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Riso in cucina: come cuocerlo correttamente e 10 idee per ricette pratiche

Ultima modifica:8 Agosto 2021

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Il riso è un cereale versatile in cucina e molto apprezzato per la sua digeribilità. Le varietà di riso sono tantissime ed ognuna ha le sue caratteristiche. Scopri come cuocere il riso e gli accostamenti ideali in cucina.

Il riso è un cereale molto antico appartenente alla famiglia delle Graminacee. Dal punto di vista nutrizionale, il riso è una fonte di carboidrati complessi (80,4 g per 100 g) e l’apporto di fibra varia in base alla tipologia di riso. Ad esempio, il riso brillato ha un apporto di fibre pari a 1,4 g per 100 g mentre il riso integrale apporta circa 3,8 g di fibra per 100g.

Ricette miste a base di riso

Il valore energetico del riso è simile a quello degli altri cereali (circa 360 kcal per 100 g), inoltre apporta vitamine del gruppo B e sali minerali come calcio, fosforo, ferro, potassio e magnesio.

È un cereale privo di glutine e risulta essere più saziante e digeribile degli altri cereali. L’unico aspetto “negativo” del riso è il suo indice glicemico alto che, tuttavia, dipende soprattutto dalla tipologia di riso. Ad esempio, il riso basmati ed il riso integrale hanno un indice glicemico più basso del riso bianco, inoltre è possibile bilanciare il suo indice glicemico associandolo con altri alimenti come verdure, pesce, carne o formaggi.

In questo articolo scopriremo le principali tipologie di riso, come cuocerle e 10 ricette per usare il riso in cucina, dalla preparazione di risotti alle insalate di riso, preparate in modo da esaltare sia le caratteristiche nutrizionali che il gusto.

Riso in cucina: tipologie, preparazione e cottura

Sono reperibili molte tipologie di riso ma possiamo distinguere principalmente due categorie: le varietà di riso dal chicco allungato e sottile e le varietà dal chicco ovale o tondeggiante. La cottura del riso varia molto in base alla tipologia di riso utilizzata.

Generalmente è preferibile sciacquare il riso prima della cottura, questo passaggio permette di eliminare l’eccesso di amido evitando di ottenere una consistenza collosa dopo la cottura. Nonostante ciò, questo passaggio è da evitare se il riso deve essere utilizzato per preparare un risotto, poiché la presenza di amido è fondamentale per ottenere la classica consistenza cremosa.

Vediamo ora le tipologie di riso più conosciute ma anche le più utili per le loro caratteristiche nutrizionali, i tempi di cottura e le modalità di cottura più utilizzate.

✓ Riso Ribe

Il riso ribe ha un chicco tondo e fino. È conosciuto e commercializzato anche come riso parboiled perché i chicchi del riso ribe vengono sottoposti ad un particolare trattamento termico che permette di preservarne le sostanze nutritive anche dopo la sbramatura, oltre a renderlo più digeribile. Rispetto ad altre tipologie di riso, ha una cottura abbastanza breve, infatti si cuoce in circa 10-15 minuti bollendolo in acqua. È un riso che dopo la cottura resta sodo e ciò lo rende indicato per fresche insalate o contorni, inoltre assorbe bene i condimenti e per questo è l’ideale per timballi, ripiene e supplì.

✓ Riso Arborio

Il riso arborio ha chicchi molto grandi e si caratterizza per il buon contenuto di amido. È tra le tipologie di riso che ben si presta alla cottura all’italiana, ovvero al risotto. Questo metodo di cottura prevede che, dopo la tostatura, il riso vada irrorato con brodo caldo fino ad ultimare la cottura. Pertanto, il riso arborio si può utilizzare per preparare risotti con verdure o pesce. In media il tempo di cottura di questo riso è di circa 18-20 minuti, è comunque necessario prestare attenzione durante la cottura poiché è una tipologia di riso che, rispetto ad altre, tiene meno la cottura.

✓ Riso Carnaroli

Il riso carnaroli è una varietà di riso italiana prodotto principalmente in Piemonte e in Lombardia. Si presenta con chicchi allungati e dal colore perlato. Come il riso arborio ha un buon contenuto di amido, ma rispetto a questo, il riso carnaroli mantiene meglio la cottura. Per questo è utilizzato soprattutto nella preparazione di risotti, ad esempio un risotto agli asparagi o ai funghi. Il tempo di cottura è di circa 15-18 minuti.

