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Come usare le olive in cucina: idee, consigli e abbinamenti nelle ricette

Ultima modifica:17 gennaio 2020

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Ricche di antiossidanti e molto saporite, le olive possono essere usate in tanti modi in cucina, dalla pasta, ai secondi, alle insalate. Vediamo tutte le idee per abbinarle al meglio.

Le olive sono frutti di piccole dimensioni che appartengono all’albero dell’ulivo. Esse sono originarie dell’area del Mediterraneo e in Italia vengono coltivate soprattutto in Calabria, Sicilia, Liguria, Puglia, Toscana e Marche.

Olive sfuse in un contenitore sopra un tavolo

Le olive sono abbastanza caloriche per essere dei frutti, in quanto apportano circa 145 kilocalorie per 100 grammi, questo perché contengono una buona quota di componenti grasse, in particolare di grassi buoni. Le olive sono ricche di fibre, che stimolano il transito intestinale e aiutano ad eliminare scorie e tossine accumulate a livello intestinale.

Molti sono gli antiossidanti, tra cui beta-carotene, luteina, zeaxantina e vitamina E, che proteggono dai danni ossidativi prodotti dai radicali liberi che provocano l’invecchiamento cellulare. Inoltre, nelle olive è presente l’idrossitirosolo, una sostanza con azione antiossidante e antitumorale.

Grazie a questo contenuto di antiossidanti, il consumo di olive protegge l’apparato cardiovascolare e anche la funzione visiva. Le olive hanno un basso indice glicemico, quindi possono essere consumate anche dai diabetici. Vediamo ora come usare le olive in cucina.

Come usare le olive in cucina: idee e abbinamenti

Tipologia e preparazione delle olive in cucina

Di olive ne esistono diverse varietà, ad esempio in Italia ci sono le olive taggiasche, quelle di Cerignola o le olive ascolane. Inoltre, le olive si differenziano in base al colore in verdi e nere. La differenza sta nel grado di maturazione. Le olive verdi, non sono completamente mature, mentre le olive nere hanno raggiunto la completa maturazione e sono ricche di antiossidanti, chiamati antociani, che gli conferiscono il colore nero. Le olive vanno scelte ben sode, non molli, senza ammaccature e parti scure.

Appena raccolte, le olive non possono essere mangiate subito perché sono troppo amare, quindi vengono sottoposte ad un processo di deamarizzazione in acqua, che viene cambiata più volte e poi vengono trattate e conservate in salamoia o sott’olio. Per togliere l’amaro dalle olive, si immergono completamente in acqua, avendo cura di cambiarla 2 volte al giorno per un minimo di 15/20 giorni.

Una volta che si sono eliminate le sostanze amare, si procede con la salagione. In questo caso bisogna mettere le olive in un contenitore di vetro con acqua e sale. Il sale andrà in una percentuale di circa il 10%, quindi per un litro di acqua sono necessari 100 gr di sale. In questa fase, possiamo anche aggiungere alcuni odori come pepe, aglio o alloro, che conferiranno alle olive un sapore più caratteristico. A questo punto si chiude il vasetto di vetro e si conserva in un luogo fresco, asciutto ed al riparo dalla luce diretta.

Utilizzo delle olive in cucina

Il gusto delle olive dipende dalla varietà, in quanto possono essere più o meno dolci, o più o meno saporite. Le olive si prestano a preparazioni salate e possono essere utilizzate in antipasti o spiedini, o per fare delle salse per accompagnare formaggi o carne o patè da spalmare sul pane per preparare delle bruschette.

Le olive possono essere usate anche per fare il sugo per la pasta, ad esempio unite a cipolla e capperi, ma si possono anche aggiungere alle insalate o alle torte salate. Le olive nere possono essere semplicemente infornate a forno basso più volte, fino a perdere l’acqua, acquistando un sapore molto forte. Con le olive si possono preparare degli sfiziosi panini oppure anche il semplice pane o delle buonissime focacce.

Abbinamenti consigliati con le olive

Le olive in cucina si abbinano molto semplicemente negli antipasti con formaggi, verdure sott’olio o affettati. Possono essere aggiunte alle insalate di lattuga, ma anche di pomodori, insieme a carote, cipolle e mais.

Le olive possono essere usate in cucina per arricchire un sugo di pomodoro, di peperoni o tonno da utilizzare per condire la pasta o, ancora, per accompagnare piatti a base di carne, come il pollo alle olive, o di pesce come il tonno o le seppie, per fare un sughetto saporito.

Famose sono le olive all’ascolana, le cui dimensioni maggiori gli permettono di essere farcite con un ripieno a base di carne e che successivamente vengono fritte. Le olive possono essere anche aggiunte alle insalate di cereali estive, oppure utilizzate per arricchire delle torte o dei muffin salati. Inoltre, possono essere aggiunte alla pizza, da sole o insieme ad altri ingredienti come i carciofini sott’olio o il prosciutto cotto.

Olive e cucina nel mondo

Le olive vengono utilizzate tradizionalmente nella cucina mediterranea per accompagnare formaggi e salumi, ma anche per insaporire pasta e insalate. In Sicilia si preparano le olive “cunzate”, condite con carote, peperoncino fresco, aglio, sedano, olio e sale. In Calabria con le olive si prepara la ciambotta, un piatto preparato in umido a base di melanzane, peperoni, pomodori, patate, cipolle e olive. In Grecia vengono spesso utilizzate insieme alla feta, un formaggio a base di latte di capra e di pecora, e ai pomodori. In Italia, una ricetta famosa è quella delle olive ripiene di carne, tipiche di Ascoli.

Conservazione delle olive

Le olive possono essere conservate in salamoia, seguendo il procedimento indicato sopra, o in olio, tenendole in frigo una volta aperte e consumandole entro una settimana. Le olive possono anche essere congelate oppure conservate sottovuoto, per aumentarne i tempi di conservazione. Le olive infornate possono essere conservate in frigo per qualche giorno oppure congelate.

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