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Come sostituire il burro in cucina, per preparazioni dolci e salate

Ultima modifica: 27 novembre 2016

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Come sostituire il burro in cucina nelle ricette dolci e salate

In questo articolo sfatiamo la convinzione che il burro sia essenziale per la buona riuscita di molte ricette. Agli intolleranti al lattosio, ai vegani e a chi soffre di colesterolo alto, forniremo molte idee su come poter sostituire facilmente questo ingrediente.

Il burro è un grasso di origine animale ricco di colesterolo ed è per questo motivo che sia chi abbraccia una filosofia vegan sia chi segue un regime dietetico ipocalorico devono evitare assolutamente questo ingrediente.

Essendo costituito dalla parte grassa del latte, anche le persone intolleranti al lattosio non possono consumarlo. Insomma sono diverse le motivazioni che possono spingere le persone a chiedersi come sostituire il burro con altri tipi di alimenti, anche la semplice non disponibilità in casa o la voglia di alleggerire un dolce può essere un valido incentivo.

È un ingrediente molto comune in cucina, soprattutto in pasticceria, per molte ricette è ritenuto indispensabile, questa convinzione può alimentare un’errata consapevolezza. Infatti diversi gli ingredienti che possono sostituirlo nelle ricette dolci e salate.
 In questo articolo vi mostriamo quali sono gli ingredienti più adatti a sostituire il burro, da quelli più usuali a quelli più particolari.

8 idee per sostituire il burro in cucina

1 Sostituire il burro con l’olio

Forse la prima cosa che vi verrà in mente per sostituire il burro è proprio l’olio, prodotto di origine vegetale che contiene i grassi insaturi che fanno bene alla salute. Nonostante abbia più calorie del burro è comunque più salutare, ha la caratteristica di rendere i dolci più leggeri, soffici e digeribili. Se non sapete qual’è la quantità di olio necessaria da usare per le vostre ricette, vi basta calcolare l’80% del peso del burro.


Quale olio scegliere in sostituzione al burro

  • Olio di semi: si presta meglio nella preparazione di dolci in quanto ha un sapore più delicato. Potete usarlo nella pasta frolla, nei dolci e nei panbrioche. Gli oli vegetali più usati sono l’olio di semi di girasole, l’olio di germe di mais e quello di riso; l’importante è che siano biologici e spremuti a freddo!
  • Olio extravergine di oliva: è un valido sostituto del burro nei piatti salati ad esempio nei soffritti, nei risotti e nella preparazione della besciamella, chi ama il suo retrogusto può usarlo anche nei dolci.

2 Panna e yogurt di soia

Altro alimento di origine vegetale che si caratterizza per il gusto leggero e le poche calorie è la panna di soia. In questo caso la quantità da usare è 125 grammi di panna di soia in sostituzione di 100 grammi di burro, lo stesso vale per lo yogurt di soia. Entrambi sono ottimi sostituti del burro nei dolci rendendoli molto morbidi. Inoltre essendo anche un ingrediente vegetale e privo di lattosio, è adatto per i vegani e per gli intolleranti. Nel caso non abbiate esigenze particolari potete tranquillamente optare per la panna e yogurt tradizionali con le stesse proporzioni appena menzionate.

3 Margarina vegetale

In alcune preparazione dove è necessario il burro, ad esempio per rendere sfogliato l’impasto come per la pasta brisè o pasta sfoglia, potete optare per la margarina vegetale che va usata nella medesima quantità del burro prevista dalla ricetta. Consigliamo di evitare quelle in cui non sono presenti i grassi idrogenati e l’olio di palma che, oltre ad essere poco salutari, hanno un impatto negativo per l’ambiente, preferite quindi sempre quelle biologiche.

 L’ideale sarebbe prepararla in casa: se volete provare ecco una ricetta facile e veloce.

4 Burro di semi oleosi o di frutta secca


Pochi sono a conoscenza del fatto che con la frutta secca e i semi oleosi è possibile preparare delle creme o burri che sono in grado di sostituire il burro nelle ricette.

Grazie all’alto contenuti di grassi polinsaturi, benefici per il nostro organismo, una volta tritati ripetutamente creano una sorta di burro. Chiaramente il sapore non è delicato come quello del burro, quindi bisogna stare attenti a quali preparazioni meglio si prestano.


Ad esempio il burro di arachidi e la crema di mandorle ben si addicono per la preparazione di dolci soprattutto biscotti e crostate.

