Cremor tartaro: cos’è, a cosa serve, quali sono i vantaggi e come si usa in cucina

Il cremor tartaro è un ingrediente completamente naturale, senza glutine e adatto anche alle diete vegane. Scopri cos’è, come usarlo e i suoi benefici.

• Cremor tartaro: proprietà nutrizionali
• Vantaggi del cremor tartaro
• Come si usa in cucina
• Cremor tartaro, lievito di birra e lievito madre: differenze
• Come sostituire il cremor tartaro
• Cremor tartaro: controindicazioni
• Dove si compra il cremor tartaro

Il cremor tartaro è una tipologia di lievito completamente naturale ma ancora poco conosciuta in terra nostrana, sebbene il suo utilizzo stia ormai guadagnando consensi. Conosciuto, nella terminologia chimica, come bitartrato di potassio, il cremor tartaro può definirsi un sale di potassio dell’acido tartarico. Nonostante i termini tecnici possano indurre a pensare il contrario, si tratta di una sostanza assolutamente naturale e viene ricavato a partire dall’uva. Considerandone le caratteristiche organolettiche, il sapore del cremor tartaro è completamente neutro, mentre, a livello visivo, si tratta di una polvere bianca e sottile.

Le possibilità di utilizzo in cucina del cremor tartaro sono ben definite. Esso può infatti funzionare da addensante nel contesto delle preparazioni cremose, può agire da stabilizzante, tornando utile nella preparazione della panna montata e nella lavorazione degli albumi, e può rivelarsi un agente efficace nel processo di lievitazione.

Cremor tartaro: proprietà nutrizionali

Per quanto riguarda la composizione nutrizionale, 100 g di prodotto contengono 1,7 g di acqua e 61,5 g di carboidrati, rivelando un contenuto nullo di proteine e lipidi. In merito alle calorie, 100 grammi di cremor tartaro apportano circa 258 kcal. Per quanto concerne il contenuto di micronutrienti, apporta per lo più potassio, sodio, ferro e calcio.

In ogni caso, le ricette che prevedono, o comunque suggeriscono, la presenza del cremor tartaro tra i relativi componenti si avvalgono di dosi molto piccole di questo ingrediente, le quali si collocano, solitamente, intorno agli 8 g. Appare dunque evidente quanto i valori nutrizionali riportati nella tabella seguente, calorie comprese, siano alquanto trascurabili se adattati alle normali quantità di utilizzo del cremor tartaro.

Quali sono i vantaggi di usare il cremor tartaro

Usare il cremor tartaro in sostituzione di altri ingredienti può risultare favorevole per alcuni soggetti. In primis, una delle principali proprietà del cremor tartaro è quella di non gonfiare la pancia, risultando adatto anche in caso di intolleranza ai lieviti.

Non venendo addizionato a stabilizzanti di origine animale, il cremor tartaro può essere utilizzato anche nel contesto di regimi dietetici vegani e vegetariani. Oltre a essere di origine naturale, non apportando, intuibilmente, sostanze artificiali di alcun tipo, viene facilmente metabolizzato a livello epatico. Infine, il cremor tartaro non contiene glutine, rendendosi adatto in caso di celiachia o sensibilità al glutine non celiaca.

Cremor tartaro: come si usa in cucina

Come si usa, dunque, il cremor tartaro? Come già accennato nella parte introduttiva, il cremor tartaro trova applicazione in cucina come addensante, stabilizzante e come agente utile alla lievitazione. Nei primi due casi, il cremor tartaro agisce da solo, mentre, per ottenere l’effetto lievitante, si usa associarlo al bicarbonato di sodio. La reazione chimica che ne deriva andrà infatti a produrre anidride carbonica, la quale si rende decisamente importante nel processo di lievitazione, conferendo volume, morbidezza e leggerezza ai prodotti finali. Il cremor tartaro, quindi, non ha bisogno di tempi di riposo per la lievitazione, come accade invece per altre tipologie di lievito.

Rivelandosi una scelta versatile, usare il cremor tartaro in sostituzione di ingredienti simili restituisce degli ottimi risultati, sia nel contesto di ricette dolci (chiffon cakes, ciambelloni soffici, meringhe, biscotti da inzuppo, ecc.), sia in quelle salate (pizza, pane, focaccine, ecc.).

A tal proposito, è utile considerarne le dosi. Nello specifico, si può utilizzare come segue:

• Ricette dolci: per quanto riguarda le preparazioni dolci lievitate, è consigliabile sostituire la quantità di lievito per dolci, solitamente utilizzata, con bicarbonato di sodio e cremor tartaro in pari quantità (es.: bustina di lievito per dolci da 16 g = 8 g di bicarbonato di sodio + 8 g di cremor tartaro);
• Ricette salate: per quanto riguarda, invece, le ricette salate, la quantità di bicarbonato dovrà essere dimezzata rispetto alla dose di cremor tartaro (es.: per un impasto con 800 g di farina utilizzeremo, a titolo di esempio, 12 g di cremor tartaro e 6 g di bicarbonato di sodio).

Alcune ricette come, ad esempio, quelle per la realizzazione delle chiffon cakes, prevedono l’aggiunta del cremor tartaro durante la lavorazione degli albumi e del lievito chimico alla farina setacciata.

Cremor tartaro, lievito chimico, lievito di birra e lievito madre: le differenze

A livello commerciale è molto facile imbattersi in diverse tipologie di lievito, le quali si adattano, in base alle necessità, alle varie ricette. Quali sono, dunque, le caratteristiche dei diversi lieviti utilizzati in cucina? Cosa distingue un lievito dall’altro?