✓ Riso Vialone Nano

Il Vialone Nano è una varietà di riso molto pregiata legata alla tradizione gastronomica veneta. Si presenta con dei chicchi tondeggianti di medie dimensioni e dal colore perlato. Il riso Vialone Nano ha un buon contenuto di amido ed ha un’ottima tenuta in cottura, queste caratteristiche rendono questo riso ottimale per la preparazione di risotti. Il tempo di cottura è leggermente inferiore ad altre varietà di riso utilizzate per il risotto, infatti, il vialone nano cuoce in 15-16 minuti.

✓ Riso Originario

Il riso originario è conosciuto anche come riso comune o balilla. È tra le varietà di riso più antiche e si presenta con chicchi tondeggianti che cuociono in circa 12-14 minuti. Il riso originario è utilizzato soprattutto per piatti semplici come le minestre, ma si presta bene anche nella preparazione di arancini e supplì. Il riso originario si utilizza anche per preparare ricette dolci, ad esempio cuocendolo nel latte per preparare un tortino di riso.

✓ Riso Basmati

Il riso basmati è una varietà di riso orientale dal chicco bianco, sottile ed allungato, si caratterizza per il suo profumo ma soprattutto perché è una tipologia di riso che ha un basso indice glicemico. Prima della cottura il riso basmati deve essere sciacquato molto bene e poi messo a bagno per circa mezz’ora. Dopodiché si può lessare in una quantità d’acqua pari ad una volta e mezza la quantità di riso, quando l’acqua bolle si aggiunge il riso e si cuoce per 10-12 minuti coperto e a fiamma bassa, dopodiché si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il riso nella pentola ancora coperta.

Il riso basmati si presta bene anche alla cottura al vapore. In questo caso il riso deve essere lasciato a bagno per almeno una mezz’ora, dopodiché potete sistemare il riso nell’apposito cestello della vaporiera e cuocerlo per 20 minuti dall’ebollizione dell’acqua. Dopo la cottura (sia in acqua che a vapore) i chicchi del riso basmati restano ben separati e per questo è ottimo per preparare insalate o per accompagnare verdure e secondi piatti.

✓ Riso Thaibonett

Sebbene il nome possa trarre in inganno, il riso thaibonett è una varietà californiana (quello thailandese si chiama riso Jasmine) che presenta un chicco lungo molto affusolato. Questo riso cuoce in circa 10-12 minuti, mantiene bene la cottura e non cede molto amido, pertanto assorbe poco i condimenti ed i chicchi restano separati. Queste caratteristiche fanno si che il riso thaibonett sia utilizzato come accompagnamento a secondi di carne o pesce oppure per preparare insalate di riso o il riso pilaf.

✓ Riso Integrale

La principale caratteristica del riso integrale è che rispetto ad altre tipologie contiene anche la crusca che gli conferisce una maggiore quantità di fibra ed anche un indice glicemico più basso. Il tempo di cottura è variabile, ma in genere impiega da 40 a 50 minuti. Per ridurre i tempi di cottura è possibile scegliere un riso integrale pairboled o cuocerlo in pentola a pressione. Dopo la cottura i chicchi del riso integrale rimangono sgranati, per questo non è indicato per i risotti, ma si può utilizzare per minestre o insalate.

✓ Riso Venere

Il riso venere è una varietà di riso nero di origine italiana. È un tipo di riso integrale, pertanto ha un buon contenuto di fibra, ma anche di vitamine e sali minerali. Come il riso integrale necessita di 40-45 minuti di cottura. Dopo la cottura i chicchi si presentano sodi, profumati e separati, proprio per queste caratteristiche si presta ad essere consumato tal quale oppure per realizzare fresche e colorate insalate estive.

✓ Riso Ermes

Il riso ermes è una varietà di riso integrale che ha chicchi di forma allungata e di colore rosso. Ha un sapore molto aromatico è ricco di fibre ed antiossidanti. Come le altre tipologie di riso integrale, richiede tempi di cottura lunghi (40-50 minuti). Dopo la cottura i chicchi rimangono sgranati, per questo motivo si utilizza soprattutto per le insalate, ma si abbina bene anche ai legumi e ad altri cereali.

Di seguito riportiamo una tabella riassuntiva sui tempi di cottura del riso. Facciamo presente, tuttavia, che i tempi possono variare in base al prodotto acquistato.

Tipo di riso: Tempi di cottura:
Riso Ribe 10-15 minuti
Riso Arborio 18-20 minuti
Riso Carnaroli 15-18 minuti
Riso Vialone Nano 15-16 minuti
Riso Originario 12-14 minuti
Riso Basmati 10-12 minuti (o 20 min. a vapore)
Riso Thaibonett 10-12 minuti
Riso Integrale 40-50 minuti
Riso Venere 40-45 minuti
Riso Ermes 40-50 minuti

Riso: con cosa abbinarlo in cucina

Il riso è un cereale molto versatile e si abbina bene a molti ingredienti. Ciò permette di utilizzarlo per preparare diverse ricette tra cui minestre, insalate fredde, burger vegetali, timballi, accompagnamenti per i secondi piatti ed anche dolci.

