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Come cucinare i carciofi: idee, abbinamenti e consigli

Ultima modifica: 27 febbraio 2017

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Come cucinare i carciofi: cottura, idee e abbinamenti

Il carciofo è un vero toccasana per la salute, un prezioso alimento noto soprattutto per i suoi effetti depurativi. Se siete alla ricerca di consigli su come cucinare i carciofi, come pulirli, cuocerli e su quali alimenti e spezie siano maggiormente adatti, non vi resta che leggere i nostri consigli.

Il carciofo, cynaria scolymus, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle composite o asteracee. Ha origini antiche, sicuramente mediterranee, ai tempi si trattava di carciofi selvatici successivamente sottoposti ad un processo di selezione. 
Ad oggi le regioni che maggiormente si occupano della coltivazione dei carciofi sono la Sardegna, il Lazio, la Toscana e la Puglia.

Il mese di giugno è considerato quello più adatto per la coltivazione di questo ortaggio, mentre la raccolta avviene tra novembre ed aprile. La maggior parte del raccolto è destinata al consumo fresco mentre un’altra parte viene impiegata per confezionare surgelati ed altri prodotti industriali (ad esempio carciofi sott’olio) e a scopo terapico. Sul mercato esistono molte varietà di carciofo, dalle forme più o meno allungate, con o senza spine, dalle sfumature di colore più disparate.

I carciofi sono una vera fonte di proprietà benefiche oltre ad essere veramente gustosi. Hanno poche calorie e molte fibre, contengono una buona quantità di sali minerali, vitamine del gruppo B e C, e carboidrati presenti maggiormente sotto forma di inulina, un polissacaride che non viene metabolizzato come zucchero rendendo i carciofi adatti anche ai diabetici.

Vantano effetti positivi contro il colesterolo alto e sono molto apprezzati per la loro proprietà disintossicante per il fegato, caratteristida data dalla presenza di cinarina, un acido presente nelle foglie del carciofo. Inoltre hanno proprietà digestive, diuretiche e antiossidanti.


Dopo avervi fornito qualche informazione sui carciofi, scopriamo insieme come cucinare i carciofi, con alcune idee su come prepararli al meglio e quali sono i migliori abbinamenti in cucina.

Come cucinare i carciofi: cottura, idee e abbinamenti

Tipologia e preparazione dei carciofi

Indirizzarvi verso la scelta di carciofi freschi è semplice, vi basta constatare la compattezza e durezza al tatto, mentre le foglie devono risultare ben chiuse e il gambo presentare le foglie ancora belle fresche.

I carciofi prima di essere consumati vanno puliti seguendo una determinata procedura, vi consigliamo per questa operazione di indossare dei guanti in lattice per evitare che le mani diventino nere. Ecco come pulire i carciofi:

  • Tagliate la parte finale del gambo e sfilettate la parte esterna del gambo rimanente;
  • Tagliate le punte spinose delle foglie;
  • Eliminate le foglie esterne, in quanto risultano molto dure, fino ad arrivare alle foglie che risultano al tatto più tenere;
  • A questo punto occorre eliminare la peluria.

Se il carciofo vi occorre intero, potete svuotarlo delicatamente con un cucchiaino, altrimenti potete tagliarlo a metà e con un coltello togliere la barbetta del carciofo.

Mano a mano che pulite i carciofi, immergeteli subito in acqua fredda e succo di limone in quanto essi tendono ad ossidare ed annerirsi facilmente. Una volta pronti per la cottura passateli prima sotto l’acqua corrente, mentre se volete surgelarli vi consigliamo di sbollentarli per 5 minuti in acqua e aceto e, una volta raffreddati, riporli in un sacchetto per alimenti in freezer.

I carciofi possono essere sottoposti a diverse cotture: in padella, ripieni, lessi, al forno, stufati e frullati per delle salse. Cosa che non è molto risaputa è che i carciofi possono essere consumati anche crudi per delle gustose insalate, vi basta affettarlo sottilmente e condirlo con limone, olio d’oliva, sale, prezzemolo e aglio sminuzzato.

Vi raccomandiamo sempre di immergerli subito in acqua e limone durante la pulizia. È quindi assai vasta la scelta del metodo di cottura dei carciofi, noi vogliamo consigliarvi e mostrarvi uno dei metodi più leggeri ossia la bollitura.

Bollitura dei carciofi
Dopo aver pulito i carciofi come indicato, fate bollire poca acqua salata in una pentola ampia. Immergete i carciofi tagliati a spicchi per circa 20 minuti, se interi raddoppiate il tempo di cottura. Una volta cotti potete condirli semplicemente con olio extravergine d’oliva, sale ed erbe aromatiche a vostra scelta.

