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Come cucinare le Melanzane: idee, consigli e abbinamenti

Ultima modifica: 27 giugno 2017

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Come cucinare le melanzane: cottura e idee in cucina

Le melanzane sono un ortaggio tipico della stagione estiva. La loro versatilità, sia per metodi di cottura che per abbinamenti, le rende assai apprezzate in cucina. Scopriamo allora come cucinare le melanzane e alcuni spunti per usarle nelle ricette.


Un ortaggio estivo della nostra tradizione culinaria

Le melanzane sono un ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee, originarie dell’India e diffusa poi nel Mediterraneo dagli Arabi. Un ortaggio tipicamente estivo che attualmente è possibile trovare tutto l’anno, ma è consigliabile consumare nella loro stagione e proveniente da agricoltura biologica.

Esistono molte varietà di questi ortaggi che differiscono per sfumature di colore (da quelle viola chiaro a quelle viola scuro quasi nere), forma (tonda e lunga) e grandezza. Le melanzane sono ricche di sali minerali, in special modo di potassio, fosforo e magnesio, tutte sostanze remineralizzanti per l’organismo, utili proprio in estate quando la sudorazione aumenta.

Contengono poi vitamine del gruppo B, A, K e betacarotene, inoltre amminoacidi, rame e acido folico, tutte sostanze importanti per chi è in dolce attesa. 
Altra proprietà importante delle melanzane è che sono in grado di ridurre il colesterolo cattivo e, grazie all’alto contenuto di fibra, di aiutare il transito intestinale. Questo unito al senso di sazietà che sono in grado di conferire, le rendono particolarmente adatte per chi è a dieta.

Come cucinare le melanzane: cottura, idee e abbinamenti

Tipologia e preparazione delle melanzane

Innanzitutto va detto che le melanzane non possono essere consumate crude, questo perché contengono una sostanza tossica chiamata solanina. Le melanzane di solito non vanno sbucciate, ma se la ricetta lo prevede potete usare un pelapatate.

Procedete poi eliminando il picciolo verde e tagliando a fette o cubetti l’ortaggio. Prima di cucinare le melanzane vi suggeriamo di tagliarle e ricoprirle di sale grosso per almeno un paio di ore. Questo processo aiuterà a far spurgare l’acqua di vegetazione ed eliminare il gusto amaro che può risultare sgradevole. A questo punto le melanzane vanno sciacquate con cura, strizzate e poi sottoposte alla cottura o preparazione scelta.

La melanzana si presta a diversi tipi di cottura: al forno, alla frittura, alla griglia, in padella, insomma è molto versatile sotto questo punto di vista. Vediamo ora i principali modi per cucinare le melanzane.

  • Melanzane al vapore: inserite le melanzane tagliate a pezzi piccoli nel cestello della vaporiera che andrà adagiata sulla pentola con due dita di acqua. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti o fino a che non risultano morbide. Una volta raffreddate conditele con olio extravergine d’oliva, sale ed erbe aromatiche a piacere (ad esempio menta o basilico) oppure con il gomasio;
  • Melanzane alla griglia: per la cottura alla griglia tagliate le melanzane a fettine in senso della lunghezza o larghezza, come preferite. Fatele cuocere qualche minuto a lato su una padella ben calda, poi conditele a piacere oppure usatele per la realizzazione di altri piatti. Otterrete un piatto più leggero rispetto alla frittura senza perderne il sapore;
  • Melanzane al forno: per una cottura al forno delle melanzane potete tagliarle nel senso della lunghezza, incidendo la polpa a scacchiera. Cuocete le melanzane, posizionate dalla parte della buccia, su una teglia ricoperta da carta forno, a 180 gradi per circa 40 minuti circa.

Gusto ed utilizzo delle melanzane in cucina

La consistenza delle melanzane, di qualunque varietà si tratti, è spugnosa mentre il sapore è tendenzialmente amaro. Come vi abbiamo già detto potete limitare questo fastidio mettendo le melanzane tagliate sotto sale per un po’. La versatilità delle melanzane in cucina, non solo relativo ai modi di cottura ma anche alla vasta possibilità di accostamenti con altri ingredienti, le rendono molto apprezzate in cucina.

