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Come cucinare i ceci: cottura, abbinamenti e idee per la preparazione

Ultima modifica: 5 giugno 2016

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Come cucinare i ceci: idee e consigli

Dopo soia e fagioli, sono i legumi più coltivati al mondo: scopriamo insieme come cucinare i ceci, tanto buoni quanto ricchi di proprietà, ottimi sia in veste salata che, sorprendentemente, dolce.

Ceci: un legume antichissimo

L’origine dei ceci risale a ben 7500 anni fa, precisamente in Medio Oriente. Essi erano molto usati dagli antichi Romani, Egizi e Greci, coltivati per la prima volta nel 3000 a.C. e famosi in particolar modo proprio in Egitto, dove rappresentavano la base dell’alimentazione degli schiavi, in quanto considerati un alimento molto energetico.

Solo intorno al 1600 sono stati esportati nel resto del mondo, ad opera degli esploratori spagnoli. Al giorno d’oggi possiamo considerarli ingrediente chiave di una moltitudine di regimi alimentari, specialmente di quello Indiano, in larga parte basato sul vegetarianismo.

I ceci contengono molte proteine, fibre (utili per la regolarità intestinale), una buona percentuale di carboidrati complessi e di grassi, in particolar modo Omega 3, i quali, come ormai ben sappiamo, possiamo considerare preziosi alleati per contrastare i problemi del sistema cardiocircolatorio, abbassando essi i livelli di colesterolo “cattivo” presente nel sangue.

I ceci sono inoltre ricchi di vitamine del gruppo B, magnesio e ferro (l’assorbimento del quale viene massimizzato accompagnando l’assunzione di ceci con un alimento contenente vitamina C, ad esempio qualche goccia di succo di limone).

Come cucinare i ceci: cottura, idee e abbinamenti

Tipologia

Le due tipologie principali di ceci sono la Desi e la Kabuli, la prima dai semi più scuri, piccoli e ruvidi, la seconda invece dal colore chiaro, superficie liscia, forma larga. Relativamente al colore ne esistono numerose varietà, che vanno dal beige (il più coltivato) al marrone, rosso, nero, verde.

In commercio possiamo trovare i ceci secchi o lessati in barattolo: entrambe le tipologie conservano tutte le proprietà, nonostante la preparazione della prima sia più laboriosa, mentre per la seconda l’unica operazione da fare prima del consumo è la scolatura, seguita da un risciacquo approfondito.

Gusto e cottura dei ceci

Il loro gusto è profumato, aromatico, caldo, mentre la consistenza, da cotti, è morbida e “burrosa” (caratteristica che li rende perfetti per realizzare sfiziose creme, sia dolci che salate).

Per la cottura dei ceci vi suggeriamo alcuni preziosi accorgimenti da adottare, quando si parte dai ceci secchi, per ottenere un risultato ottimale:

  • Prima di tutto i ceci vanno lavati, al fine di eliminare le eventuali impurità;
  • Successivamente vanno messi in ammollo, per un tempo che varia dalle 12 alle 24 ore, cambiando almeno 2 volte l’acqua;
  • Terminata questa fase essi vanno scolati, risciacquati di nuovo con attenzione e successivamente cotti in pentola coperta (vi consigliamo di cucinare i ceci in un tegame in coccio, adatto alle cotture prolungate in quanto favorisce il mantenimento di una temperatura costante) a fiamma molto bassa, per almeno 3 ore dal raggiungimento dell’ebollizione, aggiungendo all’acqua una punta di bicarbonato (aiuta ad ammorbidire le bucce), aromi a piacere (salvia, qualche foglia di alloro, rosmarino, etc…) e un pezzo di alga Kombu, per renderli maggiormente digeribili.

Fondamentale è non aggiungere assolutamente sale: quest’ultimo infatti rende il legume duro e va inserito solamente al momento di togliere i ceci dal fuoco.

Abbinamenti consigliati con i ceci

L’abbinamento dei ceci, così come degli altri legumi, ai cereali, garantisce il raggiungimento di un profilo proteico molto simile a quello della carne: sono famosi come ingrediente di zuppe e minestre, ad esempio accostati a verdure e riso, farro, grano saraceno, avena, etc…, insieme ai quali possono anche dare origine a deliziose polpette vegetali.

