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Come cucinare il farro: cottura, abbinamenti e consigli

Ultima modifica: 8 novembre 2016

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Farro: come cucinarlo e come usarlo in cucina

Un antico cereale simile al frumento che, a differenza di tutti gli altri cereali, è l’unico a contenere un aminoacido essenziale per l’uomo: la metionina. Venite a scoprire trucchi e consigli per cucinare il farro, con tante idee su come usarlo in cucina.

Farro: caratteristiche e benefici

Il farro è un tipo di frumento antico utilizzato dall’uomo fin dal neolitico. Esistono tre tipologie di questo cereale che sostanzialmente si differenziano per la grandezza dei chicchi e sono:


1. Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum) è quello più antico, le prime coltivazioni risalgono al VIII-VII secolo in Turchia. A causa del basso rendimento oggi è la specie meno coltivata.

2. Farro medio o farro dicocco (Triticum dicoccum) diffusasi poco dopo il farro piccolo tra il Mediterraneo e Caucaso ed è di maggiore produttività rispetto all’altro. Questa è la specie che più si coltiva in Italia. La zona maggiormente interessata è la Toscana, infatti la valle della Garfagnana è riconosciuta come zona protetta dall’Unione Europea.

3. Farro grande o farro spelta (Triticum spelta) è più recente rispetto alle altre due specie. La zona di origine viene ricondotta vicino al Caspio ed è un incrocio tra il farro dicocco e l’Aegilops squarrosa. Oggi la maggior produzione deriva dalla Francia e dall’Europa centrale.


Le caratteristiche nutrizionali del farro sono molto simili a quelle del frumento, vediamo da vicino le proprietà benefiche che lo contraddistinguono. È ricco di fibre e proteine che hanno un elevato potere saziante, questo lo rende adatto per le diete dimagranti e per coloro che soffrono di stitichezza e colesterolo alto.

Contiene un alto livello di niacina e di lignani utili per rafforzare le difese immunitarie ed il cuore. Grazie alla grande quantità di minerali come ferro, rame, magnesio e potassio, aiuta ad aumentare la creazione di globuli rossi e a migliorare la salute delle ossa.

Nonostante siano molto simili, il farro vanta alcune differenze con il grano e sono: un indice glicemico inferiore, un minor contenuto di grassi e una maggiore quantità di proteine. Inoltre il farro è l’unico cereale che possiede un aminoacido essenziale denominato metionina, utile per la digestione e per la disintossicazione da metalli pesanti.

Come cucinare il farro: cottura, preparazione e abbinamenti

Tipologia e preparazione

In commercio esistono due tipi di farro: il farro decorticato, un farro integrale che ha bisogno di qualche ora in ammollo prima di essere cotto, e il farro perlato che invece non presenta la pellicola (glumetta) e quindi non necessita di ammollo né di lunghi tempi di cottura. Per non perdere i vantaggi delle fibre è consigliabile scegliere il farro decorticato in quanto durante l’operazione di perlatura vengono perse la maggior parte delle fibre.

Prima di cucinare il farro, è bene lavare accuratamente i chicchi per eliminare ogni tipo di impurità. Il farro decorticato, dopo essere stato in ammollo per almeno 8 ore, cuoce in acqua bollente per circa 50-60 minuti, mentre il farro perlato cuoce per circa 30 minuti.

Il sapore di questo cereale risulta abbastanza neutro ed è per questo che si sposa bene con qualunque preparazione, fredda o calda. Può essere utilizzato come il riso per la preparazione di zuppe e minestre calde o per insalate fredde.

Oltre al farro in chicchi è possibile trovare la farina di farro derivante dalla macinazione dei chicchi, che in alcuni casi viene utilizzata per la produzione di pasta. La farina di farro trova impiego in diverse ricette da forno dai dolci, come crostate e biscotti, al pane. Il pane con farina di farro risulta molto simile a quello preparato con il grano ma si caratterizza per il suo aroma più intenso.

Ultimamente nei negozi biologici si sta diffondendo un altro prodotto si tratta del latte di farro, una bevanda vegetale che, oltre ad essere gustata al naturale, rappresenta un ottimo sostituto del latte animale per la preparazione di creme e dolci. Risulta delicato e leggermente dolce, meno rispetto al latte di riso, una volta aperto potete conservarlo in frigorifero per 4-5 giorni. Se volete preparare in casa questa bevanda occorre cuocere il farro in acqua, scolarlo, frullare il composto, e procedere filtrandolo con una garza.

Gusto ed utilizzo del farro in cucina

Il farro a chicchi, che sia perlato o decorticato, trova largo impiego nella cucina mediterranea, vegetariana e vegana grazie alle sue ottime proprietà nutritive e alla sua versatilità. Il suo gusto delicato, leggermente dolciastro, lo rende simile al riso, ricordatevi però che il farro contiene glutine quindi non è adatto per i celiaci. Viene spesso utilizzato nelle zuppe, nei minestroni, per realizzare dei ripieni, nelle insalate oppure in associazione a verdure a scelta per la preparazione di polpette vegetariane.

