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16 idee per sostituire le uova in cucina, per ricette dolci e salate

Ultima modifica: 27 novembre 2016

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16 idee per sostituire le uova in cucina

Le uova, ingrediente spesso ritenuto essenziale per la riuscita di molte ricette, è per alcuni vietato causa intolleranze o per motivi dietetici. Non tutti sanno che esistono diversi modi per sostituirle alla perfezione, siete curiosi di sapere come? Vi sveliamo subito i nostri trucchi.


Sono svariati i motivi che possono indurci a cercare delle idee per sostituire le uova in cucina: intolleranze alimentari, la mancanza non prevista di questo ingrediente nel frigorifero o perché si segue una dieta vegana o comunque priva di grassi animali.

Qualsiasi sia il motivo non c’è da preoccuparsi perché, sia che si tratti di ricette dolci che salate, è possibile sostituire le uova nella dieta in diversi modi e con vari ingredienti.


Ma a cosa servono le uova? Oltre a donare più sapore e colorare le preparazioni hanno l’importante compito di agevolare la lievitazione nei dolci, e di amalgamare e legare gli ingrediente nelle ricette dolci e salate. Altre volte vengono usate semplicemente spennellate sulla superficie dei prodotti da forno (brioche, panini, grissini ecc) per donare un aspetto lucido e colorato, in questo caso sostituirle è semplice basta usare del latte, anche vegetale, oppure dell’olio d’oliva.



Se siete alla ricerca di idee per sostituirle, sia con prodotti particolari che più consueti, non vi resta che leggere le nostre proposte!

16 idee per sostituire le uova nella dieta

Ricette dolci

1Banana


La banana è uno dei sostituti dell’uovo più utilizzato nei dolci (muffin, torte e plumcake). Ogni 70 grammi di questo frutto, circa mezza banana schiacciata, è in grado di rimpiazzare un uovo. Fa da legante e rende gli impasti molto soffici, l’unica pecca è il suo sapore forte che rischia di predominare su quello degli altri ingredienti. Se non amate il gusto di questo frutto vi consigliamo di valutare un’altra proposta; se invece siete intenzionati ad utilizzarla vi ricordiamo che quando è molto matura il suo sapore è molto dolce quindi, in questo caso, vi suggeriamo di ridurre la quantità di zucchero prevista dalla ricetta.




2Semi di lino


È possibile ottenere un valido sostituto delle uova con i semi di lino tramite due procedure. La prima prevede l’ammollo di 30 grammi di semi in mezzo bicchiere di acqua per almeno mezzora, otterrete così una sostanza gelatinosa con una consistenza simile all’abume che potrete fitrare ed utilizzare al posto di un uovo. In alternativa mescolate 1 cucchiaio di farina di semi in 3 cucchiai di acqua, aspettate qualche minuto e aggiungetelo poi all’impasto. Il gel di semi di lino è indicato come legante per ogni tipo di dolce, anche biscotti e pancake.

3Semi di chia



Così come i semi di lino, anche i semi di chia messi in ammollo in acqua sono in grado di rilasciare un gel naturale che sostituisce perfettamente le uova. Per ogni uovo mettete a riposo 1 cucchiaio di semi in 3 cucchiai di acqua tiepida, aspettate qualche minuto fino a che non si forma il gel. Anche questo metodo è adatto per ogni tipo di dolce dai biscotti alle torte.



4Purea di mela



Grazie alla pectina, sostanza contenuta nella mela, essa è in grado di legare gli impasti. Per sostituire un uovo occorrono circa 50 grammi di mela grattugiata. Purtroppo la mela tende ad appesantire l’impasto quindi per avere un risultato migliore, che faccia gonfiare bene il dolce, occorre aggiungere 1 cucchiaino di lievito per dolci (oppure 1 pizzico di bicarbonato + 1 cucchiaio di aceto di mele) o in alternativa il gel di semi di lino. Anche in questo caso, così come la banana, la mela avrà un sapore predominante quindi meglio usarla nei dolci a base di frutta o, per coprire il suo sapore, associare degli ingredienti dal gusto forte come il cioccolato.