Frullandoli, eventualmente con la loro acqua di cottura, si presentano in veste di creme o vellutate: chi di voi non conosce il celeberrimo Hummus di ceci, semplicissimo da realizzare passando al mixer ceci lessati, aglio, succo di limone, prezzemolo e crema di sesamo?

Di quest’ultimo, in particolare, vi suggeriamo di provare a realizzare l’esclusiva versione dolce: sono sufficienti, come per l’hummus tradizionale, ceci lessati, ai quali aggiungere, prima di frullarli, cacao amaro, zucchero di canna integrale e un pizzico di vaniglia naturale Bourbon (se proprio volete leccarvi le dita, poi, potete incorporare anche un paio di cucchiai di crema di nocciole 100%).

La spezia che più si abbina ai ceci, a nostro parere, è il cumino, i cui semi molto aromatici possono essere aggiunti interi o sminuzzati, ad esempio, nell’impasto dei falafel.

Non dimentichiamo però anche essenze come il rosmarino, l’origano, il timo e la salvia, che possono conferire un aroma davvero unico ad esempio alla farinata di ceci, spolverandovele sopra appena prima di infornarla: si sprigionerà, durante la cottura, un profumo unico che pervaderà tutta la vostra casa.

Inoltre, perché non provate ad aggiungere un pizzico di paprika (dolce, forte o affumicata, a seconda delle vostre preferenze) all’hummus? Ne otterrete una versione ancora più gustosa!

Infine, un po’ come tutti i legumi, possono essere aggiunti anche alle vostre insalate, al fine di renderle un ottimo piatto unico.

Cucina nel mondo

In Medio Oriente i ceci sono consumati quotidianamente, sia in forma di crema (l’Hummus sopracitato), sia di profumatissime polpettine speziate con curry e cumino, chiamate Falafel.

In India è molto comune l’inserimento di farina di ceci all’interno del pane, in una variante del loro caratteristico Roti.

Sempre parlando della farina di questo legume, un piatto della tradizione italiana che la vede come ingrediente principale è la cosiddetta Farinata, di origine genovese. Quest’ultima è diventata famosa anche oltreoceano, in particolar modo in Uruguay, dov’è stata esportata dagli immigrati genovesi ed è conosciuta come “Fainà”, consumata, curiosamente, sulla pizza.

Conservazione

I ceci già lessati in barattolo possono essere tranquillamente conservati in dispensa, al riparo dalla luce, dall’umidità e dal calore. Stessa cosa vale per i ceci secchi, per i quali tuttavia occorre fare maggiore attenzione alla data di scadenza, in quanto più vecchi essi sono, più le loro proprietà varieranno considerevolmente, le bucce saranno dure e, conseguentemente, si allungheranno i tempi di ammollo.

Curiosità
Narrano che durante la battaglia della Meloria, nell’anno 1284, i genovesi catturarono i pisani, e li trattennero prigionieri all’interno delle stive delle loro navi, portandoli inequivocabilmente a rischiare di morire di fame. Nelle sopracitate stive, però, erano presenti numerosi sacchi di ceci, notevolmente intrisi di acqua di mare, dei quali quindi i prigionieri si cibarono per sopravvivere. La “cecina”, un tipico piatto a base di farina di ceci, acqua, sale e abbondante olio, cotto in teglia nei forni a legna, fu chiamato quindi “L’oro di Pisa”, proprio per onorare questo storico salvataggio, e la provvidenzialità dei piccoli legumi dorati.
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Federica Paoloni
Architetto per professione, chef naturale per passione, con un'inclinazione particolare verso la cucina dei "senza", a dimostrazione che un piatto, oltre che gustoso, può e deve essere Sano, con la S maiuscola, e soprattutto apprezzabile anche da tutti coloro che per scelta (vegan) o per necessità (intolleranze, allergie, disturbi), sono costretti a rinunciare a pochi (o tanti) ingredienti tradizionali. Inventa, sperimenta e propone ricette sul network Natural Cooking Lab, tiene corsi di cucina naturale, eventi e showcooking. Iscritta alla Federazione Italiana Cuochi, dal 2015 Responsabile della Comunicazione dell’Associazione Cuochi di Milano e Provincia. www.naturalcookinglab.it

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