Come abbiamo detto nei precedenti paragrafi, il riso, soprattutto le varietà che non sono integrali, ha un alto indice glicemico che può influenzare la glicemia ed il senso di fame/sazietà. Per questo è possibile abbinare il riso con altri alimenti per ridurre il carico glicemico del piatto. Scopriamo insieme quali sono gli abbinamenti “vincenti” sia dal punto di vista del gusto che dal punto di vista nutrizionale.

✓ Riso abbinato a verdure e/o legumi

Aggiungere verdure o legumi permette di abbinare al riso una quota di fibra, che oltre a prolungare il senso di sazietà, è utile a rallentare l’assorbimento dei carboidrati e quindi abbassare il carico glicemico del piatto. Possiamo aggiungere verdure crude o saltate in padella oppure preparare una minestra con legumi misti.

✓ Riso abbinato a frutta secca o grassi

Anche l’associazione di un grasso “buono” come la frutta secca o l’olio extravergine d’oliva permette di influenzare positivamente l’indice glicemico del riso. Oltre a poter condire il riso in bianco o le insalate con olio extravergine d’oliva possiamo arricchire le nostre ricette con pinoli, noci, mandorle e pistacchi. La frutta secca permette di aggiungere una quota di grassi insaturi utile abbassare il carico glicemico e dona anche una piacevole nota croccante al piatto.

✓ Riso: abbinato a carne o pesce

Associare ai carboidrati del riso una giusta porzione di proteine permette di rallentare la digestione e di conseguenza anche l’assorbimento degli zuccheri. Per questo il riso può diventare un buon accompagnamento a secondi piatti a base di carne bianca o rossa, ma possiamo realizzare anche deliziosi risotti con pesce e/o crostacei.

Non dimentichiamo che il riso si sposa bene con numerose spezie che oltre a donare gusto ed aroma permettono anche di aggiungere colore e numerose sostanze antiossidanti sempre utili per la nostra salute. Per questo possiamo dare libero sfogo alla fantasia aggiungendo zafferano, curcuma, curry o paprika.

Riso nelle ricette: 10 idee pratiche

In cucina possiamo utilizzare varietà di riso diverse, scegliendo quella più adatta alla ricetta e al metodo di cottura che vogliamo utilizzare. Di seguito vi consigliamo 10 ricette con il riso, tutte da provare!

1 Riso in bianco

Un grande classico è il riso in bianco, un piatto semplice da preparare e a cui spesso ricorriamo quando ci sentiamo appesantiti o con lo stomaco in subbuglio. Per questa preparazione vi consigliamo di utilizzare il riso basmati poiché è tra le tipologie di riso che ha un indice glicemico più basso e che si presta alla cottura al vapore. Questo metodo di cottura mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali ed il gusto del riso.

Come abbiamo visto sopra, prima della cottura il riso basmati deve essere sciacquato molto bene e poi messo a bagno per almeno mezz’ora, dopodiché potete sistemare il riso nell’apposito cestello della vaporiera e cuocere per 20 minuti dall’ebollizione dell’acqua. Dopo la cottura trasferite il riso basmati in un piatto e conditelo con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva ed un cucchiaio di parmigiano grattugiato stagionato 32 mesi.

2 Burger di riso e ceci

Questi burger vegani sono facili da preparare ma anche molto golosi. Frullate grossolanamente 150g di riso ribe già cotto con 240g di ceci precotti e sgocciolati insieme ad un cucchiaio di olio extravergine d’oliva ed un cucchiaio di acqua. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete del rosmarino tritato, sale, pepe ed amalgamate il tutto. Dividete l’impasto in quattro parti uguali e con le mani modellate i burger, disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno per 30 minuti a 180°C avendo cura di girare i burger a metà cottura.

3 Risotto zucchine e gamberetti

Quello tra zucchine e gamberetti è un connubio perfetto che ci permette di realizzare un risotto dai profumi ed i sapori estivi. Per questa ricetta vi consigliamo di utilizzare il pregiato riso vialone nano, una varietà di riso perfetta per preparare risotti.

Per realizzare il risotto zucchine e gamberetti dovete prima di tutto stufate le zucchine con scalogno tritato ed un filo di olio, poi unite il riso vialone nano e fatelo tostare prima di sfumare con il vino bianco. Lasciate evaporare il vino e girate spesso il riso. Proseguite la cottura aggiungendo gradualmente brodo vegetale bollente. Intanto sgusciate e pulite accuratamente i gamberetti ed aggiungeteli al risotto 5 minuti prima di terminare la cottura. A fine cottura, aggiustate di sale, aggiungete il pepe nero e mantecate con un cucchiaino di burro.