5Polpa di zucca


Circa 70 grammi di zucca cotta possono sostituire un uovo nei dolci. Anche questo ingrediente può incidere sul gusto finale della preparazione, quindi usatela solo se vi piace il suo sapore o se si sposa bene con gli altri ingredienti (esempio nocciole, spezie e ciccolato). Per ottenere la giusta purea di zucca occorre stufarla in una padella antiaderente, senza aggiunta di acqua, e poi frullarla per bene.



6Burro di arachidi



Un’altra idea particolare per sostituire le uova nei dolci, è quella che prevede l’uso del burro di arachidi che potrete acquistare o realizzare in casa. La proporzione è di 3 cucchiai di burro di arachidi per ogni uovo. Essendo comunqe un po’ “pesante” come composto, ed avendo un sapore decisamente forte, è possibile usarlo solo di tanto in tanto e soprattutto per la preparazione di biscotti e pasta frolla. In caso decidiate di utilizzarlo ricordatevi di diminuire la quantità di olio nella ricetta, specialmente se il burro di arachidi non è puro (cioè in esso c’è l’aggiunta di olio).



7Egg replacer o sostituto dell’uovo 



In commercio è possibile reperire un prodotto chiamato egg replacer appositamente ideato per i vegani e gli intolleranti alle uova. Potete acquistarlo nei negozi specializzati, anche on-line, oppure riprodurlo facilmente in casa. La ricetta per fare a casa l’egg replacer (miscela per sostituire 1 uovo) è questa: 1 cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di bicarbonato, 2 cucchiai di farina (o per gli intolleranti al glutine di amido di mais) e 2 cucchiai di acqua. Questa rappresenta un’ottima soluzione legante per le ricette dolci, ed è valida anche per quelle salate.

8Acqua di cottura dei ceci

Non tutti sono a conoscenza del fatto che l’acqua di cottura dei ceci somiglia molto all’albume dell’uovo. Infatti esiste la ricetta delle meringhe vegane preparate proprio con questo ingrediente. L’acqua di ceci, una volta montata, si comporta proprio come gli albumi grazie a delle proteine in essa contenute molto simili all’albumina. Il sapore dei ceci non si avverte quindi potete tranquillamente provare l’esperimento. 
Oltre ad essere un sostituto degli albumi per le ricette dolci (come appunto le meringhe), l’acqua di cottura dei ceci può sostituire le uova nella realizzazione della maionese. In questo caso occorre montare l’acqua ed aggiungere a filo l’olio di semi di girasole, il sale e il succo di limone.

9Yogurt di soia



Un altro alimento particolare che può sostituire le uova rendendo gli impasti molto morbidi è lo yogurt di soia. Occorrono circa 2 cucchiai di yogurt per ogni uovo, un metodo che può essere impiegato sia per preparazioni dolci che salate.

10Aceto di mele e bicarbonato di sodio



Se vi occorre garantire il solo aspetto gonfiante degli impasti e non quello legante delle uova allora vi basterà aggiungere al lievito per dolci 1 cucchiaio di aceto di mele oppure di succo di limone (tra gli ingredienti liquidi) e un bel pizzico di bicarbonato preventivamente setacciato (tra gli ingredienti secchi). Una volta terminata la preparazione va subito infornata in quanto le bolle che si origineranno, gonfiando l’impasto, tenderanno presto a svanire.
 


Per creme, budini e dolci al cucchiaio

11Agar agar


L’agar agar è un gelatificante naturale ottenuto da un’alga rossa. Ha un alto potere addensante e questa caratteristica lo rende adatto per le preparazioni senza uova (che risultano così meno corpose) quali creme e budini. Per questo tipo di preparazioni usando l’agar agar non è necessario l’uso delle uova. La dose da impiegare per sostituire un uovo è di circa 1 cucchiaino per 200 ml di liquidi.



