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Calorie: ecco perchè non sono tutte uguali

Ultima modifica: 13 ottobre 2014

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assorbimento delle calorie

Recenti studi lo hanno confermato: le calorie non sono tutte uguali e vengono assorbite dal nostro organismo in modo diverso. Vediamo cosa significa.

Che mangiare troppo e consumare poco faccia ingrassare, è quasi sempre vero, ma non è solo una questione di calorie, di “entrata” e “uscita” di “nulla si crea e nulla si distrugge”, anzi forse c’entra molto poco.
Secondo la prima legge della termodinamica “l’energia di un sistema termodinamico isolato non si crea né si distrugge, ma si trasforma, passando da una forma a un’altra”

Quindi secondo questa legge fisica se mangiamo 100 e consumiamo 20, 80 viene trasformato, in cosa? In riserva, quindi in grasso! Tutto questo è vero, è una “legge”, ma come facciamo a sapere quale è la reale energia dell’alimento che stiamo consumando? Sarà proprio 100?

Prima di tutto, dobbiamo chiederci da dove si ricavano le calorie. Più di 100 anni fa il chimico americano Wilbur Olin Atwater, insieme ai suoi collaboratori, portò avanti degli studi volti a misurare la quantità di energia fornita dai vari macronutrienti sviluppando il cosiddetto “Sistema Atwater”, quello da cui derivano tutte le etichette che troviamo nei cibi.

Secondo questo sistema 1 gr di carboidrati fornisce circa 4Kcal, lo stesso vale per le proteine, mentre 1 gr di grassi ne fornisce 9.

Come sono stati ottenuti questi valori? Per dirla in breve, l’energia sviluppata da ogni macronutriente e da alcune composizioni comuni nell’alimentazione americana dell’epoca, venne misurata con una bomba calorimetrica, una macchina che brucia gli alimenti e misura l’energia prodotta sotto forma di calore. Ma anche Atwater sapeva che l’uomo non è una bomba calorimetrica e che quindi non tutta l’energia di quell’alimento viene assorbita.

Dunque attribuì dei coefficienti ai diversi alimenti in base alla cosiddetta digeribilità, cioè la quantità di energia che si ritiene venga realmente assorbita dall’organismo, e sottraendoli all’energia totale sviluppo il suo sistema. Ed è proprio sulla digeribilità che cascano le calorie.

L’apparato digerente umano è qualcosa di estremamente sofisticato e complesso di cui ancora oggi non conosciamo tutti i segreti più profondi, così che la digeribilità in termini energetici, varia notevolmente in base alla composizione degli alimenti, varia a seconda di come si combinano, di come si cucinano, di cosa mangiamo o beviamo prima e dopo, così che tutto il lavoro di Atwater rimane nel campo della stima approssimativa e infatti molti studi recenti hanno dimostrato come le calorie indicate sull’etichetta siano spesso inesatte.

Per fare un esempio dei giorni nostri, i carboidrati di una bevanda dolce industriale hanno una disponibilità diversa da quelli presenti in un chicco di avena, in quest’ultimo, infatti, la presenza delle fibre rende i carboidrati meno assorbibili così che le calorie, a parità di carboidrati, saranno inferiori.

Ho voluto molto semplificare perché i meccanismi in gioco sono molteplici, soprattutto quando si parla di bevande artificiali, per esempio il loro altissimo contenuto di fruttosio che, lungi dall’essere uno zucchero sano perché naturale, è in realtà estremamente tossico, ma questo è un altro argomento.

Tornando alla digeribilità, lo stesso vale per i grassi, in particolare si è osservato in diversi studi che i consumatori di frutti oleosi (noci, nocciole, mandorle, pistacchi etc), considerati cibi altamente calorici, sono in realtà più magri di chi non li consuma e con un rapporto direttamente proporzionale, come mai?

Innanzitutto 1gr di grasso presente nel frutto oleoso non genera affatto 9Kcal, come ci dice il sistema Atwater, ma, secondo recenti studi, circa la metà, inoltre sembra che la loro presenza nella dieta sia associata ad un minore assorbimento anche dell’energia fornita da tutto il resto degli alimenti assunti e questo per vari motivi, tra cui il loro alto contenuto in fibre e la loro capacità, in quanto grassi, di rallentare lo svuotamento gastrico e quindi di ridurre il picco glicemico ed il conseguente picco insulinico.

Solo per citarne uno, nel loro lavoro, Novotny et al, hanno evidenziato come l’assunzione di 42 gr o 84 gr di mandorle al giorno riducesse la digeribilità della dieta totale del 5% e del 10% rispettivamente.
Questo, come altri studi, dimostra che esistono “calorie” e “calorie”, ma soprattutto che forse dobbiamo iniziare a pensare alla nutrizione in modo totalmente diverso.

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Ilenia Spallino
Ilenia Spallino, Medico e Agopuntore d'urgenza, Specialista in Medicina Interna. Direttrice della della Scuola Italiana di Agopuntura del Triveneto (SIdAT) e istruttore di Qi Gong metodo XiuZhenDao. Agopuntore, riceve a Udine e Trieste per appuntamento tel. 380.3866164 www.ileniaspallinoagopuntura.it

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