Esiste una varietà di carciofo denominata bardana, sfruttata in cosmesi per i suoi effetti benefici sulla pelle grassa, specialmente indicata per la cura dell’acne.

Gusto ed utilizzo dei carciofi in cucina

La sua sostanza benefica cinarina conferisce ai carciofi un sapore amarognolo che però non risulta spiacevole al palato. Una volta condito e fatta l’abitudine al suo gusto non ci farete nemmeno più caso.

Per quanto riguarda gli utilizzi in cucina del carciofo possiamo affermare che in alcune regioni risultano gli ingredienti principali di molte ricette tipiche, ad esempio in Liguria fanno parte del ripieno della torta salata pasqualina.

Sono quindi adatti per la preparazione di diverse ricette come primi piatti, contorni, ed anche antipasti sfiziosi, salse e come ingrediente di ripieno per rustici e torte salate.

Abbinamenti consigliati con i carciofi

I carciofi possono essere consumati crudi all’interno delle insalate, dopo essere stati tagliati a lamelle e bagnati con il limone. Per un contorno sano, leggero e fresco potete aggiungere le arance tagliate a vivo, della lattuga o rucola, dei funghi champignon crudi affettati sottilmente, oppure scaglie di parmigiano o pecorino, insomma sono davvero versatili.

Per un contorno cotto e da servire tiepido potete abbinare ai carciofi molti ingredienti, ne sono un esempio piselli, funghi, cavolo verza e patate, i quali riescono a contrastare bene l’amarognolo di questo ortaggio.

Comunque resta il fatto che potete servire i carciofi anche da soli scegliendo la cottura che preferite, potete servirli semplicemente trifolati, bolliti, oppure, una volta lessati, gratinarli al forno con un filo d’olio extravergine e una spolverata di pecorino, pangrattato e prezzemolo.

I carciofi inoltre si prestano anche per la preparazione di gustosi primi piatti, semplicemente ripassato in padella con aglio e olio d’oliva e conditi con prezzemolo, formaggio grattugiato e pepe oppure, lessati nel brodo e ridotti in crema, possono condire ogni tipo di pasta ed anche il riso.

Invece, per un primo piatto ancora più light, potete optare per una buona vellutata a base di carciofi, cotti con aglio e menta, e patate bollite. Frullate il tutto e servite con olio d’oliva a crudo e una spolverata di timo.

Tra le erbe aromatiche più adatte a condire i carciofi ci sono sicuramente il prezzemolo, la menta, l’erba cipollina, l’aglio e il porro. Come spezie possiamo consigliarvi il pepe ed anche il coriandolo ed il timo, i quali aggiungono una piacevole nota agrumata all’ortaggio.

Come già abbiamo anticipato la maggior parte delle virtù del carciofo sono dovute alla cinarina, sostanza contenuta nelle foglie. Per questo motivo a scopo fitoterapico sono molto diffusi infusi, al quale è possibile associare altre erbe, e preparazioni (come estratti idroalcolici, estratti secchi, ecc) a base di questo ingrediente.

Cucina nel mondo

In Tunisia un piatto tradizionale sono i carciofi all’arancia. Per questo piatto i carciofi, dopo essere stati puliti, vanno sbollentati nel succo di arancia e poi ripassati in padella con aglio e olio, e serviti con una glassa a base d’arancia, zucchero e coriandolo.

Conservazione dei carciofi

Per conservare al meglio i carciofi occorre togliere le foglie esterne più dure e la parte finale del gambo, sciacquarli sotto l’acqua corrente, asciugarli per bene e riporli in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 5-6 giorni. In alternativa è possibile, una volta puliti, sbollentarli in acqua e aceto o limone e, una volta raffreddati, riporli nel surgelatore.

Curiosità
In caso decidiate di lessare i carciofi vi suggeriamo di non gettare via l’acqua di cottura che, essendo ricca di minerali, può essere riciclata ed aggiunta al minestrone e minestre.

Speriamo con questo articolo di aver soddisfatto la maggior parte delle vostre curiosità riguardo a come cucinare i carciofi e come impiegarli al meglio. Fateci sapere nei commenti se vi piacciono e come li utilizzate.

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Emanuela Burzi
Emanuela Burzi è esperta di cucina naturale e specializzata in ricette vegane. Da diverso tempo si occupa della scrittura di testi per molteplici siti ed è autrice del blog Ricette al femminile, un sito ricco di ricette e consigli utili per la cucina. Appassionata di benessere e prodotti bio si dedica con passione ad approfondimenti su temi legati al vivere e al mangiar sano. ricettealfemminile.it

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