Per quanto riguarda la farina di farro essa ha un colore leggermente più scuro e un sapore più intenso rispetto a quella di frumento, ed è privo della nota amarognola tipica della farina integrale. È un prodotto che si sta diffondendo molto grazie alla sua versatilità poichè si adatta a tutte le preparazioni. Al pane conferisce un buon profumo e un aroma particolare, a biscotti e crostate dona croccantezza e friabilità. Può essere utilizzata anche per la preparazione di ricette salate come pasta per strudel salati, piadine, focacce e snack.

Abbinamenti consigliati con il farro

Il farro si abbina egregiamente a legumi, come fagioli e lenticchie, con cui si ottengono piatti poco calorici, e si presta bene anche nelle minestre. Garfagnana, valle della Toscana, è nota per questo genere di pietanze. Nelle zuppe con i legumi il peperoncino e il rosmarino possono essere utili per arricchire il piatto.

Nelle minestre di farro e verdure potete invece provare ad insaporire usando del prezzemolo, salvia e maggiorana. Così come il riso anche il farro si sposa benissimo con la zucca, in questo caso potete optare per della noce moscata, pepe e prezzemolo.

Se volete usare il farro come ripieno, ad esempio per farcire pomodori o peperoni, vi consigliamo di aggiungere del timo, basilico e maggiorana.

Per la preparazione di piatti freschi provate a condire il farro con del semplice pesto oppure con delle verdure grigliate, in alternativa potete aggiungere al farro bollito dei pomodori e del tofu e condire con una spolverata di origano e del basilico fresco.

Abbinamenti con la farina di farro

La farina di farro impiegata per le preparazioni salate non dà alcuna difficoltà negli abbinamenti in quanto si accosta bene a qualunque farina e a qualsiasi tipo di ripieno. Nelle preparazioni di dolci, come biscotti e crostate, si sposa bene con la frutta secca soprattutto mandorle e nocciole, e con la farina di riso e d’avena.

Nei dolci lievitati può essere utilizzata in sostituzione parziale o totale della farina 00 ottenendo così delle preparazioni con un aroma più intenso e di maggior qualità nutrizionale. Grazie alla sua nota gradevolmente dolce si presta bene alla preparazione di torte alla frutta come torte di mele e di pere, alle quali potete aggiungere del cacao e della cannella che ben si equilibrano con gli altri sapori.

Il pane con farina di farro ha una crosta abbastanza croccante e una mollica beige alveolata, ed un gusto che va sul dolciastro. Ed è per questo che si abbina bene a formaggi molli come la ricotta, al miele e alla marmellata di castagne.

Cucina nel mondo

In Germania, in tutte le panetterie, è possibile acquistare il famoso pane di farro chiamato Dinkelbrot, molto simile al pane di segale ma dal sapore più dolce e delicato. Spesso viene arricchito con semi vari come i semi di girasole e sesamo oppure con fiocchi d’avena. Sono molto popolari anche altri prodotti da forno come cracker e brezel con farina di farro. Di notevole successo, sempre in Germania, c’è la birra al farro nella quale viene aggiunta una buona percentuale di farro maltato.

Conservazione

Una volta aperta la confezione, il farro deve essere conservato al riparo dall’umidità in un contenitore chiuso e consumato entro la data di scadenza. Se vi dovesse avanzare del farro bollito potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.

Curiosità
Nell’antica Roma vi era un’usanza legata al matrimonio. La sposa offriva al marito del pane o un dolce con farina di farro che veniva poi consumato insieme, il rituale si chiamava rito della cumfarreatio.

Dove acquistare il farro e la farina di farro

Farro Decorticato

Farro decorticato prodotto in Italia. Può essere cucinato in minestra od asciutto in chicchi condito come il riso. Si abbina bene a tutte le verdure di cui esalta il sapore.

Farina di Farro Integrale

Questa tipologia di farina di farro è prodotta con farro coltivato in Italia, della antica varietà “Spelta” già coltivata in epoca romana. La versione integrale inoltre conferisce ai prodotti un gusto deciso, marcato e un aspetto più rustico.

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Emanuela Burzi
Emanuela Burzi è esperta di cucina naturale e specializzata in ricette vegane. Da diverso tempo si occupa della scrittura di testi per molteplici siti ed è autrice del blog Ricette al femminile, un sito ricco di ricette e consigli utili per la cucina. Appassionata di benessere e prodotti bio si dedica con passione ad approfondimenti su temi legati al vivere e al mangiar sano. ricettealfemminile.it

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