Additivi alimentari: a cosa servono, quali sono e come riconoscerli (+ tabella)

Gli additivi alimentari trovano largo impiego nella produzione degli alimenti e ognuno ha specifiche funzioni. Vediamo a cosa servono, quali sono e come si classificano.

• Additivi e coadiuvanti tecnologici: differenze
• Quali sono gli additivi alimentari
• Additivi alimentari che possono causare allergie
• Additivi alimentari pericolosi: quali sono e come evitarli
• Additivi alimentari naturali
• Tabella degli additivi alimentari

L’utilizzo degli additivi alimentari rappresenta un aspetto importante della produzione alimentare e segue una precisa legislazione, pur correlandosi ad alcune controversie. Di cosa si tratta, dunque? E quale differenza intercorre tra additivi e coadiuvanti tecnologici? Nei paragrafi seguenti tratteremo nel dettaglio di questi componenti, descrivendone le caratteristiche e le funzioni. Ci soffermeremo, inoltre, sui rischi per la salute che talvolta si associano all’assunzione di queste sostanze, nonché sull’esistenza degli additivi naturali.

Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici: a cosa servono e differenze

Per additivo alimentare si intende una specifica sostanza priva di scopo nutritivo, aggiunta all’alimento nel corso della sua preparazione, trasformazione o in altre fasi produttive. Nello specifico, gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte al cibo allo scopo di incrementare il tempo di conservazione, migliorare il sapore, l’aspetto, la consistenza e altre qualità. Li troviamo riportati nelle etichette degli alimenti con sigle o nomi specifici, come vedremo fra poco.

I coadiuvanti tecnologici, invece, sono sostanze utilizzate durante il processo di fabbricazione con lo scopo di modificare gli alimenti, per poi essere rimossi dal prodotto finale. Laddove, invece, restino in tracce nell’alimento finito, essi non vengono comunque riportati in etichetta. Esempi di coadiuvanti tecnologici includono i solventi utilizzati per l’estrazione di olii vegetali, enzimi, catalizzatori, prodotti per decaffeinare il caffè, ecc.

Classificazione degli additivi alimentari

Anticipate alcune nozioni generali, passiamo alla classificazione degli additivi secondo il regolamento UE 1333/2008 [1]. Questi vengono raggruppati a seconda della funzione specifica che svolgono e, in base alla normativa europea di riferimento, vengono associati a un numero identificativo (INS – International Numbering System) preceduto dalla lettera E. Questo numero consente di riconoscerli sulle etichette degli alimenti. In altri casi, il numero non viene riportato in etichetta, sebbene siano presenti la denominazione dell’additivo e la relativa funzione.

Per fare un esempio pratico, prendiamo come riferimento il colorante “riboflavina”, che viene indicato anche sotto la sigla E101. Sulle etichette possiamo trovarlo come: “colorante: riboflavina (E101)”, “colorante: riboflavina” oppure “colorante: E101”. Vediamo, adesso, i singoli gruppi di additivi alimentari e la loro funzione principale. Successivamente, riportiamo una tabella completa con tutti gli additivi alimentari suddivisi per funzionalità. Facciamo presente che un additivo può anche avere più funzioni, ad esempio può essere un antiossidante e conservante, oppure un emulsionante e stabilizzante.

✓ Coloranti (E100-E199)

I coloranti sono additivi alimentari in grado di dare agli alimenti un determinato colore, o capaci di restituire a questi il relativo colore di origine. Queste sostanze vengono ricavate dagli alimenti o da altre fonti naturali di tipo non alimentare. Un esempio diffuso di colorante alimentare è la già citata riboflavina (E101). Un altro colorante piuttosto utilizzato e ritenuto sicuro è la curcumina (E100).

✓ Conservanti (E200-E299)

I conservanti sono agenti finalizzati alla conservazione ottimale dell’alimento, che risulterà protetto dalla proliferazione microbica e dal deterioramento che ne deriva. I sorbati (E200, E202, E203) rappresentano conservanti di comune impiego. Sono conservanti anche i solfiti, i nitriti o l’acido benzoico.

✓ Antiossidanti e regolatori dell’acidità (E300-E399)

Antiossidanti e regolatori di acidità sono anch’essi deputati alla buona conservazione degli alimenti in quanto li preservano dai fenomeni dell’ossidazione e funzionano da correttori dell’acidità e dell’alcalinità di un alimento, fondamentale per mantenerlo integro a lungo. L’ascorbato (o vitamina C) e i suoi derivati (E300 e E301, E302, E303), sono antiossidanti e acidificanti di comune utilizzo.

✓ Agenti lievitanti

Com’è possibile intuire dalla loro denominazione, queste sostanze sono implicate nella liberazione di gas all’interno di un impasto, aumentandone il volume. Tra i lievitanti più utilizzati rientrano l’acido citrico (E330) e l’acido tartarico (E334).

