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Prugne Umeboshi: come usarle in cucina, idee e consigli d’uso

Ultima modifica:11 settembre 2019

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Le prugne umeboshi sono frutti giapponesi tipici della cucina macrobiotica, facilmente reperibili nei negozi biologici. Se siete curiosi di sapere come utilizzare l’umeboshi in cucina non vi resta che leggere il nostro articolo.

L’umeboshi è un condimento della cucina giapponese a base di prugne che prendono il nome di ume. Le ume sono delle piccole prugne, che ricordano molto le albicocche, dal colore bruno aranciato dell’albero del Prunus mume. Spesso con il termine umeboshi ci si riferisce alle stesse prugne selvatiche giapponesi, mentre più comunemente l’umeboshi è una preparazione a base di prugne in salamoia.

Prugne umeboshi dentro un piatto in cucina

Nella tradizione giapponese queste prugne sono considerate un potente medicinale preventivo, in grado di neutralizzare il senso di fatica e tonificare il corpo. Sono molti infatti i minerali in esse presenti: calcio, fosforo, ferro, rame, potassio e come non parlare delle vitamine: vitamina A, vitamina E e molte del gruppo B.

Sono davvero tante le altre sostanze del tutto benefiche tra cui antiossidanti, in grado di contrastare i radicali liberi, e l’acido citrico, che facilita l’assorbimento di minerali come il ferro. Per ulteriori approfondimenti sulle proprietà vi invitiamo a leggere: Umeboshi, la prugna giapponese ricca di benefici. Vediamo ora, invece, come usare l’umeboshi in cucina.

Come usare l’umeboshi: idee e abbinamenti per le ricette

Preparazione dell’umeboshi

Per passare dalle prugne ume, il frutto colto dall’albero, alla tipica preparazione della cucina macrobiotica l’umeboshi c’è bisogno di un procedimento particolare:

  • Le prugne vanno tenute in infusione in acqua fredda (in modo da eliminare gran parte del retrogusto amarognolo) per almeno una notte;
  • Successivamente vanno scolate e fatte asciugare al sole;
  • Vengono poi disposte a strati nelle botti, coperte dal sale e schiacciate da un peso, e tenute in un luogo fresco e buio;
  • Dopo qualche mese, con i processi di fermentazione, si saranno proliferati dei batteri benefici;
  • A questo punto sono pronte per essere imbarattolate insieme alle foglie di shiso (che conferiscono quel loro tipico colore rosso grazie alla presenza di antociani) per essere vendute.

Con la fermentazione del sale, sul fondo delle botti, si formerà un liquido rossastro che rappresenta l’aceto umeboshi chiamato anche acidulato di umeboshi. In commercio, oltre alle prugne di umeboshi, è possibile trovare questo aceto dal colore rosato e dal sapore molto particolare, in grado di sostituire egregiamente qualunque tipo di aceto, occorre solo avere l’accortezza di non aggiungere sale in quanto di per sé è già salato.

Gusto ed utilizzo delle umeboshi in cucina

L’umeboshi ha un sapore acidulo e salato, causa della macerazione delle prugne nel sale. In cucina possono essere utilizzate per la preparazione di diverse pietanze salate: ridotte in purea per fare delle salse o condimenti per verdure e insalate, oppure un piccolo pezzo basta a sostituire il sale ad esempio nell’acqua di cottura.

Nei paesi orientali viene usato come condimento per il riso o per accompagnare il porridge di riso. Avendo un sapore abbastanza salato ed acidulo, spesso la prugna viene messa in ammollo in una tazza di acqua calda per qualche minuto e poi viene mangiata. Il succo, poi, può essere usato per arricchire tè o infusi. Potete aggiungerle a qualunque piatto in modo da renderlo subito più saporito ma soprattutto facilmente digeribile.

Come già anticipato, in seguito alla lavorazione delle ume, si ottiene l’aceto di umeboshi. Questo prodotto oltre ad essere usato al posto dell’aceto condire qualunque tipo di insalata, si adatta ad essere usato nelle zuppe e minestre.

In commercio è possibile trovare anche la pasta di umeboshi. Questo condimento è indicato per la preparazione di salse, per insaporire verdure, cereali e tutti i legumi. Può essere usato al posto del sale nelle cotture, ed anche semplicemente spalmato sul pane per una sana merenda. Comunque il modo migliore di assumere l’umeboshi è nella sua forma intera, anche una al giorno, importante è prestare attenzione nell’acquisto scegliendo prugne biologiche fermentate.

Abbinamenti consigliati con l’umeboshi

Per quanto riguarda la pasta di umeboshi, ugualmente ottenibile sciogliendo una prugna in poca acqua tiepida, può essere usata in cottura al posto del sale o per condire cereali, verdure, legumi o per preparare salse. Si sposa molto bene con i semi oleosi soprattutto semi di girasole, sesamo ed arachidi, infatti mezzo cucchiaino di purea di umeboshi aggiunto alla vostra salsa tahin la renderà ancora più gustosa e salutare.

Il suo gusto acidulo ben si equilibra con sapori neutri e delicati come ad esempio l’avocado: provate a spalmare la purea di umeboshi su una fetta di pane e aggiungete qualche fetta di avocado sopra, ne resterete soddisfatti.

Le proprietà organolettiche salate ed aspre delle prugne giapponesi le rendono un accompagnamento adatto per i piatti a base di riso. Infatti, la tradizione giapponese le vede protagoniste di diverse ricette come l’okayu (porridge di riso).

L’acidulato di umeboshi può essere usato al posto di ogni tipo di aceto e sale per condire qualunque insalata, resta comunque particolarmente indicato laddove ci si abbinerebbe il succo di limone, e alle insalate a base di frutta (ad esempio con mele, ananas e pesche). Inoltre anch’esso, insieme alla crema di sesamo, può creare una sfiziosa salsa per verdure ed alghe.

Cucina nel mondo

Tra le ricette famose nella cucina macrobiotica, tipica dei paesi orientali, possiamo menzionare il thè bancha kukicha. 
Per preparare questa bevanda basta far bollire una prugna di umeboshi per pochi minuti ed aggiungere poi il tè. Sarà un vero toccasana per stomaco e fegato, vi aiuterà a ripristinare il vostro organismo in caso avrete fatto eccessi in tavola.

Conservazione dell’umeboshi

Sia per quanto riguarda l’umeboshi che il suo acidulato è bene conservarli in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore. 
Una volta aperte, le confezioni vanno conservate in frigorifero e consumate entro la data di scadenza.

Curiosità
Lo sportivo Yuto Nagatomo ha affermato che il segreto del suo successo sono le Umeboshi: “aiutano a smaltire la stanchezza, le prendo sempre prima di ogni partita”.
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Emanuela Burzi
Esperta di cucina naturale e specializzata in ricette vegane. Appassionata di benessere e prodotti bio si dedica con passione ad approfondimenti su temi legati al vivere e al mangiar sano.

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