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Miso: che cos’è, che proprietà ha e come si usa?

Ultima modifica: 3 agosto 2016

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Miso proprieta e preparazione

Usato come insaporitore di zuppe e brodi ma non solo, il miso è un eccezionale ingrediente dalle innumerevoli proprietà. Scopriamole assieme.

In Asia il miso rappresenta un piatto cult della tradizione culinaria, onnipresente sulle tavole al pari e forse anche più della nostra pastasciutta. Chi ama la cucina giapponese e ne frequenta abitualmente i ristoranti, avrà certamente notato come i menu propongano sempre la zuppa di miso soprattutto come apertura di pasto, quasi fosse un aperitivo. Ma cos’è, nello specifico, il miso? E perché è così prezioso in Oriente ed in particolare in Giappone, ma ormai non solo?

Il miso è un condimento molto, molto antico, di origine tutta naturale e derivante dalla fermentazione (lunga fino a due anni ed operata dal fungo Aspergillus oryzae) dei semi di soia gialla e di sale marino, a cui si possono aggiungere cereali come orzo e riso. Il miso può dunque essere composto di sola soia (Hacho miso), di soia ed orzo (Mugi miso), di riso e soia (Kome miso).

L’aspetto del Miso è quello di una “pasta” marrone che ricorda il comune ed occidentale classico dado vegetale, anche per la modalità d’uso. Il gusto saporito e altamente aromatico del miso lo rendono ideale per arricchire molte pietanze, ma sono soprattutto le qualità ed i grandi e numerosi benefici del miso che in terra nipponica hanno fatto coniare l’espressione “miso sae areba”, “tutto va bene fino a che c’è miso”.

Miso: proprietà e benefici

Il miso è ricco di molti enzimi e fermenti vivi (come lo yogurt), diventando così un prezioso alleato per il benessere intestinale, per il miglioramento della digestione ed il rafforzamento della flora batterica autoctona.

Il miso è un alimento eccezionale per l’alto contenuto di proteine tutte vegetali, senza quindi l’apporto di colesterolo e di grassi animali, il che lo rende adatto praticamente a tutti e in special modo ai vegetariani ed ai vegani. Nello specifico, le proteine sono di elevato valore biologico e molto digeribili, ma non solo: il miso contiene ben 8 amminoacidi essenziali. Niente male, direi.

Non solo proteine: il miso è anche un concentrato di sali minerali che equilibrano il metabolismo e perfezionano l’aspetto di pelle e capelli, di vitamine del gruppo B, che hanno azione protettiva del tessuto nervoso e di quello epidermico, ed ha una forte azione alcalinizzante per il sangue, data dall’ abbondanza di Calcio, Magnesio, Sodio. Ciò facilita la prevenzione e la cura di diverse infezioni la cui presenza determina acidificazione del sangue. L’azione alcalinizzante del miso, inoltre, è l’ideale anche per contrastare un’alimentazione particolarmente acida o troppo ricca di carne.

Il contenuto di lecitina e di acido linoleico dona al miso la funzione di “spazzino” dei vasi sanguigni, favorendo l’abbassamento dei livelli di colesterolo ematico ed il rischio di malattie aterosclerotiche. Per questo, il miso può facilmente essere impiegato nella dieta dei cardiopatici o per la prevenzione di ictus. L’elevato contenuto di sali, invece, lo rende inadatto ad essere utilizzato in caso di ipertensione.

Miso: come usarlo in cucina

Il miso si usa, solitamente, in aggiunta a piatti caldi quali zuppe, minestre, brodi, risotti, ma anche per la preparazione di salsine (sciogliendolo con un po’ di acqua calda o di brodo) per enfatizzare il sapore di carne e pesce.

Il consiglio è quello di usarne un cucchiaino soltanto (è più che sufficiente) e di incorporarlo alla pietanza a fine cottura, fino a che si sciolga: è importante infatti che il miso non venga bollito onde evitare la perdita dei suoi fermenti vivi, preferendo quello di origine biologica al miso pastorizzato.
A questo punto… buon appetito e tutta salute!

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Caterina Perfetto
Caterina Perfetto si laurea in Scienze Biologiche presso la Federico II di Napoli. Dopo aver lavorato presso un laboratorio di analisi cliniche, si perfeziona in Igiene Alimentare, Nutrizione e Benessere. Esegue valutazione dello stato nutrizionale, determinazione Massa Magra e Massa Grassa, elaborazione di profili nutrizionali personali e specifici, test per le intolleranze alimentari. Riceve a S. Antimo (NA)

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