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Come usare il Miso in cucina: idee, abbinamenti e consigli

Ultima modifica: 18 settembre 2017

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Come usare il miso in cucina

Parente lontano del nostro dado vegetale, il miso è un insaporitore tipico della cucina giapponese dalle mille proprietà benefiche, prima fra tutte il ripristino della flora batterica. Ideale per condire minestre e zuppe, non solo gli appassionati della macrobiotica sapranno apprezzare questo ingrediente così particolare.

Miso: un condimento antico del tutto naturale

Il miso è un condimento tipico della cucina macrobiotica particolarmente diffuso in Estremo Oriente, anche se attualmente, nel nostro paese, è possibile trovarlo facilmente nei negozi biologici specializzati.

Questo prodotto deriva dalla fermentazione dei semi di soia gialla, in acqua e sale, ad opera del Koji (fungo della specie Aspergillus oryzae).

Tuttavia non mancano prodotti ottenuti dalla fermentazione di cereali come riso e orzo. La fermentazione avviene in botti di legno al riparo da agenti atmosferici e dura 12-24 mesi, durante i quali viene sottoposto a più travasi che ossigenano la massa in fermentazione. Al termine di questo lungo processo si ottiene una pasta che viene imbarattolata e distribuita nei diversi punti vendita.

Questo condimento svolge un ruolo importante nell’alimentazione grazie ai diversi componenti nutrizionali di cui è composto. È ricco di vitamine, sali minerali (soprattutto calcio, sodio e magnesio), oligoelementi e proteine facilmente assimilabili, ma soprattutto di fermenti in grado di rafforzare la flora intestinale.

Non contiene colesterolo né ingredienti di origine animale, questo lo rende un alimento adatto anche per la dieta di vegetariani e vegani. 
Infine, altra cosa importante, il miso ha un forte potere alcalinizzante nei confronti dell’organismo. Se siete curiosi di sapere trucchi e consigli su come usare il miso in cucina, seguiteci nella lettura.

Come cucinare il miso: cottura, idee e abbinamenti

Tipologia e preparazione del miso

Ci sono vari tipi di miso, quelli più comuni sono quello bianco (shiromiso) e il rosso (akamiso), tuttavia quello più diffuso è quello scuro. Come già anticipato, il miso tradizionalmente deriva dalla fermentazione della soia, ma può essere preparato anche a partire da altri ingredienti come orzo, riso, grano saraceno, miglio, segale e grano. Il nostro consiglio è di scegliere il miso biologico e non pastorizzato in quanto l’alta temperatura della pastorizzazione rende inattivi i lattobacilli e gli enzimi.

La consistenza del miso è una pasta abbastanza solida che, per fare bene il suo dovere di insaporitore, deve prima essere sciolto in un poco di liquido e poi aggiunto alla pietanza. Consigliamo di usare 1 cucchiaino di miso o 2 (se il pasto è per più di due persone) in una tazzina di acqua tiepida e di aggiungerlo solo a fine cottura in quanto ad elevate temperature perde alcune proprietà benefiche. Tuttavia si sconsiglia di assumere questo alimento nel caso in cui seguiate una dieta iposodica o se avete problemi di pressione alta.

Questo condimento solitamente viene usato per condire minestre, zuppe, brodi, carne e pesce, resta il fatto che potete impiegarlo tranquillamente al posto del dado vegetale ottenendo un piatto dal sapore ancora più intenso.

Gusto ed utilizzo del miso in cucina

Il miso ha un gusto deciso e salato ma questo non deve spaventarvi in quanto, essendo un insaporitore, va usato in piccole dosi e al contempo va limitato o addirittura eliminato l’uso del sale nella pietanza in cui si utilizza.

Il gusto e l’odore possono variare leggermente in base alla stagionatura e alla composizione. Il miso è perfetto per insaporire zuppe e minestre di ogni tipo. Provatelo ad aggiungere nel brodo vegetale o nel minestrone, donerà un tocco di sapore in più con leggere note di affumicato al piatto.

È ottimo anche in aggiunto alle salse, ad esempio mescolando ½ cucchiaino di miso a 2 cucchiai di tahin e 4 cucchiai di acqua calda otterrete una salsa di miso adatta per condire verdure o accompagnare cereali e pasta.

Può essere usato per le marinature, ad esempio in Giappone per tradizione viene impiegato per marinare il pesce in quanto lo rende più saporito e morbido. Potete provarlo anche nelle vellutate invernali, si sposa benissimo con il latte di cocco che contrasta il sapore deciso del miso, e con tutte le verdure come patate, carote, rape rosse, spinaci e legumi.

In Giappone viene usato anche per condire i noodles alle verdure, quindi niente ci vieta di usarlo per condire un bel piatto di spaghetti o cous cous alle verdure, meglio però sciogliere prima il miso in aceto o succo di limone. Forse può sembrarvi assurdo, ma il miso, nonostante il suo sapore salato, può essere un ingrediente segreto per la preparazione di alcuni dolci. Per questo tipo di pietanze si preferisce il miso bianco in quanto ha un sapore più delicato.

Ad esempio può essere indicato nella preparazione del caramello salato, in questo caso consigliamo l’aggiunta di un cucchiaino di miso al termine della cottura del caramello, oppure nella realizzazione di biscotti, aggiungendo 20 grammi di miso su 200 grammi di farina per rendere la vostra ricetta molto particolare.

Abbinamenti consigliati con il Miso

Il miso si abbina bene a tantissime verdure: patate, carote, zucchine, legumi, funghi, ortaggi in foglia, radici di daikon ed anche alle alghe marine.

Quindi potete spaziare e sperimentare alla ricerca del vostro accostamento preferito! Per diluirlo potete usare la semplice acqua, ma anche succo di limone, aceto balsamico o aceto di mele, con i quali si sposa bene allo stesso modo.

Il suo sapore si sposa alla perfezione con i semi di sesamo e lo zenzero, per condire le verdure potete usare questi ingredienti oppure erbe aromatiche come erba cipollina e prezzemolo.

Cucina nel mondo

Tra i vari piatti famosi nel mondo orientale a base di miso c’è la zuppa di miso giapponese, una minestra a base di verdure (scelte in base alla stagione), alga wakame e miso che va stemperato direttamente nel piatto. Se volete provare questa preparazione, vi consigliamo di leggere la nostra ricetta per fare la zuppa di miso.


Conservazione del miso

Il miso, una volta aperto, si conserva in frigorifero fino alla data di scadenza indicata sulla confezione.

Curiosità
Alcune verdure come cetrioli, melanzane e radici di daikon, prima di essere messe in salamoia, vengono immerse per un po’ di tempo nel miso.

E voi utilizzate il miso nelle vostre ricette? Fateci sapere nei commenti quali sono le vostre preparazioni preferite!

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Emanuela Burzi
Emanuela Burzi è esperta di cucina naturale e specializzata in ricette vegane. Da diverso tempo si occupa della scrittura di testi per molteplici siti ed è autrice del blog Ricette al femminile, un sito ricco di ricette e consigli utili per la cucina. Appassionata di benessere e prodotti bio si dedica con passione ad approfondimenti su temi legati al vivere e al mangiar sano. ricettealfemminile.it

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