✓ Agenti sequestranti

Sono additivi alimentari che si uniscono a ioni metallici liberi presenti nell’alimento, formando dei complessi chimici più stabili. In questo modo si riduce la potenziale attività di alcuni ioni particolarmente reattivi che potrebbero generare fenomeni di ossidazione o altre reazioni chimiche. Utilizzato in quantità esigue, l’EDTA-Ca-Na2 (E385) rientra tra gli agenti sequestranti.

✓ Addensanti e gelificanti

In modo intuibile, gli addensanti rendono più corposa la consistenza di un alimento, mentre i gelificanti restituiscono la consistenza di gel. L’alginato di sodio (E401) viene impiegato nell’industria alimentare come addensante. Anche l’agar agar (E406) è un comune addensante e gelificante naturale.

✓ Emulsionanti

Questi additivi fanno sì che due fasi immiscibili (acquosa e lipidica), all’interno di un alimento, possano miscelarsi restituendo una soluzione omogenea. Rientra in questa categoria l’alginato di propilenglicole (E405). Altri emulsionanti molto utilizzati sono i mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471).

✓ Umidificanti

Si tratta di additivi capaci di conservare un buon grado di umidità all’interno dell’alimento, impedendone l’essiccazione. Il sorbitolo (E420) è un esempio di agente umidificante, oltre che dolcificante.

✓ Sali di fusione

Queste sostanze subentrano principalmente nella produzione dei formaggi fusi e servono a disperdere le proteine e distribuire grassi e altri componenti in maniera omogenea. Tra i sali di fusione più conosciuti rientrano i fosfati e i polifosfati (E450 – E452).

✓ Agenti di carica o eccipienti

Questi additivi aumentano il volume di un prodotto alimentare, sebbene non influiscano sul relativo valore energetico. Un noto agente di carica è rappresentato dal calcio polifosfato (E452).

✓ Stabilizzanti

Sono additivi finalizzati alla conservazione di uno specifico stato fisico-chimico dell’alimento. Ad esempio, sono stabilizzanti gli additivi che impediscono a una determinata colorazione di modificarsi, così come gli additivi che conservano la miscela tra due fasi immiscibili. I mono- e digliceridi degli acidi grassi alimentari (E471) rientrano tra gli additivi stabilizzanti (oltre che emulsionanti).

✓ Antiagglomeranti e regolatori di acidità

Si tratta di additivi alimentari in grado di impedire alle particelle che compongono l’alimento di unirsi aderendo le une alle altre, evitando quindi la formazione di grumi. Tra gli additivi del gruppo più utilizzati si colloca il bicarbonato di sodio E500(ii), utilizzato anche come correttore di acidità.

✓ Agenti di resistenza

Da una parte conservano la croccantezza e la solidità di frutta e ortaggi, dall’altra interagiscono con i gelificanti nel rinforzare la formazione di un gel. Il calcio cloruro (E509) rientra tra gli agenti di resistenza.

✓ Esaltatori di sapidità

Questi additivi fanno in modo che il sapore di un alimento ne risulti esaltato, così come la sua fragranza. Il glutammato monosodico (E621) è un esaltatore di sapidità di comune impiego. I glutammati (E620 – E629) vengono solitamente utilizzati come esaltatori di sapidità.

✓ Agenti schiumogeni e antischiumogeni

I primi componenti in questione fanno sì che una sostanza sotto forma di gas venga dispersa all’interno di un alimento liquido o solido. Gli antischiumogeni, invece, si oppongono alla formazione della schiuma (antischiuma). Il dimetilpolisilossano (E900) è un esempio di agente antischiumogeno.

✓ Agenti di rivestimento

Si tratta di sostanze additive utilizzate per rivestire un prodotto alimentare in superficie. Una volta applicati, questi additivi possono conferire anche un aspetto brillante al prodotto. Le cere e i derivati (E901 – E914) vengono utilizzati come agenti di rivestimento.

✓ Agenti di trattamento delle farine

Sono additivi impiegati nella produzione della farina e finalizzati alla relativa qualità di cottura. Questi additivi aiutano a rendere l’impasto più morbido, soffice e malleabile. La L-cisteina (E920) rientra tra gli additivi di questo gruppo.

✓ Gas propellenti e gas di imballaggio

I propellenti sono componenti gassosi implicati nell’espulsione di un prodotto dal suo contenitore (ad esempio la panna montata). I gas di imballaggio, invece, vengono inseriti nel contenitore durante le fasi di confezionamento in atmosfera protetta di un prodotto alimentare (prima, dopo o durante). Lo scopo dei gas di imballaggio è quello di prevenire l’ossidazione del cibo e la proliferazione batterica. Tra i gas propellenti più usati troviamo il protossido di azoto (E942), mentre tra i gas per imballaggio in atmosfera protetta troviamo l’azoto (E941).

