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Lievito madre: cos’è, come si prepara e 3 ricette per usarlo in cucina

Ultima modifica: 15 settembre 2017

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Lievito madre proprieta uso e ricette

Il lievito madre, detto anche pasta madre, è un ingrediente “vivo” ottimo per realizzare pane, dolci e tanti altri prodotti a lievitazione naturale. Conosciamolo meglio e scopriamo insieme come si fa e come utilizzarlo in alcune ricette.

Spesso per far lievitare i nostri prodotti fatti in casa aggiungiamo il lievito di birra. La soluzione più naturale è però quella di scegliere il lievito madre che assicura tra l’altro una maggiore digeribilità ai cibi che si preparano.

Prima della nascita dell’industria alimentare, tutte le famiglie conservavano del lievito madre da utilizzare al bisogno per le preparazioni casalinghe. In particolare si utilizzava (e lo stesso vale ancora oggi) nella realizzazione di pane, focacce, pizza, dolci, taralli, biscotti, ecc.

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre, chiamato comunemente anche pasta madre o pasta acida, è un impasto fermentato a base di acqua e farina all’interno del quale si sviluppano una serie di microrganismi buoni in grado di favorire una lievitazione più lenta ma del tutto naturale donando quel retrogusto leggermente acido ai cibi e una maggiore digeribilità.

All’interno di questo alimento vivo spiccano soprattutto lieviti (Saccharomyces) e batteri lattici (Lactobacillus), microrganismi che producono una fermentazione acida che favorisce la lievitazione dei prodotti allo stesso tempo migliorandone anche il grado di conservabilità.

Come si usa il lievito madre

Prima di utilizzarlo, il lievito madre va rinfrescato (generalmente la sera prima). Quando si vuole procedere con la realizzazione della ricetta, invece, va prima leggermente sciolto in acqua tiepida. Ad esso poi si aggiunge il quantitativo di farina utile per la preparazione, si impasta per bene e si stacca un pezzo dell’impasto da riporre nuovamente in frigo all’interno di un barattolo per gli utilizzi successivi. È importante fare questa operazione prima di aggiungere olio, burro, farine particolari o altri ingredienti in modo da avere sempre a disposizione il proprio lievito madre fresco.

Dopo aver messo al sicuro una pallina di lievito madre, al restante si aggiungono tutti gli altri ingredienti utili alla realizzazione di pane, pizza, dolci, ecc. e si lascia lievitare l’impasto per alcune ore (il tempo è variabile e dipende non solo dalla preparazione che si sta realizzando ma anche dalla temperatura esterna).

A seconda delle ricette, è possibile procedere anche ad una seconda lievitazione, ad esempio nel caso della pizza (generalmente si fa lievitare prima la palla di impasto e poi la pizza stesa sulla teglia oppure prima l’impasto a temperatura ambiente e poi in frigo).

Molte ricette richiedono anche la realizzazione di pieghe, ovvero piegature specifiche dell’impasto che favoriscono la lievitazione. Il lievito madre si utilizza all’interno dell’impasto in un quantitativo variabile, circa il 30% rispetto al quantitativo di farina. Fate comunque sempre riferimento alle ricette che state seguendo non solo per gli altri ingredienti ma anche per il quantitativo necessario di pasta madre e per i tempi di lievitazione consigliati.

Come fare il lievito madre in casa

Generalmente il lievito madre si dona (esistono ad esempio delle comunità di autoproduzione in cui si scambiano pasta madre, kefir o altri alimenti “vivi”) ma è possibile anche farlo in casa seguendo un procedimento un po’ lungo.

Per fare il lievito madre occorrono semplicemente acqua e farina anche se c’è chi consiglia di aggiungere altri ingredienti, ad esempio yogurt o miele, per velocizzare l’acidificazione del lievito. Nonostante la semplicità dell’impasto la realizzazione richiede un po’ di pazienza (come avevano le nostre nonne abituate ad utilizzare regolarmente questo lievito!). Ecco allora come si fa il lievito madre. Prima di tutto occorrono:

INGREDIENTI
  • Farina 0 o 1 (meglio se biologica e macinata a pietra) › 200 gr
  • Acqua › 100 ml
PROCEDIMENTO
  • Impastate insieme acqua e farina fino a che la consistenza diventa morbida (non deve però essere appiccicosa) a quel punto formate una pallina e lasciatela riposare in un contenitore di vetro coperto con un telo umido;
  • Deve rimanere così per circa 2 giorni o fino a quando non notate che la lievitazione è avvenuta (si capisce dall’aumento di volume che diventa circa il doppio di quello iniziale), questa ovviamente dipenderà anche dalla temperatura ambiente: sarà più lenta in inverno e decisamente più veloce in estate;
  • A questo punto occorre procedere con i rinfreschi, pesate la vostra pallina di lievito e aggiungete lo stesso peso di farina (sempre 0 o 1) e acqua (deve essere metà dose rispetto al quantitativo di farina);
  • Ripetete l’operazione più volte, eliminando magari un po’ di lievito in eccesso per evitare di ritrovarvi con eccessive quantità da lavorare. Ora il vostro lievito madre è pronto!


Una volta fatto, il lievito madre va conservato all’interno di un vasetto di vetro in frigorifero e rinfrescato togliendo la parte secca e aggiungendo farina e acqua con una certa regolarità anche se non si panifica o si utilizza per altre preparazioni. Generalmente ogni 5 giorni il lievito madre va rinfrescato ma è in grado di durare anche di più, basta togliere la parte secca e rinfrescare solo il cuore interno dove sono rimasti vivi i microrganismi.

