Bruscandoli: proprietà, controindicazioni e usi in cucina

I bruscandoli (germogli del luppolo selvatico) sono erbe spontanee molto salutari impiegate in cucina, andiamo a scoprire le loro proprietà e come cucinarli.

• Proprietà dei bruscandoli
• Come riconoscere e pulire i bruscandoli
• Differenze tra bruscandoli e asparagi selvatici
• Come usare i bruscandoli in cucina
• Controindicazioni dei bruscandoli

I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico (humulus lupulus L.), spesso conosciuti con il nome di asparagina selvatica perché assomigliano a degli asparagi selvatici. Hanno una lunghezza di circa 20 cm e vengono raccolti in primavera, tra marzo e maggio in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e alle siepi.

Sono i germogli del luppolo, conosciuto solitamente perché impiegato per fare la birra, ma in realtà veniva impiegato fin dai tempi antichi, nella medicina cinese, come rimedio digestivo e per il trattamento di dissenteria e varie affezioni intestinali.

Habitat: la pianta del luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili, essa cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi e dalla pianura fino ad un’altitudine di 1.200 metri.

Proprietà dei bruscandoli

I germogli del luppolo sono ipocalorici, un mazzetto di bruscandoli contiene circa 10 kcal. Sono inoltre ricchi di fibre e potassio ma poveri di grassi. I bruscandoli hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative.

Sono considerati anche dei buoni antiossidanti naturali, stimolanti delle funzioni epatiche e sedativi. Aiutano a contrastare la ritenzione idrica e la cellulite, purché cucinati con pochi grassi e possibilmente “buoni”. Sono molto apprezzati in cucina, una volta raccolti vanno utilizzati il prima possibile per poterne apprezzare appieno il sapore, che è veramente molto particolare.

Come riconoscere l’asparagina e come si pulisce

Quando c’è il periodo della raccolta, meglio partire con un sacchetto di carta (tipo quelli del pane), la plastica è sconsigliata perché non farebbe “respirare” i germogli, soprattutto in una giornata di sole. Una volta raccolti, vanno lavati bene sotto l’acqua e possibilmente usando anche del bicarbonato. Dei bruscandoli si mangiano le cime, le foglie e, a scelta, anche il gambo che tagliato a pezzetti è ottimo per le frittate, mentre i gambi più duri andranno tolti.

È preferibile utilizzarli appena raccolti per usufruire appieno delle loro proprietà, ma si possono conservare per alcune ore mantenendo il mazzetto in un bicchiere con dell’acqua. In alternativa è possibile congelarli, dopo averli lavati e asciugati.

Differenze tra bruscandoli e asparagi selvatici

Bruscandoli e asparagi selvatici sono prodotti simili e reperibili nello stesso periodo dell’anno. Per poter distinguere i bruscandoli dagli asparagi selvatici, è importante quindi osservarne le caratteristiche visive. Innanzitutto, i bruscandoli presentano foglie pelose a forma di cuore con una tonalità verde scuro, mentre gli asparagi selvatici hanno una tonalità verde più chiara e sono molto simili agli asparagi “tradizionali” ma più sottili e morbidi.

Un’altra differenza è che i bruscandoli si sviluppano a grappolo, mentre gli asparagi selvatici crescono singolarmente. Infine, la parte commestibile dei bruscandoli è rappresentata dalle estremità dei germogli, le foglie e il gambo, mentre negli asparagi selvatici è possibile mangiare il gambo ed il germoglio.

Oltre alle differenze visive, i bruscandoli e gli asparagi selvatici presentano anche differenze di sapore. I bruscandoli hanno un gusto leggermente amarognolo, che richiama il sapore dei carciofi, ma con una nota più delicata e fresca. Gli asparagi selvatici, invece, hanno un sapore più deciso e intenso, simile a quello degli asparagi coltivati ma con un gusto più amarognolo.

Consigli per utilizzare l’asparagina in cucina

Diverse sono le ricette impiegate con queste erbe spontanee dal sapore delicato, con un leggero gusto amarognolo. Solitamente i bruscandoli sono molto usati per fare il risotto con bruscandoli, in questo caso vengono impiegati 300 grammi di bruscandoli per 4 persone e vengono inseriti all’inizio quando si forma il soffritto prima di fare il classico risotto o orzotto oppure vengono lessati prima e aggiunti quando il riso è tostato e si inizia ad aggiungere il brodo.

Un’idea diversa per utilizzare queste erbe selvatiche? Utilizziamoli come ingrediente principale per dei delicatissimi gnocchetti verdi, una ricetta davvero leggera, sana e gustosa.

Ricetta: Gnocchi di bruscandoli

Lessate i bruscandoli finchè non risultano morbidi, tritateli grossolanamente e amalgamateli alla farina integrale. La dose di farina va regolata ad “occhio”, un po’ come con gli gnocchi di zucca: l’impasto sarà pronto quando apparirà omogeneo, né duro né troppo molle.

Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, lavorate l’impasto fino a formare tanti gnocchi della dimensione di circa 2 cm ognuno.
Lessate gli gnocchi in acqua bollente per qualche minuto e condite con olio extravergine di oliva, semi di papavero e (per chi non è vegano) formaggio grana grattugiato.

Bruscandoli: controindicazioni

I bruscandoli, se assunti nelle giuste quantità, non presentano particolari controindicazioni. Tuttavia, come tutte le cose, vanno assunti con moderazione poiché un eccesso di germogli di luppolo può provocare nausea e vertigini.