✓ Edulcoranti

Gli edulcoranti sono additivi alimentari che servono ad addolcire il sapore degli alimenti. Tra gli edulcoranti più comuni nell’industria alimentare troviamo l’acesulfame K (E950), l’aspartame (E951) e la saccarina (E954).

✓ Amidi modificati

Questi componenti derivano dagli amidi alimentari e da trattamenti enzimatici o fisici. Nell’industria alimentare vengono utilizzati principalmente per addensare un prodotto e conferirgli una determinata consistenza (ad esempio per budini o sugo di pomodoro). Tra gli amidi più utilizzati troviamo quelli del mais, di riso o della tapioca.

Additivi alimentari che possono causare allergie: quali sono

Alcuni additivi sono stati associati a reazioni allergiche [2,3]. Tra questi si collocano i coloranti tartrazina (E102), eritrosina (E127), giallo di chinolina (E104) e giallo tramonto (E110), ma anche i coloranti cocciniglia (E120), azorubina (E122), amaranto (E123) e rosso cocciniglia A (E124). Tra i conservanti, l’acido benzoico e i suoi sali (E210 – E213) sono stati correlati a reazioni avverse di tipo allergico.

Altre sostanze conservanti sono state associate ai sintomi da intolleranza all’istamina. Tra queste rientrano la tartrazina (E102), già menzionata poco fa, l’anidride solforosa (E220), i solfiti, i bisolfiti, i parabeni e i benzoati.

Additivi alimentari pericolosi: quali sono e come evitarli

Prima di essere approvate per l’utilizzo negli alimenti, le sostanze additive devono rispondere a requisiti piuttosto stringenti, subendo, periodicamente, possibili rivalutazioni. Laddove un componente dovesse risultare, in seguito a indagini successive, un additivo nocivo, questo verrebbe rimosso dalla lista degli additivi alimentari.

Come spiegato in precedenza, gli additivi negli alimenti hanno lo scopo di conferire a questi precise caratteristiche. Pur se approvate, tali sostanze possono rivelarsi tossiche se assunte in quantità ingenti e per un tempo prolungato.

Tra gli additivi da evitare in quantità eccessive rientrano, a tal proposito, i nitriti di potassio e sodio (E249, E250) e il nitrato di potassio, associati allo sviluppo di sostanze cancerogene note come nitrosammine [4,5]. Questi componenti additivi sono di gran lunga utilizzati nella produzione delle carni in scatola, degli insaccati e delle carni lavorate. Optare il più possibile per carni fresche e prive di conservanti rappresenta il modo principale per evitare queste sostanze. Contestualmente a un’alimentazione varia, che preveda anche il consumo occasionale dei prodotti alimentari “incriminati”, è buona norma fare il pieno di alimenti ricchi di vitamine e antiossidanti, quali frutta e verdura, che si oppongono alla formazione delle nitrosammine.

Altri additivi oggetto di recenti indagini e controversie sono l’aspartame (E951) e l’acesulfame K (E950) per quanto riguarda gli edulcoranti e il glutammato monosodico (E621, noto anche come glutammato di sodio) per gli esaltatori di sapidità. Per questi tre addiviti, l’esfa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha stabilito un apporto giornaliero accettabile non superiore a 40 mg/kg di peso corporeo per l’aspartame, 9 mg/kg per l’acesulfame K e 30 mg/kg per i glutammati [6,7,8].

Additivi alimentari naturali: quali sono e come riconoscerli

A seconda della loro origine, gli additivi sono sia naturali che sintetici. Gli additivi naturali alimentari comprendono alcune sostanze note per i loro effetti benefici sulla salute umana. Tra questi, includiamo la vitamina C o ascorbato (E300), utilizzata come antiossidante, la riboflavina (E101), utilizzata come colorante, e il caramello (E150a), anch’esso utilizzato come colorante. Questa tipologia di sostanze include anche componenti naturali già rinvenibili in un determinato alimento e autorizzati come additivi. In ogni caso, anche gli additivi naturali vengono indicati dal numero INS preceduto dalla lettera E.

In linea di massima, i fenomeni di tossicità o allergie sono per lo più correlati agli additivi chimici di sintesi, sebbene siano da evidenziare, anche per alcuni additivi naturali, delle possibili reazioni allergiche correlate alla sensibilità soggettiva.

Additivi alimentari in breve: tabella riassuntiva

Per una visione di insieme, ecco una tabella riassuntiva dei principali additivi alimentari raggruppati per tipologia e codice numerico.