Si sposano alla perfezione con formaggi, salumi, sugo di pomodoro, carne, tonno, e tanti tipi di ortaggi come patate, carciofi, pomodori, peperoni e zucchine. Possono dar vita a innumerevoli ricette e per ogni tipo di portata: antipasti, primi piatti, secondi , contorni, pizze e rustici.

Tra i piatti più noti con le melanzane c’è sicuramente la parmigiana, fatta con strati alternati di melanzane fritte condite con sugo di pomodoro e mozzarella. Certo non è una ricetta molto dietetica, per questo vogliamo proporvi un’alternativa light alla parmigiana di melanzane.

Grigliate le melanzane tagliate a fette, sempre dopo averle messe sotto sale, non facendole scurire troppo. Ungete una pirofila, adagiate le fette di melanzane, aggiungete delle fettine di pomodoro condite con sale, olio d’oliva e basilico, e qualche fettina di mozzarella sgocciolata. Completate seguendo questa stratificazione terminando con le melanzane, infine cospargete la superficie con del parmigiano grattugiato e irrorate con un filo d’olio d’oliva, infornate a 180 gradi per circa 15 minuti.

Le melanzane spesso vengono usate per condire primi piatti, soprattutto la pasta al forno o la pasta alla norma, una ricetta siciliana realizzata con melanzane fritte, sugo e ricotta salata. Anche in queste ricette potete optare per una soluzione diversa dalla frittura, cuocendo le melanzane a tocchetti in padella antiaderente, rigirando spesso, solo al termine della cottura aggiungete un filo l’olio d’oliva.

Possono poi essere usate per la preparazione di piatti originali come polpette ed hamburger vegetali, per esempio potete cuocere le melanzane in padella con uno spicchio di aglio e un goccio di acqua fino a farle diventare morbide a tal punto di disfarsi. Aggiungete poi del pecorino grattugiato, qualche pezzetto di oliva e pomodoro secco, e pan grattato fino ad ottenere un composto lavorabile. A questo punto formate gli hamburger, impanateli e cuoceteli su una padella antiaderente per qualche minuto a lato.

Ultimamente le melanzane vengono usate anche nei dolci, con l’azzardato quanto ben riuscito, accostamento con il cioccolato. Questo genere di ricette sono più diffuse al Sud, soprattutto in Campania.

Abbinamenti consigliati con le melanzane

Come già anticipato sono molti gli abbinamenti possibili con questo ortaggio: patate, carote, peperoni, zucchine, pomodori e molto altro. Diciamo che usando tutte le verdure estive insieme potete ottenere un ottimo contorno senza sbagliare.

Come condimenti potete usare olive, capperi e pomodori secchi, mentre per quanto riguarda le erbe aromatiche eccone alcune con cui il successo è assicurato: basilico, prezzemolo, aglio, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, timo e salvia. Invece tra le spezie possiamo consigliarvi curry, pepe nero, finocchio e sesamo.

Cucina nel mondo


In Grecia vi è un piatto tipico con le melanzane chiamato Moussaka, una sorta di parmigiana ma senza mozzarella e con l’aggiunta di carne tritata e besciamella. In Arabia, invece, molto nota è la salsa Baba Ghanouj a base di melanzane e spezie varie usata per accompagnare le falafel o alcuni pani arabi.



Conservazione delle melanzane

Le melanzane in ottimo stato, ossia con il picciolo non secco e la polpa al tatto soda e senza ammaccature, si conserva in frigorifero per circa 4-5 giorni. Per una conservazione duratura, fino anche ai mesi invernale, è possibile metterle sott’olio mantenendole in dispensa al buio.

Curiosità
Il colore viola delle melanzane deriva da una difesa genetica della pianta per proteggersi dai raggi ultravioletti del sole, un meccanismo simile a quello della nostra pelle che quando viene esposta al sole produce melanina facendoci abbronzare.



Avete letto i nostri consigli su come cucinare le melanzane e alcuni spunti per usarle nelle ricette. E voi come le usate? Condividete con noi le vostre preparazioni preferite lasciando un commento!

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Emanuela Burzi
Emanuela Burzi è esperta di cucina naturale e specializzata in ricette vegane. Da diverso tempo si occupa della scrittura di testi per molteplici siti ed è autrice del blog Ricette al femminile, un sito ricco di ricette e consigli utili per la cucina. Appassionata di benessere e prodotti bio si dedica con passione ad approfondimenti su temi legati al vivere e al mangiar sano. ricettealfemminile.it

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