Per quanto riguarda i piatti salati possiamo consigliarvi il burro di semi di girasole o il tahin (la crema di sesamo), adatte per mantecare i risotti o da usare come salsa, molti le usano anche spalmate sul pane insieme alla marmellata. In questo caso le proporzioni sulla sostituzione possono variare da ricetta a ricetta e soprattutto in base al gusto personale.

Oltre a poterle acquistare direttamente nei negozi biologici, potete facilmente prepararli in casa frullando a crema, con un potete robot da cucina, i semi o la frutta secca.

5 Avocado per sostituire il burro

Se avete assaggiato l’avocado almeno una volta avrete notato come la sua consistenza sia molto burrosa, questo grazie all’alto contenuto di grassi essenziali. Ed è proprio per questo motivo che la polpa dell’avocado si presta a sostituire il burro nella preparazione dei dolci come muffin, torte e biscotti.

Il sapore di questo frutto è abbastanza delicato, quindi si adatta facilmente a diverse preparazioni, anche se l’accoppiata vincente è con il cioccolato! La polpa va frullata (scegliete sempre un avocado maturo) e impiegata in quantità eguali con cui dovete sostituire il burro. Vi suggeriamo di provare questa alternativa per i vostri dolci perché è un metodo semplice e soprattutto salutare, inoltre l’avocado è facilmente reperibile.



6 Burro di cacao

È un prodotto che deriva dai semi del cacao ed è una delle componenti di una preparazione di cui tutti andiamo ghiotti: il cioccolato! Anch’esso può essere usato nella preparazione di dolci come sostituto del burro, è privo di colesterolo e grassi idrogenati ed ha un punto di fumo (la temperatura in cui un grasso incomincia ad alterarsi ed essere dannoso) più alto rispetto all’olio e al burro (circa 230 gradi). È molto versatile, ma si presta meglio per la realizzazione di biscotti, pasta frolla e cornetti, rendendoli molto profumati e friabili.

Unica pecca il prezzo più elevato rispetto alle alternative precedenti e le calorie. Si presenta sottoforma di bottoni solidi o micronizzato, va quindi sciolto a bagnomaria prima del suo utilizzo. Nei dolci viene usato in proporzione di circa il 10 % della farina, è comunque possibile usarlo per cuocere verdure ed altri alimenti delicati.



7 Olio di cocco

L’olio di cocco è un olio vegetale ricavato dalla polpa essiccata del cocco. Nonostante il nome possa trarre in inganno, ad una temperatura inferiore ai 25°C si presenta sottoforma solida, come il burro, quindi per essere utilizzato va sciolto sempre a bagnomaria. Va detto che è sempre meglio scegliere l’olio di cocco vergine cioè non sottoposto a nessuna raffinazione.

È indicato per essere usato al posto del burro nelle torte e diversi tipi di dolci, essendo però l’olio di cocco naturalmente dolce, è possibile che sia necessario ridurre la quantità di zucchero previsto dalla ricetta. Così come l’olio d’oliva e di semi, ne va usato 80 grammi ogni 100 di burro.



8 Ricotta

Per impasti fatti a mano è una valida alternativa, per esempio nei rustici e pizzette rende l’impasto morbido e sfogliato. È assai versatile in quanto può essere impiegata nelle preparazioni salate, anche ad esempio per mantecare i risotti, e in quelle dolci come torte e biscotti.
Ovviamente questa alternativa non è adatta per gli intolleranti al lattosio né per coloro che seguono un regime vegano, è solo un modo differente per alleggerire una ricetta o per compensare la mancanza del burro in casa. La proporzione può variare da ricetta a ricetta, generalmente si utilizza la stessa quantità prevista per il burro.


Come avete potuto notare sono molte le soluzioni che vi permettono di cucinare senza usare il burro, che siano ricette dolci o salate, sono tutte abbastanza facili da mettere in pratica. Voi avete già scelto la vostra opzione preferita?


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Emanuela Burzi
Emanuela Burzi è esperta di cucina naturale e specializzata in ricette vegane. Da diverso tempo si occupa della scrittura di testi per molteplici siti ed è autrice del blog Ricette al femminile, un sito ricco di ricette e consigli utili per la cucina. Appassionata di benessere e prodotti bio si dedica con passione ad approfondimenti su temi legati al vivere e al mangiar sano. ricettealfemminile.it

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