12Amido di riso e amido di mais


Se vi è difficoltoso reperire l’agar agar allora potete optare per un mix di amido di riso, o farina di riso, e amido di mais. Entrambi questi amidi, oltre ad essere senza glutine quindi adatti agli intolleranti, hanno un alto potere legante. Per ogni 250 grammi di latte dovrete adoperare circa 40 grammi di amido di riso e mais per avere un ottimo risultato.

Ricette salate

13Patate, legumi, riso o miglio


Per compattare pietanze come polpette e polpettoni vegani vi suggeriamo di utilizzare ingredienti come patate e legumi bolliti e schiacciati, oppure riso e miglio bolliti e scolati. Una volta aggiunti al resto degli ingredienti otterrette un composto sodo, compatto e ben legato nonostante l’assenza di uova.



14Latte di soia ed avocado


Per la preparazione di ricette dove l’uovo sembrerebbe essenziale, come per esempio la maionese, non preoccupatevi ci pensa il latte di soia o la polpa di avocado ad aiutarvi. Montando il latte di soia con l’olio, il sale e l’aceto otterrete una maionese vegana gustosissima! Provate ad aggiungere un pizzico di curcuma, la maionese assumerà anche un bel colorito giallo.
Se volete sperimentare invece con l’avocado, frullate la sua polpa con succo di limone, olio, sale e latte vegetale, otterrete una finta maionese molto salutare.



15Farina di ceci


Non è semplice fare una frittata senza uova ma se volete un piatto che gli somigli molto, la farina di ceci fa al caso vostro! Per preparare la farifrittata considerate circa 60-70 grammi di farina di ceci per ogni persona che va mescolata con olio, sale, aromi e acqua quanto basta fino ad ottenere una bella pastella cremosa. Cuocete in padella con un filo d’olio, così come fareste con una frittata. Potete arricchire la farifrittata con verdure a scelta come zucchine, piselli, spinaci e patate.
Oltre ad essere adatta per fare la frittata, la farina di ceci si presta bene anche per compattare polpette di verdure vegane, infatti utilizzando circa 1 cucchiaio di farina insieme a 3 cucchiai di acqua si ottiene la forza di un uovo. 
Ed in ultimo può essere utile per la realizzazione dell’egg replacer per torte e plumcake salati. In questo caso dovrete mescolare 1 cucchiaino di lievito istantaneo con un pizzico di bicarbonato e 2 cucchiai di farina di ceci e 3 di acqua.

16Panna vegetale


La panna vegetale può essere una valida opzione per sostituire le uova in caso si voglia preparare una carbonara senza uova. Per colorare il piatto di giallo, anche in questo caso vi proponiamo di usare 1 cucchiaino di curcuma in polvere, che va aggiunto alla panna prima di condire la pasta. 



Curcuma, zafferano e curry


Se l’unico aspetto delle uova che vi interessa replicare è il colore giallo-arancio allora è semplicissimo. Vi abbiamo già fornito qualche spunto in alcune proposte, basta infatti usare la curcuma oppure lo zafferano o ancora il curry. Tenete presente che per i dolci o preparazioni neutre è più indicata la curcuma che, se usata adeguatamente, ha un sapore leggero.


Questi, a parer nostro, sono i metodi migliori per sostituire le uova in cucina. Voi siete a conoscenza di altri stratagemmi per rimpiazzarle? Fatecelo sapere nei commenti!

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Emanuela Burzi
Emanuela Burzi è esperta di cucina naturale e specializzata in ricette vegane. Da diverso tempo si occupa della scrittura di testi per molteplici siti ed è autrice del blog Ricette al femminile, un sito ricco di ricette e consigli utili per la cucina. Appassionata di benessere e prodotti bio si dedica con passione ad approfondimenti su temi legati al vivere e al mangiar sano. ricettealfemminile.it

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