Una classificazione comune prevede una prima suddivisione in lieviti naturali e lieviti chimici. Alla categoria dei lieviti naturali appartengono il lievito di birra e il lievito madre, mentre i lieviti chimici comprendono i lieviti istantanei, adatti alle preparazioni dolci e salate.

✓ Lievito di birra

Il lievito di birra viene utilizzato per le ricette più comuni ed è disponibile in commercio, in genere, sottoforma di panetti da 25 g. Per il suo utilizzo, il lievito di birra viene solitamente sciolto in acqua tiepida da miscelare alla farina e richiede una fase di lievitazione pre-cottura a temperatura ambiente. Il rilascio di anidride carbonica e la conseguente lievitazione si basano, in questo caso, su processi fermentativi. Questa tipologia di lievito viene conservata in frigorifero o congelatore.

✓ Lievito madre

Anche denominato “criscito” o “pasta di riporto”, il lievito madre deriva da una miscela di acqua e farina soggetta a contaminazione spontanea. Affinché il preparato acquisisca efficacia, è necessario procedere a rinfreschi successivi con aggiunte di ulteriori acqua e farina. A differenza del lievito di birra, dotato di una composizione omogenea (Saccharomyces cerevisiae), il lievito madre si caratterizza per la presenza, nella sua composizione, di varie specie fungine (del genere Saccharomices) e batteriche (dei generi Lactobacillus, Leuconostoc, ecc.), le quali restituiranno una certa aromaticità al preparato finale. Come il lievito di birra, anche il lievito madre richiede un tempo di lievitazione pre-cottura e, intuibilmente, anche la lievitazione associata al lievito madre dipende dai processi di fermentazione.

✓ Lievito chimico

Sebbene il termine “chimico” possa subire un’interpretazione fuorviante, il suo utilizzo in relazione ai lieviti istantanei fa riferimento ai processi di lievitazione che non coinvolgano organismi viventi (come accade, al contrario, nei lieviti discussi in precedenza). In generale, il lievito chimico esplica la sua attività mediante una reazione acido-base che rilascia anidride carbonica. Questa tipologia di agente lievitante si compone, quindi, di una sostanza basica, come il bicarbonato di sodio, e di una sostanza acida, come il cremor tartaro. A differenza dei lieviti naturali, il lievito chimico agisce durante la cottura in forno, non necessitando di una fase di lievitazione pre-cottura. In aggiunta, il lievito chimico non conferisce aromi al prodotto finale, risultando utile nella resa del sapore ricercato. Se correttamente sigillato e riposto in scomparti poco umidi, il lievito chimico può essere conservato a temperatura ambiente per diverso tempo.

Rientrando, talvolta, nella composizione dei lieviti istantanei disponibili in commercio e considerando quanto affermato in precedenza circa il suo utilizzo per la lievitazione, il cremor tartaro non può definirsi, di per sé, un agente lievitante ma, piuttosto, un componente molto utile ai fini della lievitazione.

Come sostituire il cremor tartaro

Nei paragrafi precedenti sono state descritte le caratteristiche e le modalità di utilizzo del cremor tartaro, sottolineandone l’utilità nella realizzazione di varie ricette. Tuttavia, anche per i fautori più affezionati del cremor tartaro, potrebbe essere necessario ricorrere a ingredienti alternativi, magari in occasione di preparazioni estemporanee o nel caso in cui una ricetta preveda l’uso di altri tipi di lievito. A tal proposito, e a seconda della finalità desiderata, può essere interessante ricorrere a una delle soluzioni seguenti.

Ai fini della lievitazione, si può provare a sostituire il cremor tartaro con l’acqua effervescente, associandola al bicarbonato nelle stesse quantità; allo stesso modo, si può ricorrere, in luogo del cremor tartaro, all’aggiunta dello yogurt.

Per ricavare delle proprietà stabilizzanti, a titolo di esempio, nella preparazione degli albumi montati, è possibile utilizzare ingredienti differenti dal cremor tartaro, ma pur sempre acidi, come l’aceto o il succo di limone. Questi due ingredienti si mostrano utili anche nel processo di lievitazione, se associati al bicarbonato. Molto banalmente, e come deducibile dal paragrafo precedente, la miscela di cremor tartaro e bicarbonato (realizzata in casa a partire dagli ingredienti singoli) può essere sostituita dal lievito chimico in monodosi disponibile in commercio.

Il cremor tartaro ha qualche controindicazione?

In linea generale, e anche considerando le normali quantità di utilizzo, il cremor tartaro non presenta controindicazioni particolari. In ogni caso, qualora dovessero subentrare dubbi in merito, anche in relazione a particolari condizioni soggettive, è buona norma ricorrere al parere del medico curante e/o del farmacista.

Dove si compra il cremor tartaro

Grazie alla sua crescente popolarità, trovare il cremor tartaro non è affatto complicato. In effetti è possibile reperirlo presso i supermercati più forniti, nei reparti dedicati ai prodotti dolciari, così come, intuibilmente, presso i negozi dedicati alle preparazioni di questo tipo. Il cremor tartaro è talvolta reperibile presso i punti vendita dedicati ai prodotti vegani e biologici, così come nelle erboristerie e nelle farmacie dotate di un reparto per alimenti. In alternativa, il cremor tartaro è facilmente acquistabile online.

Per quanto concerne il prezzo del cremor tartaro, esso può variare a seconda della casa produttrice e del formato di acquisto. Il costo di questo ingrediente da cucina può dunque oscillare da pochi centesimi di euro, per bustine da 8 g, a 20 €, circa, per barattoli o buste da 1 kg. Rientrando nella composizione dei lieviti chimici presenti sul mercato, il cremor tartaro potrebbe non necessitare dell’aggiunta di bicarbonato. A questo proposito, è buona norma controllare le etichette dei prodotti acquistati, al fine di ricavarne un utilizzo ottimale.