4 Insalata di riso con legumi

Riso e legumi sono due alimenti della tradizionale alimentazione mediterranea e la loro associazione permette di preparare dei piatti unici che hanno un buon apporto di proteine vegetali, fibra, vitamine e sali minerali.

Per questa ricetta vi suggeriamo di utilizzare il riso ermes, un riso rosso ricco di antiossidanti. Iniziate lessando il riso, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Aggiungete fagioli, ceci, lenticchie e piselli precotti o cotti in precedenza. Mescolate e condite con olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche gradite.

5 Riso pilaf (thaibonett)

Quando si parla di riso pilaf ci si riferisce ad un particolare metodo di cottura. Come si prepara? Per prima cosa misurate il riso thaibonett in un bicchiere e versate la stessa quantità di acqua in una casseruola, salatela ed aggiungete un fiocchetto di burro.

Mettete la pentola sul fuoco e quando bolle aggiungete il riso. Coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 12 minuti. A cottura ultimata, il riso avrà assorbito tutta l’acqua, sgranatelo e conditelo con le spezie che più vi piacciono. Il riso pilaf è perfetto per accompagnare secondi di carne come il pollo al curry.

6 Insalata di riso vegetariana

L’insalata di riso vegetariana è una variante della classica insalata di riso, ma sempre fresca ed aromatica. Per questa ricetta vi consigliamo di utilizzare il riso integrale, dopo averlo cotto e lasciato raffreddare conditelo con pomodori secchi, granella di pistacchi, sedano a cubetti, basilico tritato e fior di latte a cubetti. Se utilizzate i pomodori secchi sott’olio non sarà necessario aggiungere altro olio per condire l’insalata. Lasciate raffreddare l’insalata prima di servirla. In alternativa potete provare a sperimentare aggiungendo gli ortaggi che più vi piacciono, possibilmente di stagione.

7 Risotto al curry con verdure saltate in padella

Una ricetta semplice ma non scontata, il risotto al curry si può preparare con il riso carnaroli ed è un’ottima base per le verdure saltate in padella. Preparate un brodo con acqua bollente e un cucchiaio di curry, poi tostate il riso carnaroli con un filo di olio e quando sarà ben caldo sfumatelo con il brodo al curry. Proseguite la cottura aggiungendo gradualmente altro brodo, intanto, in una padella stufate un mix di verdure (zucchine, melanzane e peperoni). Quando il riso sarà pronto, impiattatelo e servitelo insieme alle verdure saltate in padella.

8 Insalata di riso nero

Per dare un tocco originale ad una classica insalata di riso vi basterà utilizzare il riso venere. Il riso venere non solo è buono, aromatico e croccante, ma è anche ricco di fibra. Per questa ricetta iniziate a lessare il riso venere, scolatelo e quando sarà freddo conditelo con tonno sott’olio sgocciolato, pomodori, mais, olive verdi e sott’aceti. Fate risposare l’insalata in frigorifero e poi servitela. Questa ricetta è perfetta anche per realizzare un pranzo da portare fuori casa.

9 Timballo di riso

Il timballo di riso è un piatto unico sempre di grande effetto. Per questa preparazione il riso arborio è perfetto. La ricetta che vi suggeriamo è semplice, veloce e leggera. Per prima cosa cuocete in una pentola la carne macinata insieme alla cipolla tritata, poi unite il sugo e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungete il riso che si cuocerà assorbendo il sugo (fate cuocere per circa 15 minuti).

A questo punto, imburrate leggermente uno stampo e cospargetelo di pane grattugiato e poi distribuite la metà del riso cotto, spolverate con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e coprite con la restante parte di riso. Fate cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. A fine cottura fate raffreddare e poi servite il timballo a fette.

10 Tortini di riso

Lo sapevate che il riso si può utilizzare anche per preparare dolci? Noi vi suggeriamo di preparare un goloso tortino con il riso originario. Per questa ricetta dovrete lessare 200 g di riso originario in 650 ml di latte scremato. A fine cottura togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete 50 g di stevia in polvere, 50 g di farina setacciata, 20 g di burro a fiocchetti e la scorza grattugiata di un limone. Mescolate e poi unite due tuorli d’uovo e quando il composto sarà freddo, aggiungete i due albumi montati a neve. Distribuite il composto in stampini monodose antiaderenti e fateli cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Servite i tortini freddi e con una spolverata di cannella.

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