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Olio di palma raffinato: come viene prodotto, cosa contiene e quali sono i rischi per la salute

Ultima modifica: 24 novembre 2016

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Olio di palma raffinato: composizione e rischi per la salute

Cosa contiene l’olio di palma raffinato e come viene prodotto? È vero che è cancerogeno? Vediamo quali sono le evidenze scientifiche e quali i reali rischi per la salute.


L’attenzione pubblica si è recentemente focalizzata su uno specifico ingrediente alimentare, l’olio di palma, un olio vegetale ricavato dell’albero della palma (come Elaeis guineensis, Elaeis oleifera e Attalea maripa) ed in particolare dal suo frutto.

Un’altra sostanza d’interesse è l’olio di palmisto ottenuto invece dai semi, differisce dal precedente per composizione ed è impiegato maggiormente a fini non alimentari.

A partire dagli anni ’50 dello scorso secolo, l’impiego dell’olio di palma si è ampiamente diffuso ed è oggi un ingrediente molto sfruttato dall’industria alimentare, andando a sostituire altre fonti di grasso precedentemente utilizzate, come quelle animali. 
Per dare l’idea della sua diffusione, basti pensare che oltre il 32% della produzione mondiale di oli e grassi è costituito proprio dagli oli ottenuti dalla palma.

Quali sostanze contiene l’olio di palma

I trigliceridi (acidi grassi esterificati con glicerolo) sono tra i principali componenti dell’olio di palma e di palmisto. Il dibattito nato intorno a questi oli nasce però dal loro elevato contenuto in grassi saturi, che si riscontrano per il 50% nell’olio di palma e per l’80% nel palmisto. 
In minor quantità troviamo anche: acidi grassi monoinsaturi (MUFA), circa 40%, e quelli polinsaturi (PUFA), circa 10%.


L’olio di palma non raffinato contiene inoltre elementi considerati benefici per la nostra salute, i fitonutrienti (es. carotenoidi, fosfolipidi, glicolipidi). Essi sono noti per avere un’attività antiossidante, in grado cioè di proteggere il nostro organismo dai radicali liberi, sostanze coinvolte ad esempio nell’invecchiamento cellulare.

Tuttavia, le proprietà dei fitonutrienti sono mantenute solo nel prodotto grezzo e si perdono con la raffinazione. Vediamo insieme di cosa si tratta.

Cosa avviene durante la raffinazione dell’olio di palma


Gli oli ottenuti dalla palma, possono essere sottoposti ad un processo di trasformazione caratterizzato da svariati e complessi passaggi, come esterificazione, idrolisi, saponificazione. Dal susseguirsi di questi step, vengono generati acidi grassi ed alcoli grassi, con il glicerolo come sottoprodotto. L’acido laurico e miristico sono gli acidi grassi che maggiormente vengono sfruttati ad esempio dall’industria dei tensioattivi.

La raffinazione è il processo principale a cui vengono sottoposti gli oli di palma e di palmisto. Il primo passaggio è quello del frazionamento, che comprende la cristallizzazione e la separazione, al fine di ottenere stearina solida e oleina liquida. Rimuovendo poi le impurità viene generato l’olio filtrato. Affinché questo possa essere però impiegato per la produzione di oli alimentari o di sapone, è necessario intervenire con la decolorazione ed un passaggio con vapore sotto vuoto, in modo da ricavare l’olio di palma sbiancato e deodorato (RBDPO).

Un processo produttivo sicuramente complesso che può comportare la presenza nell’olio di palma di contaminanti a base di glicerolo. Sono proprio tali contaminanti ad essere i principali indiziati per la nostra salute.


L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato nel 2016 i risultati di uno studio relativo al ruolo di 3- e 2-monocloropropanediolo (MCPD) (sostanze prodotte durante la raffinazione) e degli acidi grassi nel cibo e dei rischi per la salute umana. Tali sostanze risulterebbero essere potenzialmente cancerogene ad alte concentrazioni, anche quando presenti nell’alimentazione.

L’olio di palma raffinato è cancerogeno? Quali sono i reali rischi per la salute?

Sono le elevate quantità di acidi grassi saturi (SFA) presenti nell’olio di palma a sollevare i dubbi su questo ingrediente e ad alimentare ad esempio il dibattito sul rischio cardiovascolare. I grassi saturi sono infatti considerati pericolosi per la salute di cuore e arterie.


Il lavoro del Dr Sun e altri esperti, ha dimostrato che il consumo di olio di palma si traduce in un aumento del colesterolo LDL a causa dell’alto contenuto in grassi saturi.

