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Glutine: cosa vuol dire essere celiaci?

Ultima modifica: 8 dicembre 2014

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Glutine: cos'è la celiachia?

Si parla sempre più spesso di celiachia e dieta senza glutine. Ma cosa vuol dire essere celiaco? E cosa accade nell’intestino di un celiaco? Scopriamolo.

In questi ultimi anni di celiachia si parla sempre di più e sempre più spesso vediamo alimenti “senza glutine” sugli scaffali di supermercati e negozi di alimentari. Questo perché i casi di celiachia sono aumentati.

Probabilmente ciò è dovuto alla mutazione genetica della struttura delle farine: fino a una trentina di anni fa, le strutture erano sia diploidi che tetraploidi. Oggi la struttura delle farine che ingeriamo è esaploide. Questa differenza si sostanzia nella diversa grandezza molecolare delle farine.
Le molecole delle nuove farine sono molto più piccole.

Questa differenza è sostanziale per il nostro intestino che, anche se si è evoluto in milioni di anni, non è capace ancora di assimilare bene queste diverse farine.
Ciò porta non solo intolleranza al glutine, che è la proteina contenuta nel frumento, ma anche intolleranze nei confronti delle farine, soprattutto raffinate.

In un individuo sano il glutine, essendo una proteina come tutte le altre, viene in gran parte denaturata nello stomaco, quindi non arriva nell’intestino integra, ma quel poco che arriva viene digerita come tutte le altre proteine, cioè spezzettata in tanti aminoacidi. Un aminoacido è sempre un aminoacido, e il nostro organismo non fa differenze tra una proteina e un’altra.

Alcune proteine possono contenere più prolina (questa si trova anche in alcune verdure), e alcuni cereali integrali contengono più inibitori della proteasi (sostanze che rallentano l’assimilazione delle proteine), ma ciò può tuttalpiù causare un po’ di rallentamento della digestione.

Cosa accede nell’intestino di un celiaco?

In una piccolissima percentuale di persone, invece, affette da morbo celiaco conclamato, il glutine viene assorbito in modo diverso.

Invece di essere digerito normalmente come tutte le altre proteine, esso passa indenne attraverso lo stomaco e l’intestino, poiché gli enzimi digestivi del soggetto in questione sono inattivi a causa della sua conformazione.

Nonostante non sia stato digerito e arrivando praticamente intatto agli enterociti intestinali, si potrebbe pensare che passi e via, dato che le nostre cellule intestinali sono equipaggiate per assorbire solo singoli aminoacidi oppure piccoli peptidi. Invece il glutine elude le normali funzioni di assorbimento e sfonda la parete intestinale, si lega a questa, la sfalda e la infiamma, aprendo la parete intestinale che diventa permeabile e passa all’interno. A questo punto, dato che l’organismo non riconosce queste proteine estranee, le scambia per microbi e si allerta il sistema immunitario causando reazioni infiammatorie, immunitarie, allergiche.

Quindi ciò che sappiamo di concreto sul glutine e che si può effettivamente constatare con dei test di laboratorio, è il fatto che ad una certa categoria di persone, affetti dalla “malattia celiaca”, il glutine causa una reazione immunitaria, danneggiando la mucosa intestinale, provocando sia reazioni immunitarie, sia malassorbimento anche di altri nutrienti, andando col tempo in forti carenze nutrizionali. In tal caso, dopo una diagnosi effettuata dal medico, tramite prelievo di sangue e ricerca delle IGE specifiche, questi soggetti devono seguire una dieta senza glutine.

Di fatto le persone affette da questo tipo di problema non tendono ad ingrassare, ma a dimagrire, perché i disordini della flora intestinale portano malassorbimento dei nutrienti e quindi conseguente deperimento.

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1 COMMENTO

  1. Il grano tenero che utilizziamo per produrre la farina è naturalmente esaploide.
    Pertanto, l’affermazione che le farine che oggi ingeriamo sono esaploidi è una stupidata.
    Sono milioni di anni che ingeriamo tali tipo di farine. come pura mangiamo da sempre grani tetraploidi con cui si produce la semola, la materia prima per la produzione della pasta italiana.

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