3 ricette fai da te con il lievito madre

Le ricette con lievito madre sono pressoché infinite, potenzialmente infatti tutte le preparazioni in cui occorre del lievito possono essere realizzate con la pasta madre. Vi presentiamo 3 grandi classici: il pane con lievito madre, la pizza con lievito madre e infine le brioche con lievito madre, anche di queste esistono ovviamente moltissime varianti.

1 Pane con lievito madre

Una delle preparazioni più comuni con il lievito madre è sicuramente il pane. Vediamo come si prepara.

INGREDIENTI per 1 pagnotta
  • Farina 2 › 600 gr
  • Lievito madre › 150 gr
  • Miele › 1 cucchiaio
  • Olio extravergine d’oliva › 1 cucchiaio
  • Acqua › 400 ml
  • Sale › q.b.
PROCEDIMENTO
  • Rinfrescate la sera prima il vostro lievito madre, poi poco prima di iniziare a preparare il pane scioglietelo in un po’ di acqua tiepida;
  • Aggiungete a questo punto la farina e la restante acqua impastando a mano fino a che non ottenete una consistenza omogenea e morbida;
  • A questo punto non resta che aggiungere 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di miele e un pizzico di sale;
  • Formate la classica palla e riponetela in una ciotola coperta in modo da favorire la lievitazione;
  • Aspettate alcune ore, di solito ne occorrono circa 6-8 ma questo dipende sia da quanto è attivo il lievito madre, sia dalla temperatura esterna. Considerate comunque che l’impasto deve raggiungere il doppio del suo volume iniziale;
  • Date la forma che preferite al vostro pane e lasciatelo lievitare ancora un po’ fino a quando non notate che spingendo leggermente con le dita, l’impasto torna dolcemente indietro;
  • Infornate a circa 220 gradi per circa 10 minuti poi abbassate la temperatura a 180 e proseguite per altri 30 minuti circa.

2 Pizza con lievito madre

Con il lievito madre possiamo preparare anche la pizza. Vediamo come procedere e gli ingredienti necessari alla preparazione.

INGREDIENTI per 1 teglia
  • Farina 2 › 500 gr
  • Pasta madre › 150 gr
  • Olio extravergine d’oliva › 1 cucchiaio
  • Acqua › 200 ml
  • Sale › 1-2 cucchiaini
PROCEDIMENTO
  • Rinfrescate la pasta madre la sera prima poi al momento di iniziare a preparare la pizza scioglietela con un po’ di acqua tiepida;
  • Versate poi la farina, iniziate ad impastare e aggiungete tutti gli altri ingredienti;
  • Dopo che avrete formato una palla di impasto lasciatelo a riposare coperto in una ciotola capiente in un luogo dalla temperatura gradevole, ad esempio nel forno (ovviamente spento);
  • Dopo alcune ore (4-6) l’impasto sarà raddoppiato di grandezza, a quel punto stendete l’impasto sulle teglie per la pizza e lasciatelo nuovamente lievitare per altre 4 ore circa;
  • Mettete sopra gli ingredienti desiderati per farcire la pizza (ricordate che la mozzarella va solo alla fine della cottura) e infornate a forno caldo a circa 200 gradi fino a che l’impasto non risulti dorato.

3 Brioche con lievito madre

Come ultima ricetta per usare il lievito madre, vi proponiamo delle buonissime brioche, che potrete poi farcire a piacere. Ecco gli ingredienti e come procedere.

INGREDIENTI per circa 8 brioches
  • Farina 1 o 2 › 500 gr
  • Pasta madre › 180 gr
  • Zucchero integrale di canna › 120 gr
  • Acqua › 150 ml
  • Latte › 150 ml
  • 2 tuorli d’uovo (uno per l’impasto l’altro da spennellare sopra le brioche prima di infornare)
  • Olio di semi di girasole (spremuto a freddo) › 50 ml
  • Buccia di limone bio
  • Mezza bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO
  • Rinfrescate la sera prima la pasta madre e poi al momento di preparare le brioche scioglietela in acqua tiepida aggiungendo anche il latte (sempre tiepido);
  • Mescolate poi insieme farina e zucchero e impastate, dopo un po’ mettete anche il rosso d’uovo, il limone grattugiato e la vaniglia, infine aggiungete l’olio;
  • Continuando ad impastare otterrete un composto liscio e morbido che dovrete riporre coperto in una ciotola lasciandolo a lievitare per circa 2 ore;
  • A questo punto impastatelo di nuovo e mettetelo in frigo, sempre coperto, per circa 12 ore;
  • Trascorso il tempo stendetelo su una tavola aiutandovi con un mattarello, tagliate la pasta a spicchi e arrotolateli dalla base e fino alla punta ripiegando infine i lati per dargli la forma di cornetti;
  • Utilizzate un pennellino per spargere un po’ di rosso d’uovo sulla superficie in modo da rendere le brioches più colorate e lucide;
  • Fate lievitare ancora per circa 1 ora o 2, fino a quando non vedete che sono raddoppiate di volume;
  • Infornate a 200° per 15 minuti o fino a quando le brioche non saranno belle dorate.

Avete mai provato il lievito madre? Qual è la ricetta che vi riesce meglio? Raccontateci le vostre esperienze lasciando un commento!

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Francesca Biagioli
Laureata in lettere moderne con il massimo dei voti all’Università Roma 3. Redattrice web, blogger e studentessa di naturopatia da sempre appassionata di benessere naturale, salute alternativa, vivere green, sana alimentazione e yoga. Dal 2012 cura il blog NaturoMania sul quotidiano online GreenMe.it. www.greenme.it/spazi-verdi/naturomania

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