Uno degli studi più accreditati condotto in 23 Paesi, ha correlato l’aumento del consumo di olio di palma con maggiori tassi di mortalità per malattie cardiovascolari nei paesi in via di sviluppo.


D’altro canto, vi sono evidenze che mostrano come l’olio di palma abbia effetti comparabili a quelli di altri alimenti contenenti grassi saturi. Inoltre, bisogna considerare che la dieta individuale e lo stile di vita incidono sulla possibile risposta del nostro corpo rispetto all’assunzione di acidi grassi saturi.


Per quanto riguarda invece il potenziale cancerogeno dell’olio di palma raffinato, come accennato sopra, un recente studio pubblicato dall’European Food Safety Authority ha segnalato che a temperature superiori ai 200°C l’olio può sviluppare sostanze potenzialmente genotossiche, possono cioè alterare il patrimonio genetico delle cellule (il DNA), provocando effetti avversi sulla salute umana. Le sostanze genotossiche danneggiano il DNA e possono favorire lo sviluppo di patologie come cancro e malattie ereditarie, trasmissibili quindi alla prole.

Le evidenze più rilevanti sono state trovate in particolare nei test effettuati in laboratorio usando cellule a contatto con le sostanze potenzialmente genotossiche ad altissime concentrazioni.

L’EFSA ha inoltre precisato che il rischio è in particolare legato alla frequenza e alla quantità della loro consumazione, oltre che al tempo di esposizione. Ad esempio, i bambini possono essere esposti a queste sostanze già a partire dalla primissima infanzia se allattati artificialmente. L’olio di palma è infatti uno degli ingredienti contenuti in vari latti artificiali. Assumendo quindi dai primi mesi di vita queste sostanze e proseguendo il consumo durante la crescita, si potrebbe avere un rischio maggiore dovuto all’esposizione prolungata negli anni.


Anche l’AIRC, Associazione Italiana Ricerca sul Cancro, ha ritenuto opportuno chiarire quanto le sostanze derivate dalla lavorazione dell’olio di palma possano giocare un ruolo sfavorevole sulla nostra salute. L’AIRC invita tuttavia ad una certa cautela in quanto, con una normale alimentazione, difficilmente si arriva ad assumere una quantità di componenti potenzialmente nocive tale da aumentare concretamente il rischio di sviluppare un tumore.

Olio di palma: i danni per l’ambiente

Un altro effetto collaterale della produzione di olio di palma riguarda l’impatto sull’ambiente. La maggiore richiesta del prodotto ha determinato un aumento delle nuove piantagioni di palme, con conseguente deforestazione ed incendi, riduzione delle aree verdi e aumento di anidride carbonica.

Relativamente alla questione olio di palma ed impatto su salute e ambiente, anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità si è notevolmente sensibilizzata ed intende elaborare a breve raccomandazioni generali sul corretto consumo di grassi saturi, sulle strategie per ridurne l’utilizzo, sulle possibili alternative all’olio di palma e su come effettuare eventuali sostituzioni nell’uso alimentare.

A livello internazionale è stata fondata nel 2004 la RSPO, Tavola Rotonda per l’Olio di Palma Sostenibile, un’iniziativa tesa alla promozione di attività sostenibili per la produzione dell’olio di palma. La RSPO dal 2008 è responsabile del rilascio di uno specifico certificato, che assicura il rispetto della sostenibilità della produzione e la tracciabilità nella catena di distribuzione.

In conclusione, il consiglio è sempre quello di privilegiare una sana alimentazione, riducendo il più possibile (o eliminando) i prodotti industriali, snack e il cosiddetto “cibo spazzatura”. È necessario inoltre iniziare ad essere consapevoli di ciò che andiamo ad acquistare, leggendo sempre attentamente le etichette e, quando possibile, ridurre i prodotti contenenti olio di palma (ma anche grassi idrogenati, additivi quali aspartame o glutammato, ecc..) privilegiando oli più sani come quello extravergine d’oliva. Ne gioveranno sia la salute che l’ambiente!

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Chiara Mossali
Laureata in Biotecnologie, ha lavorato come Ricercatrice per progetti legati alla genetica umana, veterinaria e alimentazione. Grande interesse per la scrittura in particolare legata a temi in ambito medico-scientifico, dapprima una passione personale e poi trasformata in una vera professione. Si occupa di progetti educazionali e di aggiornamento rivolti non solo alla classe medica, ma anche al grande pubblico per contribuire alla diffusione delle novità più importanti legate alla scienza e alla salute.

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