccolto per la raffinazione, divenendo purissimo (99,5%). Il prodotto viene dunque essiccato e posto in commercio come sale da cucina.

Il salgemma, o sale di rocca, viene invece ricavato da fonti di cloruro di sodio allo stato solido, rappresentate dalle grotte di antichi mari. In questo caso, l’estrazione del sale è più difficoltosa, richiedendo macchinari in grado di scavare nella roccia. In genere, il procedimento richiede lo sminuzzamento e la macinazione di blocchi di grandi dimensioni. Altre volte, ci si avvale dell’acqua e del suo contatto con i giacimenti, ricavando una salamoia da sottoporre a evaporazione e successiva raffinazione.

Tipologie di sale: quali sono e le loro caratteristiche

Considerati gli aspetti generali sui processi di estrazione, passiamo, adesso, ai diversi tipi di sale da cucina, di cui verrà fornita una breve descrizione.

✓ Sale tradizionale

Il sale tradizionale identifica il comune sale da cucina, ottenuto dai vari processi di raffinazione e sbiancamento finalizzati alla rimozione delle impurità. Tali passaggi conferiscono ai granelli il classico aspetto “fine” e biancastro, sebbene esista anche il sale “grosso”, che scaturisce da una lavorazione minore e viene spesso utilizzato per salare l’acqua di cottura. Il sale tradizione, come anticipato poco fa, è composto da cloruro di sodio in altissima percentuale, ed è dunque il sale più salato tra quelli reperibili in commercio.

✓ Sale marino integrale

Questa tipologia di sale non è altro che un sale marino sottoposto a processi di raffinazione più blandi. A tal proposito, esso contiene più iodio e presenta una colorazione meno accesa rispetto al sale marino raffinato.

✓ Sale iodato

Il sale iodato è un comune sale da cucina addizionato con ioduro o iodato di potassio. Questo prodotto viene realizzato con lo scopo di prevenire, all’interno della popolazione, l’insorgenza del gozzo endemico, così come le altre problematiche correlate alla carenza di iodio. La produzione in terra nostrana prevede l’aggiunta di 30 mg di iodio per ciascun kg di sale [2]. Oltre al sale iodato, per prevenire la carenza di iodio può essere utile inserire alcuni alimenti ricchi di questo minerale. Per sapere quali sono vi invitiamo a leggere: Alimenti ricchi di iodio: quali sono? Ecco i cibi che ne sono più ricchi.

✓ Fior di sale

Prodotto in alcune aree specifiche (Sicilia, Sud della Francia), questo tipo di sale si forma sulla superficie dell’acqua marina, da cui viene raccolto manualmente nel periodo estivo. I grani sono piuttosto grandi e non subiscono processi di raffinazione. Si tratta di un prodotto pregiato, ed è, probabilmente, il sale più costoso tra le tipologie ricavate dal mare. Il suo gusto lieve e non amaro lo rende, tra l’altro, il miglior sale per i dolci.

✓ Fiocchi di sale Maldon

Proveniente dall’area inglese, nei pressi del fiume Blackwater, questo sale si distingue dagli altri per la sua conformazione peculiare. Esso si presenta in scaglie dalla forma piramidale, vantando una certa croccantezza e un sapore delicato. In virtù delle sue caratteristiche organolettiche, il sale Maldon si presta al condimento delle pietanze grigliate.

✓ Sale iposodico e sale asodico

Tra i vari tipi di sale, sono degne di nota anche queste due alternative finalizzate alla riduzione dietetica del sodio. Nel sale iposodico, in particolare, una frazione di cloruro di sodio viene sostituita con l’aggiunta di cloruro di potassio. La variante asodica, a sua volta, è un sale senza sodio. Quest’ultimo, non a caso, è anche il sale meno salato tra quelli esistenti. Per l’utilizzo di questi prodotti, in ogni caso, è preferibile ricorrere al parere del medico.

✓ Sale rosa

Ricavato dai grandi giacimenti pakistani (miniere di Khewra), il sale rosa è anche detto sale rosa dell’Himalaya e appartiene alla tipologia dei sali di rocca. Si tratta, probabilmente, del salgemma più noto, distinguendosi per la colorazione rosa. Il suo colore, in particolare, è dovuto alla presenza di alcune tracce minerali in composizione, quali magnesio, calcio e potassio. Si tratta di un sale non raffinato, contenente più minerali rispetto al sale tradizionale. Alquanto delicato nel sapore, questo sale viene utilizzato per esaltare e guarnire i secondi piatti di carne e pesce.

✓ Sale rosso delle Hawaii

Tale tipologia appartiene al gruppo dei sali marini e vanta, in modo intuibile, un’intensa colorazione nel rosso-rubino. Questa è dovuta alla presenza, sui fondali del mare, di un’argilla vulcanica e ricca di ferro che viene a contatto col sale. Tendenzialmente amaro e dal sentore di noce tostata, questo sale è un ingrediente tipico della cucina hawaiana, prestandosi al condimento delle pietanze proteiche.

✓ Sale nero delle Hawaii

Al pari del sale rosso, anche il sale nero delle Hawaii viene ricavato dai mari di quest’area geografica, vantando delle caratteristiche peculiari. La colorazione scura di questo prodotto viene attribuita al carbone vegetale che, depositato sui fondali marini, viene incluso nel sale in modo naturale. Il sapore del sale nero è decisamente amaro e affumicato, rendendosi adatto sia ai secondi piatti che alle verdure.

✓ Sale blu di Persia

Si tratta di un raro salgemma ricavato in territorio iraniano. Le sue striature sono dovute alla presenza di silvite, che è un minerale composto da cloruro di potassio. Questo sale presenta un’accesa sapidità, a tratti speziata, rendendosi adatto al condimento deciso e ornamentale dei piatti di mare.

✓ Sale nero di Cipro

Al pari del sale nero delle Hawaii, anche questa tipologia deve la sua colorazione corvina alla presenza del carbone attivo. Si tratta di un sale marino, ricavato dal mare di Cipro mediante il processo di evaporazione. Presentando una consistenza croccante e una nota dolciastra sul finale, il sale nero di Cipro è alquanto versatile nelle sue capacità di condimento.

✓ Sale dolce di Cervia

Il sale di Cervia è un tipo di sale integrale (non subisce quindi raffinazione) prodotto nelle saline vicino all’omonima cittadina romagnola, alle porte del delta del Po, e si distingue per il caratteristico sapore dolce, tanto da conferirgli il nome di “sale dolce di cervia”. Il sapore “dolce” è dato dal fatto che presente al suo interno una bassa concentrazione di sostanze amare come solfiti o cloruro di magnesio. Può essere utilizzato per insaporire primi o secondi piatti, ma anche dolci e alcuni tipi di bevande (ad esempio alcuni cocktail). Con questo sale vengono anche prodotti alcuni tipi di cosmetici, in particolare saponi e shampoo.

Altre tipologie di sale

Oltre ai tipi di sale visti sopra ne esistono altri, tra cui possiamo ricordare il sale della Camargue (chiamato anche fior di sale), il sale del Mar Morto (noto per i suoi utilizzi in campo cosmetico), il sale grigio bretone (chiamato anche sale celtico), il sale rosa del Perù e il sale fluviale Murray River, estratto dalle acque dell’omonimo fiume australiano.

Quanto sale mangiare al giorno e quale scegliere

Come si colloca il sale all’interno di una dieta equilibrata? Prima di rispondere a questa domanda, faremo alcune considerazioni. Gli effetti del sale, sia in termini di sapidità delle pietanze, sia in termini di ripercussioni sulla salute umana, sono da attribuirsi al sodio.

Questo è presente nel sale nelle quantità di 0,4 g per ciascun grammo, mentre la quota di sodio da immettere con l’alimentazione rientra tra 0,1 e 0,6 g al giorno: una quantità facilmente raggiungibile con gli alimenti tal quali, grazie al relativo contenuto di sodio. Secondo una stima “occhiometrica”, facilmente eseguibile da chiunque, è facile rendersi conto degli eccessi legati all’utilizzo di sale in cucina.

Ricordiamo come l’abuso di sale, e dunque di sodio, si correli, tra le altre cose, all’ipertensione arteriosa e al rischio di osteoporosi, rappresentando un evidente errore nutrizionale [3]. Ai fini di un giusto compromesso tra la soddisfazione del gusto e la prevenzione delle patologie, le autorità in materia di salute hanno stabilito un limite da non superare, pari a 5 g di sale al giorno. In termini pratici, tale quantità corrisponde alla capienza di un cucchiaino da caffè.

Tenendo conto di tutte le tipologie esistenti, come scegliere il tipo di sale da usare in cucina? Volendo affiancare le caratteristiche organolettiche, il costo, i benefici in termini di apporto di iodio e le corrette quantità di utilizzo (fino a 5 g al giorno), sarebbe preferibile optare per il sale iodato o, eventualmente, il sale marino integrale, in sostituzione del comune sale da cucina o delle qualità più pregiate e particolari. Queste ultime, invece, potrebbero essere utilizzate in cucina per esaltare il sapore di una pietanza particolare, mentre, dal punto di vista dell’apporto di sostanze minerali, non risulta esserci un aumento significativo ai fini della salute [4], neanche a farne un uso eccessivo (che risulterebbe comunque sbagliato per l’eccessivo apporto di sodio).

Quali sono le alternative al sale più indicate

Laddove un corretto utilizzo del sale non basti a soddisfare gli aspetti legati al gusto, è buona norma optare per delle valide alternative. Queste sono rappresentate in modo eccellente dalle spezie, la cui versatilità in cucina consente di ottenere delle ottime combinazioni di sapore. Via libera, dunque, a curcuma, paprika e noce moscata, ma anche a zenzero, chiodi di garofano, pepe nero e cannella. Interessante anche l’utilizzo delle erbe aromatiche, con cui sostituire le dannose aggiunte di sale. Tra queste spiccano la menta, il basilico e il rosmarino, così come la maggiorana, la salvia e il prezzemolo.

In conclusione, il sale è un grande protagonista della nostra cucina e si rende disponibile in tante e sfiziose versioni. Tuttavia, è importante utilizzarlo in modo consapevole, evitando di cadere nel facile eccesso. È importante, tra le altre cose, non lasciarsi trasportare dalle mode del momento, informandosi sempre sulla reale utilità di un qualsiasi prodotto.

Avete mai optato per un sale “esotico”? Come lo utilizzate? Riuscite a limitare le quantità di utilizzo, ricorrendo, magari, alle spezie? Lasciate un commento con le vostre esperienza o domande!

Dott.ssa Gabriella Reggina

La Dott.ssa Gabriella Reggina è laureata in biologia presso l’Università Federico II di Napoli e ha proseguito gli studi post-laurea in materia di nutrizione e igiene degli alimenti. È iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi.

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